仙台で本当に美味しい煮込み料理。赤身肉煮込み2
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い。
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
今回もフランス料理の調理方法、とりわけお肉料理の火入れ（加熱）の仕方について、熱源や加熱機器に分けてご紹介していきたいと思います。
【お肉の火入れのＱ＆Ａ】
肉の火入れにおける疑問は尽きないものですね。
ここでは加熱機器の特徴を簡単に押さえたうえで、日々の調理の中で浮かぶであろう数々の疑問に答えていきたいと思います。
◎.赤身肉をバサつかせずに煮込む方法は？
パート２
○.鹿肉（しかにく）を切り分けます。
［１］北海道産エゾジカのバラ肉（冷凍）約２kgを、冷蔵庫に１日おいて解凍します。
脂身の塊を取り除き、肋骨（ろっこつ）に沿って約３cm幅に切り分けます。
○.鹿肉をマリネします。
［２］密閉容器に［１］の工程の鹿肉、タマネギ、ニンジン、セロリ、ニンニク、さらにスモークした風味をつけるためのベーコン、赤ワインを、ひたひたに注いで一晩マリネします。
［３］.［２］の工程の鹿肉をザルにあけて、鹿肉と適宜カットした香味野菜、ベーコンとマリネ液を分けます。マリネ液は鍋に入れて強火で沸騰させ、アクを取り除いて、漉しておく。
○.鹿肉をリソレします。
［４］.［３］の工程の、シカ肉の水けをふきとり、塩とコショウをふって強力粉をまぶします。
フラインンにオリーブオイルを敷いて加熱し、白い煙が出たらいったん油を捨て、新たに少量のオリーブオイルを敷いて鹿肉を入れます。
［５］.鹿肉に香ばしい風味をつけ、煮崩れを防ぐために、肉の両面に焼き色がつくまでリソレします。マリネしているぶん焦げやすく、焦げるとえぐみが出るので注意をしながら焼き付けます。
○.マリネ液で煮込みます。
［６］.［３］の工程で、マリネに使った香味野菜とベーコンを、オリーブオイルを敷いたフライパンに入れて、弱火でしんなりするまで炒めて、しんなりしたら塩を加えます。
弱火でさらに１２〜１３分間炒めて、強力粉を加え、火からおろして粉がなじむまで混ぜ合わせます。
［７］.［６］の鍋に、マリネ液を少量加えてなじませ、残りのマリネ液を２回に分けて加えます。
温めたフォン・ド・ヴォー（仔牛の出汁）とブイヨン・ド・ヴォライユ（鶏の出汁）を加えて、鍋の７〜８分目くらいの高さまで満たします。
［８］.［7］を中火にかけ、［5］の肉を加えて、沸騰したらアクを取り除きます。
トマトペースト、タイム、ローリエ、ネズの実、クレーム・ド・カシスを加えて、全体を混ぜ合わせます。
［９］.鍋の内側に付いた煮汁をきれいに落としてから、鍋の開口部をアルミホイルで覆い、密閉度を高めます。
蓋（ふた）をして１８０℃に加熱したオープンに入れて、約１時間煮込む。
［１０］.鹿のバラ肉に金串を刺し、その時に少し抵抗が残るくらいの硬さになったらオープンから鍋を取り出します。
そのまま常温において冷まし、鹿肉と煮汁を分けます。
［１１］.煮汁を渡して鍋に入れて、中火で沸騰させてアクと表面に浮き出てきた脂を取り除きます。
パットに鹿肉を入れて、煮汁を流して、冷蔵庫で１日以上寝かせて味をなじませます。
○.仕上げます。
［１２］.鍋に赤ワインヴィネガーを入れて煮詰め、［11］の工程の煮汁を加えます。
鹿肉を入れて、適度なとろみがつくまで中火で煮詰めます。
塩とコショウをふり、少量のバターを加えてモンテ（とろみと風味をつける）します。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読みいただき、有難うございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
