仙台でラム肉。仔羊クスクス
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
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裏一番町、五橋通り沿い。
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
本日は、最新のフランス料理を１つご紹介したいと思います。
クラシカルな料理の中にも、現代のエッセンスや、作り手の感性による盛り付けなど、新たなフランス料理を知って頂ければ幸いです。
どうぞよろしくお願いします。
【子羊のクスクス】
［作り方］
《仔羊背肉のココット焼き》
①.仔羊（オーストラリア産）の背肉（骨付き）を肋骨4本分（約430g）切り出し、余分な脂などを取り除き、骨まわりを掃除する。
②.①を常温にもどし、塩とコショウを全体に強めにふる。
③.鋳鉄製のココットを強火にかけ、②を皮面から焼く。同時にバーナーで肋骨と骨のまわりを焼く。
④.肋骨の断面から髄液が出てきたら、面を返して肉の側面以外に焼き色をつける。いったんココットから肉を取り出して温かい場所でやすませる。
⑤.④のココットに長さ約3cmにカットした仔羊の背骨を入れて、強火で焼き色をつける。ニンニク、タイム、ローズマリーを加えてニンニクの香りが立つまで炒める。
すべてをいったん取り出す。
⑥.ココットに⑤の焼いた背骨を戻し入れ、
その上に④の仔羊の背肉を肋骨を下にしてのせる。肉の上に⑤のニンニクとハーブをのせる。
⑦.⑥のココットに蓋をして強火にかけて鍋の温度を上げてから、250°Cのオーブンに5分間入れる。ココットを取り出し、蓋をしたまま温かい場所で5分間やすませる。
⑧.⑦のココットの蓋を外して、再度２５０℃のオーブンに２分間入れて焼き色を付けます。
ココットをオーブンから取り出して、温かい場所で５分間休ませます。
肉を触りながら火の入り具合を確認し、オーブンに入れては休ませる、という工程を適宜くり返します。
⑨.⑧の肉をココットから取り出して、強火で熱したプラックに肉の側面以外を直接押しつけて、香ばしい焼き色をつけます。
《ソース》
①.炒めたタマネギ、フォン・ブラン（鶏と野菜の出汁）で煮たズッキーニ、ゆでたホウレンソウとその煮汁を合わせて、ミキサーにかけて漉します。ミックススパイス＊１.を加えます。
②.肉を焼いたココットに残った脂を取り除き、フォン・ブランを加えて煮詰めます。
③.②を漉しながら①に加え混ぜます。
④.③にアリッサ＊２.とオリーブオイルをたらし、混ぜないで分離したままにします。
＊１.ミックススパイス カルダモン、ガラムマサラ、コリアンダー、クミン、パプリカのパウダーを合わせたもの
＊２.アリッサトウガラシの粉末と油、香辛料などを混ぜてペーストにした北アフリカ原産の調味料。クスクスやタジン料理に添えることが多い
《付合せ》
①.もどしたクスクスにタマネギ炭パウダー＊3.をまぶします。
②.ズッキーニ、ニンジン、セロリ、赤ピーマンをそれぞれ3mm角に切って塩ゆでする。
③.ヒヨコマメ（乾燥）を水でもどし、タイム、ローリエを加えた塩湯でゆでます。
④.メルゲーズ（スパイシーな羊肉のソーセージ）を長さ２cmにカットして、フライパンで焼きます。薄切りいしたナスを加えて、しんなりするまで炒めます。
＊３.タマネギ炭パウダータマネギを真っ黒な炭になるまでガスコンロで焼き、乾燥させてからミルで挽いて思いパウダーにしたもの。風味づけと着色に用いる。
《仕上げ》
①.仔羊の背肉を食べやすい大きさに切り分けます。骨の付いた部分は塩とコショウをふり、２５０°Cのオーブンに１〜２分間入れて骨際を焼きます。
②.皿に付合せのクスクスを盛り、ソースを流す。
③.②の皿に①の仔羊の背肉を盛り、コショ
ウをふります。他の付合せを添えます。
④.マイクロコリアンダーをあしらい、再度クスクスを散らします。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読みいただき、有難うございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
