仙台で1番のお魚料理。しんじょう2
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
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裏一番町、五橋通り沿い。
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひとです。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
今回は日本料理のお話です。
季節の素材を用いた椀種と吸い地が互いに引き立て合う椀盛は、日本料理の献立の山場。
今回のテーマは、つなぎと加熱方法がポイントとなる「しんじょう」。
◎しんじょう地の風味と触感を最大限に生かす仕立てに
・しんじょうの魅力は、なんといってもふっくらとした生地の触感と、おだやかな風味の吸い地による「ほっとできる味」です。
ですから、旬の貝類や「ビ、カニを生地に混ぜて、寒い季節に暖かさを感じさせる仕立てとするのが、とくに向いているように思います。
そして今回はカニとホタテ、2種類のしんじょうを用意しましたが、それぞれでつなぎの種類と火入れの方法を変えています。
繊細な風味のカニには、浮き粉とツクネイモを合わせたクセのないつなぎを使い、昆布だしでゆでてしっとりと仕上げました。一方のホタテは、卵黄に油を加えてペーストにした自家製の「卵の素」でコクを補い、蒸籠（ムシカゴ）でふっくらと蒸し上げています。
いずれの場合にも重要なのは、「しんじょう地を美味しく食べるための仕立てを考える」ということになります。
そのため、真鯛の潮汁（うしおじる）のように素材そのものが主役のお椀とは異なり、吸い地にお酒を加えず、カニやホタテの風味を程よく引き出すようにしています。
ただし、そのぶんお椀の華やぎは薄らぎますので、造りや焼きものをコースの山場として、全体のバランスを取るとよいでしょう。
パート⑵
【帆立しんじょう、清汁仕立て】
つなぎに自家製の「卵の素」を用いてコクを補ったホタテのしんじょうは、蒸し上げてプリプリとした触感を楽しむことができる仕立てにしました。
マイタケや芽カブを添えて、具だくさんの「食べるお椀」に仕立てました。
［材料］
・ホタテ………５００g
・白身魚のすり身（市販品）………５００g
・芽カブ、マイタケ、京ニンジン、ダイコン、ユズ ………各適量
【つなぎ】
・卵黄………５個分
・塩………５g
・サラダ油………３００ml
【吸い地】
・「蒸しんじょう」の扱い地と同様
［作り方］
①ホタテは金事に刺し、パーナーであぶります。
②①のホタテの表裏と側面に焼き色がついたら氷水にさらします。布中に取ってよく水気をきり、１〜１.５cmのさいの目切りにします。
③つなぎの材料を合わせ、泡立て器で混ぜます。サラダ油は数国に分けて加えていきます。
④③がペースト状になったら冷蔵庫で冷やします。
⑤④をフード・プロセッサーにかけたすり身と合わせ、全体がなじむように混ぜます。
⑥②と⑤をボウルに取り、ホタテがまんべんなく行き渡るように全体を混ぜ合わせます。
⑦「蟹しんじょう」と同様に、手でしんじょう一つ分の大きさに取り、丸に成型します。蒸籠に並べ、中火で８〜１０分間蒸します。
⑧蒸し上がった状態では、火は完全に入っていますが、表面にすが立つ手前で止めます。お椀にしんじょうと、塩ゆでして冷水に取った芽カブ、吸い地加減に炊いたマイタケ、ゆでた京ニンジンとダイコンを盛り、吸い地（解説省略）を張ります。てっぺんにユズを飾り、提供します。
◎「しんじょう」のポイント
・大人数への提供時は、流し缶で蒸し上げます。
蒸すと申心部が盛り上がるので、少しへこませておくと均一な形に仕上がります。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読みいただき、有難うございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
予約担当
佐藤ふみひと
