仙台の一番町で接待に最適なフレンチ。しんじょう1
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い。
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひとです。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
今回は日本料理のお話です。
季節の素材を用いた椀種と吸い地が互いに引き立て合う椀盛は、日本料理の献立の山場。
今回のテーマは、つなぎと加熱方法がポイントとなる「しんじょう」。
◎しんじょう地の風味と触感を最大限に生かす仕立てに
・しんじょうの魅力は、なんといってもふっくらとした生地の触感と、おだやかな風味の吸い地による「ほっとできる味」です。
ですから、旬の貝類や「ビ、カニを生地に混ぜて、寒い季節に暖かさを感じさせる仕立てとするのが、とくに向いているように思います。
そして今回はカニとホタテ、2種類のしんじょうを用意しましたが、それぞれでつなぎの種類と火入れの方法を変えています。
繊細な風味のカニには、浮き粉とツクネイモを合わせたクセのないつなぎを使い、昆布だしでゆでてしっとりと仕上げました。一方のホタテは、卵黄に油を加えてペーストにした自家製の「卵の素」でコクを補い、蒸籠（ムシカゴ）でふっくらと蒸し上げています。
いずれの場合にも重要なのは、「しんじょう地を美味しく食べるための仕立てを考える」ということになります。
そのため、真鯛の潮汁（うしおじる）のように素材そのものが主役のお椀とは異なり、吸い地にお酒を加えず、カニやホタテの風味を程よく引き出すようにしています。
ただし、そのぶんお椀の華やぎは薄らぎますので、造りや焼きものをコースの山場として、全体のバランスを取るとよいでしょう。
パート⑴
《蟹しんじょう清汁仕立て》
・ズワイガニの繊細な風味を損なわないよう、昆布だしの中で泳がせて火を通したカニのしんじょうに、聖護院カブを合わせて上品な仕
立てにしました。
梅と鷲の金蒔絵を施したお椀で、春の訪れを問近に感じさせる一品としました。
［昆布だしとカニのエキスの相乗効果を楽しむ］
・白身魚のすり身とつなぎを合わせたしんじょう地に、ボイルしたズワイガニの身を混ぜ込んだカニしんじょう。
カニの繊細な味わいを活かすため、つなぎは浮き粉とツクネイモ、卵白を用いた伝統的なスタイルとし、これを昆布だしでのばして淡い味わいに仕立てます。
丸にとったしんじょうは昆布だしでゆでて火を通していますが、これは、蒸すとカニのエキスが抜けて風味が落ちてしまうためです。
しんじょうを口に含むと、カニの旨みがジュッとしみ出す仕上がりが理想的です。
なお、すり身はイシモチやイトヨリを合わせた市販品を使用しました。
市販品のすり身には、すでに浮き粉や塩が添加されていることもあるので、製品に応じて分量や味つけの微調整を行うと良いでしょう。
【蟹しんじょう 清汁仕立て】
［材料］
・カニ身………500g
・白身魚のすり身（市販品）………500g
・聖護院カブ、京ニンジン、ダイコン、ホウレンソウの軸、ユズ ………各適量
［つなぎ］
・浮き粉………大さじ2杯
・ツクネイモ………100g
・卵白………１個分
・昆布だし ………適量
［吸い地］
・一番だし………２００ml
・塩………１g
・淡口醤油………小さじ1/4杯
［作り方］
①ズワイガニはゆでて身をほぐします。すり身は増粘剤や保存料が入っていないものを選びます。
②すり身と浮き粉をフード・プロセッサーにかけます。ある程度混ざったら昆布だしを加え、さらに混ぜ合わせます。
③②にすりおろしたツクネイモと卵白を加え、混ぜます。昆布だしで適度な柔らかさにのばします。
④ボウルにカニ身と③を合わせて、よく混ぜます。
⑤④を片手に取り、空気を抜くように練り合わせます。しんじょう１個分（約５０g）の地を指の間から押し出して、スプーンで丸く取ります。
⑥⑤を温めた昆布だしに静かに落とします。
⑦アクを除きながら、約5分間ゆでます。
⑧しんじょうが浮かび上がってきたら火からおろします。お椀にしんじょうと、塩と淡口醤油を加えた一番だしで煮含めた聖護院カブ、塩ゆでしたホウレンソウの軸、細切りにしてゆでた京ニンジンとダイコンを盛りつけて、吸い地（解説省略）を張ります。仕上げににユズを飾り、提供します。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読みいただき、有難うございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
予約担当
佐藤ふみひと
