仙台で夏にオススメのビストロ。
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い。
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
中国料理において火工………加熱の技術は実に多様な種類があり、火工を駆使することで、同じ素材でもさまざまな料理に展開できる。
○.今日のテーマ大根
今回扱う素材は、ダイコン。
素材を調味した汁の中で短時間熱した後にとろみをつける「烩（ホェイ）」と、素材を多量のスープの中でゆがく「汆（ツゥアン）」を扱う。
どちらも素材を小形に整えるが、前者では下ゆでしたラグビーボール形のダイコンと干レエビ、後者では下ゆでした細切りのダイコンと魚のすり身を調理する。
【魚の団子と大根のスープ】
軽く下ゆでした細切りのダイコンを魚のすり身団子とともにゆがき、澄んだ味わいのスープに。ふわりととろける団子とダイコンのシャキシャキした歯ざわりの対比が印象的。
［作り方］
①.ダイコンの皮をむいて薄切りし、重ねて太さ約3mm
の「絲」に切る。ホウボウの身を包丁でこそぎ、卵白と塩、水、ショウガ水とともに復押し、「茸」に。
②.今回の細切りやすり身のように、火の通りやすい姿に加工した素材を、沸騰した多量の液体の中でごく工 短時間加熱し、スープ料理として仕上げる「汆（ツゥアン）」。
その加熱の様子は”ゆがく”に近く、素材にはギリギリ火が入る程度とする。そのため旨みが外に流れ出ることもなく、素材本来の触感も生きる。
③.調味の技は、すり身団子にした魚の旨みと本加熱用の清湯。団子は塩で味をととのえ、かつ臭み消しに、ショウガとネギのみじん切りを水にさらした上澄みを用いる。清湯には塩と老酒を加える。
○.多量のスープでゆがくようにごく短時間
加熱し、素材の持ち味を閉じ込める
①.細切りしたダイコンをたっぷりの湯の中に落として、混ぜながら軽く下ゆでする。火を中まで通す、というよりは、ダイコンの臭みを抜くイメージで加熱を行なう。ザルにあけ、よく水気をきっておく。
②.鍋に清湯、老酒、塩を入れて強火で熱し、沸いたら少し弱める。魚のすり身を手のひらに取り、親指と人指し指のから5～6gを絞り出し、スプーンですくって球状に整汁に落とす。白くなった団子がふわふわと浮いてくる。
③.アクを引き、玉子でかき混ぜながら火を通す。団子に9割方火が入ったら、ダイコンを入れてさっと混ぜ合わせる。
ダイコンがになじんだら、完成。火が入りすぎないよう、団子が白くふんわりとふくらんでいるうちに加熱をやめる。
素朴な印象のダイコンを、繊細で上品な品に仕立てるべく、澄んだ味わいのスープ料理とします。用いる加熱法は「系」。火の入りやすい形に加工した素材を、調味したたっぷりの汁の中でゆがくように短時間で熱します。加熱時間が非常に短いので、素材の持ち味が生きる他、スープもクリアな仕上がり。今回は軽く下ゆでして臭みを抜いたダイコンの細切りと魚のすり身団子を用いますが、ダイコンは仕上げの
直前に入れて浅く火を通し、シャキシャキした歯ざわりを生かします。一方、先にスープで加熱する団子はふわふわととろけるような口あたり。ギリギリの火入れゆえの繊細な触感です。
なお、ダイコンは特有の臭みがある一方、魚などの生臭みを消す力を持つ。
今回は魚のすり身団子をスープで煮た後にアクを引き、その後ダイコンを入れますが、これによりさらに生臭みが消え、より清澄な品に仕上がるのです。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読みいただき、有難うございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
予約担当
佐藤ふみひと
