仙台で最高のかものローストが食べられるフレンチ。鴨治部煮
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い。
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひとです。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
今回は日本料理で提供される前菜とその作り方をご紹介したいと思います。
【炊合せ】
⑴.鴨治部煮
⑵.聖護院蕪
⑶.柚子味噌
⑷.海老芋
⑸.東寺揚げ
⑹.蕗（フキ）
⑺.梅麩
［材料（4人分）］
⑴.鴨治部煮
・真鴨胸肉 8 ………８０g
・葛粉………適量
・酒………１００ml
・ミリン………２０ml
・だし ………２００ml
・淡口醬油 ………１０ml
・濃口醬油 ………１０ml
⑵.聖護院蕪
・聖護院カブラ ………適量
・一番だし ………４００ml
・焼いたタイの骨 ………1/2尾分
・砂糖………大さじ１
・塩 ………小さじ1/2杯
・淡口醤油………大さじ１杯弱
⑶.柚子味噌
・白田楽味噌 ………大さじ４
・ユズの皮（すりおろし） ………適量
・一番だし ………大さじ２
⑷.エビイモ
・エビイモ ………１個
・だし ………４００ml
・砂糖………大さじ２
・塩………小さじ1/2杯
・淡口醤油 ………小さじ２杯
・東寺揚げ ………４個
・フキ………１本
・梅麩………適量
［作り方］
⑴.鴨治部煮
①鴨の胸肉をぎ切りにします。淡く塩をふり、
５分間ほどおきます。葛粉をたっぷりまぶして、沸勝した湯にくぐらせます。
②煮切った酒、ミリン、だし、淡口醤油、濃口醤油で甘辛く味をととのえた地を作ります。沸騰させ、水で溶いた葛粉を加えて葛引きします。ここに、①の葛叩きした鴨肉を入れて地ををからめて、仕上げます。
⑵.聖護院悪
①.豊護能カプは中分に切り、厚さ４cmの半月
切りにします。放射状に切り、木広の形にします。皮をむき、面取りをします。米の研ぎ汁でゆがいてから水にさらします。
②.出汁の中に焼いたタイの骨を入れ、カブを入れて炊きます。途中で砂糖、塩、淡口醤油を入れて、味をととのえます。
③柚子味噌を作ります。白田楽味噌（解説省略）に、すりおろしたユズの皮を入れます。だしで適宜伸ばします。
⑶.海老芋
①.エビイモの皮をむき、ヌカゆがきします。その後で水からゆでてヌカ抜きします。
②.差し昆布と追いガツオ（各分量外）をした出汁に砂糖、塩、淡口醤油を加えて味をととのえ、①を炊きます。
⑸.東寺揚げ、⑹.蕗（フキ）、⑺.梅麩、は作り方を省略します。
【九条葱の鴨巻き、独活甘酢漬け】
［材料（4人分）］
・鴨胸肉 ………２５０g
・九条ネギ ………６本
・タレ………適量
・サンショウ………適量
・ウド甘酢漬け ………適量
［作り方］
①.鴨の胸肉をへぎ切りにします。１回目の包丁は深く切り込むだけで切り落します、２回目の包丁で切り落とす要領で、幅広く切り進めます。
②.九条ネギ２本を、白い部分と青い部分を互い違いになるよう重ね、鴨を巻く幅に切り揃えます。
③.②のネギに、鴨を巻いていきます。一枚ずつ巻くごとにつま楊枝で止めつつ、巻き進めていきます。
④.③を、３回ほどタレをかけながらつけ焼きにします。焼き上がりに、サンショウをふります。
⑤.２cm幅の小口切りにします。熱いうちに器に盛りつけ、ウドの甘酢漬け（解説省略）を添えます。
【鴨鍋 九条怱】
［材料（4人分）］
・鴨胸肉 ………２枚
・九条ネギ ………４００g
・一番だし………８００ml
・酒 ………１００ml
・淡口醬油 ………３０
・濃口醬油 ………５０ml
・ミリン ………２０ml
・粉ザンショウ………適量
［作り方］
①鴨胸肉の皮目に斜めに包丁目を入れます。炭火で、皮目のみ焼いて余分な脂を落とします。
②粗熱がとれたら、鴨胸肉を１cm弱の厚さの削ぎ切りにします。
③九条ネギは、ネギの繊維と平行に近い斜め切りに、ごく細く切ります。さらに長さ１０cmくらいに揃えて切ります。
④鍋に一番だしを入れ、酒、淡口醤油、濃口醤油、ミリンで味をととのえます。火にかけて沸かし、沸騰したらネギを入れ、び沸騰してきたらその上に鴨を並べてさっと火を通します。取り分け、粉ザンショウとともにすすめます。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読みいただき、有難うございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
予約担当
佐藤ふみひと
