仙台市内で肉料理といえばラ・フルール・ド・スリジエ。カイユ、トリュフ
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い。
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
本日は、最新のフランス料理を１つご紹介したいと思います。
クラシカルな料理の中にも、現代のエッセンスや、作り手の感性による盛り付けなど、新たなフランス料理を知って頂ければ幸いです。
どうぞよろしくお願いします。
【カイユ・ファルシ、トリュフ風味】
＊ウズラの詰め物料理
［作り方］
《カイユ・ファルシ》
①.ウズラ（ブルターニュ産）を背開きにして首を切り落とし、背骨、肋骨、鎖骨をはずします。
②.①からササミを切り取って、モモ肉周辺の肉が薄い部分に重ね、全体の厚みを均一にします。
③.②の全体に塩と白コショウをふり、味がなじむまで3時間以上冷蔵庫におきます。
④.③を皮目を下にして広げ、中心にファルス（後述）をのせます。肉でファルスを巻き込み、元の形に戻すように成形し、タコ糸で首と腹をぬい合わせます。脚をタコ糸で縛ります。
⑤.④の皮目に、再度塩と白コショウをふります。
⑥.フライパンを強火で加熱してサラダ油を敷き、⑤を側面から入れて焼きをつけます。反対外の側面、首、腹、背に順番に焼き色をつけていきます。いったん取り出し、温かい場所で２分間ほどやすませます。
⑦.⑥のフライパンから油を捨てます。バターを入れてムース状になるまで加熱します。
⑧.⑦に皮目を下にして⑥のウズラを入れ、アロゼ（フライパンの油脂をスプーンですくって上からかける）しながら２分間ほど焼きます。肉が締まってきたらフライパンから取り出し、温かい場所で約５分間やすませる。
⑨.再度フライパンを加熱して、バターをムース状にし、⑧の肉を戻し入れます。３分間ほどアロゼしながら焼いて取り出し、温かい場所で１０分間ほどやすませます。
⑩.⑨のウズラに金串を刺してみて、中心まで火が通っているか確認します。必要なら再度⑨の工程をくり返します。
11.ウズラとファルスに火が通ったら、タコ糸をはずします。
12.フライパンの油を捨てて、新たにバターを加熱し、スライスした黒トリュフを加えます。ここに①のウズラを戻し入れ、トリュフとバターをさっとからめます。
《ファルス》
①.ラップフィルムの上に、スライスした黒トリュフをすき間なく並べ、絞り袋に入れた黒トリュフ入りのブーダン・ブラン（腸詰め）を絞ります。
②.①の中心に棒状に切って塩、白コショウをふったフォワグラ（鴨）をのせます。
③.②をフォワグラを芯にして包むように巻いて、ラップフィルムの両端をひねって円簡形に形を整えます。大きさは詰め込むウズラの大きさに合わせて調整します。
《トリュフソース》
①.コンソメにトリュフのスライスを加えて火にかけ、トリュフに火が入ったらミキサーで撹拌します。
②.①にソース・マデール（マデイラ酒のソース）を加え混ぜます。水で溶いた片栗粉を加え、軽く混ぜます。
《仕上げ》
①.カイユ・ファルシを横半分にカットします。
②.お皿にトリュフソースを流し、①を盛りつけます。
③.きざんだ黒トリュフをまぶしたニョッキを添えます。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読みいただき、有難うございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
