仙台で鶏肉とワイン。仔鳩ショソン2
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い。
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
パート２
本日は、最新のフランス料理を１つご紹介したいと思います。
クラシカルな料理の中にも、現代のエッセンスや、作り手の感性による盛り付けなど、新たなフランス料理を知って頂ければ幸いです。
本日は二回に分けてのご紹介となり、今回は前回からの続きとなります。
どうぞよろしくお願いします。
《ショーソンの成形・焼成》
①.取りおいた仔バトの心臓と砂肝をきざみ、肝臓を包丁で叩き、自然解凍したファルスに混ぜ込む。
②.焼いた仔バトの胸肉2枚を、それぞれー部をそぎ落として平らにします。
③.②の胸肉2枚でフォワグラと黒トリュフ（オーストラリア産）のスライスを挟みます。
端を切り落として直方体に整えます。ラップフィルムで包み、よく冷やします。
④.③で切り落とした肉と黒トリュフはきざんで①に混ぜます。フォワグラはソース用に取り置きます。
⑤.厚さ３mmのフィユタージュ（折り込みパイ）の上に直径９cm、高さ６cmのセルクルを置き、高さ１cmまで④を詰めます。
③のラップフィルムをはずして上にのせ、④を隙間なく詰めます。
セルクルをはずし、ドーム状に整えます。
⑥.⑤のドームの周囲に溶いた卵黄をぬり、ドームを覆うようにフィユタージュを折りたたんでショーソン形とし、生地とドームを密着させます。
ひとまわり大きいセルクルで上から押して生地間をさらによく密着させ、波形のタルトリングの縁を使って、縁を波形に切り落とします。
⑦.⑥の表面に溶いた卵黄をぬり、冷凍庫でさっと短時間で乾かします。
⑧.⑦の表面に再度溶いた卵黄をぬり、ナイフの背で木の葉の模様を入れます。
冷凍庫でさっと冷やして締めます。
⑨.⑧をオーブンシートを敷いた天板にのせて、１８０°Cのコンベクションオーブンで１３〜１４分間加熱します。
⑩.⑨を天板ごと２３０°Cのオーブンに移して最低４分間加熱します。
11.⑩を天板ごと温かい場所で４分間ほどやすませます。
12.提供直前に、11を天板ごと２５０°Cのコンベクションオーブンに入れ、約１分間加熱します。
13.12の表面に澄ましバターをぬります。
《枝豆のピュレ》
①.エダマメをゆでてミキサーでまわしてピューレ状にし、水とバターとともに加熱して濃度を調整します。
《豆３種》
①.ソラマメ、エダマメ、グリーンピースをそれぞれゆでて、ブール・バチュで軽く温めます。
＊ブール・バチュとは………煮詰めたフォンドヴォーを、バターで繋いだものです。
《ブレット》
①.フダンソウ（スイスチャード）を茎と葉っぱに分けて、茎をゆでます。
②.①を葉っぱと一緒にブール・バチュで火を入れます。茎で薬を巻きます。
《ジロール》
①.ジロール茸を、それぞれみじん切りにしたエシャロットとニンニクとともに、バターでソテーします。パセリのみじん切りを加え混ぜ合わせます。
《仕上げ》
①.ショーソンを丸の状態でお皿に盛って、お客
様の前で披露します。
②.仔バトのモモ肉とササミはそれぞれ塩、コショウをふって、腿肉は炭火で網焼きにし、皮目は香ばしく仕上げます。ササミはグリエします。
③.①を厨房に下げ、２５０°Cのコンベクションオーブンで１０秒間ほど温めます。両端を切り落として二等分します。
④.お皿に、半円状に枝豆のピュレ、豆3種、ブレット、ジロールを配する。ソースを流し、③と②を盛りつけます。ショーソンの断面に、砕いた黒粒コショウ、塩（ゲランド産）を散らして完成です。
以上、本日はここまでとなります。今日も最後までお読みいただき、有難うございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
