仙台でお盆も営業しているレストラン。鴨の治部煮
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い。
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
季節感のある鴨を独特の旨みが生きる仕立てにします。
今回は鳥類、具体的には鴨を題材にとり、季節感を強く印象付けられるお椀ものに仕立てました。
一般的に、椀種（わんだね）には魚介を用いることが多いものですが、四季を通した献立を考えると、こうした素材を用いて意外性を出すこともお客さまには喜ばれると思います。
鳥類をお椀に仕立てる場合、魚介とは異なる、独特の旨みやクセをどう活かすかすかがポイントとなります。
そのためには素材ごとの特性をしっかりと把握し、料理の完成形を思い描きながら、それぞれに適した調理法をとる必要があります。
たとえば今回の、鴨の治部煮椀では、鴨のガラを煮立てて引いた出汁に、治部煮と鴨の丸を合わせて「鴨尽くし」を表現しました。
これは、鴨猟の時季に真鴨の産地で提供することをイメージしたものです。
【鴨治部煮腕】
鴨ロース肉の治部煮と、そほろを混ぜることで触感に
変化をつけた鴨の丸を椀種とし、鴨ガラで引いただしを合わせた。鴨1羽を余すところなく使い切ることで、その旨みを1杯の椀にすべて集約させた一品だ。
［鴨を丸ごと味わう「鴨尽くし」の一品］
鴨のロース肉をさっと煮含めた治部煮と鴨の丸（がん）を椀種とし、さらに鴨だしを合わせた、まさに鴨尽くしの椀ものです。
鴨だしはガラを霜降りして余分な脂肪や血を落とす、強火で短時間のうちに沸騰させてアクを出しきる、などの手順を踏んでクリアな仕上がりに。
鴨の丸は、繊維の長い腿肉は2度挽きし、1度挽きしたササミと胸肉に合わせて「鶉しんじょう」と同じ要領でつないでいく。この際、煮汁で炊いても型崩れしない範囲でできるだけ柔らかくまとめ、うち半量はあらかじめ火を入れてそぼろにしておく。
このそぼろを生のミンチと合わせることで、異なる2つの触感が生まれ、かつ短時間で火が入るため、煮汁に旨みが流れ出るのも防ぐことができる。
【鴨の治部煮椀】
［材料］（4人分）
鴨だし（鴨のガラ１羽分、水2.8ℓ、酒700ml、昆布１５g）
［鴨の丸］
・鴨肉（モモ、ササミ・胸）………700g
・濃口醤油………大さじ３杯
・ミリン………大さじ２杯
・全卵………１個
・卵黄………２個分
・粉サンショウ………２g
○.鴨の丸の煮汁
［鴨だし１.５g、濃口醤油大さじ６杯、ミリン大さじ５杯、上白糖１０g］
○.治部煮
［鴨ロース肉250g、葛粉適量］
○.治部煮の煮汁
［鴨だし800cc、濃口醤油100cc、ミリン100cc］
○.吸い地
［鴨だし６００ml、薄口醤油小さじ３杯、ミリン小さじ２杯］
・ダイコン、すだれ麩、芽ネギ………各適量
［作り方］
①.鴨のだしを作る。鴨のガラは霜降りし、酒、昆布、水とともに強火にかける。
②.鴨の丸を作る。鴨肉のミンチに下味用の調味料を加えてすり鉢でする。半量を温めた鴨の丸の煮汁に浸けて火を入れ、そぼろにする。半量は取りおく。
③.②のそぼろと取りおいたミンチを合わせ
る。
④.丸に取り、鴨の丸の煮汁で煮含める。
⑤.治部煮を作る。鴨ロース肉は軽く焼いて油分を落とす。薄切りにして包丁目を入れる。
⑥.⑤に葛粉を打ち、治部煮の煮汁で煮含める。
⑦.お椀に鴨の丸と治部煮、ダイコンとスダレ麩
を盛る。芽ネギを天に盛り、味を整えた鴨だしを張る。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読みいただき、有難うございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
#宮城 #仙台 #せんだい #sendai #miyagi #仙台フレンチ #自家製パン #フレンチ仙台 #パスタ #サプライズ #誕生日 #デート #おしゃれ #お洒落 #夜景 #仙台駅 #一番町 #仙台市青葉区一番町 #五橋 #オードブル #仙台グルメ #フランス料理仙台 #飲み放題 #貸し切りパーティー #牛タン #宴会 #送別会 #歓送迎会 #仙台ワイン #スパークリングワイン飲み放題 #駅近く #結婚式二次会 #レストランウェディング #フリードリンク #お一人様 #晩酌セット #仙台女子会 #パーティー #仙台ディナー #仙台で話題 #日曜日営業 #ワイン #お一人様歓迎 #一人飲みセット #夜遅くまでやってます #仙台パスタ #肉フレンチ #魚フレンチ #仙台夜ごはん #テイクアウト #単身赴任 #裏一番町 #五橋通り
仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
予約担当
佐藤ふみひと
