仙台市内で女性一人飲みができるビストロ。詰め物をした焼く方法
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い。
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
今回もフランス料理の調理方法、とりわけお肉料理の火入れ（加熱）の仕方について、熱源や加熱機器に分けてご紹介していきたいと思います。
【お肉の火入れのＱ＆Ａ】
肉の火入れにおける疑問は尽きないものですね。
ここでは加熱機器の特徴を簡単に押さえたうえで、日々の調理の中で浮かぶであろう数々の疑問に答えていきたいと思います。
◎.詰め物をしたお肉を焼くには？
パート１
《詰めものは多すぎず、少なすぎない量にします。》
・その体形が小さく、肉質・味わいともに繊細なウズラ肉。
その持ち味を生かすため、詰めものには油分や水分、旨みを補うことができ、ウズラの肉がしっとりと焼き上がるような素材を合わせます。
また、詰めものはお肉の半量以内に抑えて、ウズラの存在感を損なわないようにします。
《やすませながら、ゆっくりと中まで火を入れます。》
・ウズラ肉は肉質が緻密で、加熱するとパサつきやすいお肉の１つです。
そこで、ムース状に熱したバターでアロゼし、ウズラ肉が締まりかけたら、すぐに火からはずしてやすませる工程をくり返すようにします。
余熱でゆっくりと詰めものの中心部まで、火を入れるイメージを持つことが大切です。
○.ウズラのお肉は、１人１羽を提供するのにちょうどよい大きさなので、フレンチレストランでもよく使われる鳥です。
味わいは比較的淡白ですから、詰めものをして油分を補い、しっとりとした肉質と詰めものの味わいが合わさったおいしさを楽しんでいただく仕立てにします。
今回はソーセージ状に成形したやや大きめのファルス（中に詰める物）を詰めるため、背開きにしましたが、お米や野菜などの柔らかく細かなファルスを使う場合は、つぼ抜き（背中やお腹に包丁を入れない状態）でも問題ありません。
ただし、いずれも主役はウズラですから、その味わいを損なわないよう、詰めものは肉の重量の半分以下に抑えるようにします。
また、加熱しすぎると硬くなりやすいウズラをしっとり焼き上げるポイントは、アロゼ（フライパンでの油をスプーンなどですくって上からかけて加熱する方法）とルポゼ（加熱したお肉を休ませる工程）をくり返して、ゆっくり火を入れることが大事です。
次に加熱したバターを肉にかけて熱をまとわせ、やすませている間に余熱で火を入れていくのが効果的です。
アロゼするバターは、ムース状をキープすれば温度を一定に保つことができ、ウズラの肉がダメージを受けずにすみます。
また通常は、お肉を焼く際の加熱時間と、やすませる時間の長さは、ほぼ同じと言われますが、ウズラに関してはやすませる時間を長くとるくらいがちょうどよいでしょう。
アロゼとルポゼを繰り返す回数は、常温に戻したお肉ならば２〜３回、冷蔵庫から出したばかりの肉で３〜４回が目安です。
この程度火入れすると、中心温度が60℃くらいに上がり、詰めもののフォワグラがとろりと溶けた状態になります。
ただし、同じフォワグラでも、今回のように生のまま詰めたものは温度が上がりやすく、一度加熱したものを詰めた場合は温度が上がりにくいという性質があります。冷製に仕立てる場合などフォワグラを溶かしたくない時は、テリーヌを使ったり、生のフォワグラをリソレしてから詰めるなど、目的、用途に合わせてファルスの仕立てを考えることも大切です。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読みいただき、有難うございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
