仙台の五橋周辺でお肉の美味しいお店。赤身肉煮込み
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い。
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
今回もフランス料理の調理方法、とりわけお肉料理の火入れ（加熱）の仕方について、熱源や加熱機器に分けてご紹介していきたいと思います。
【お肉の火入れのＱ＆Ａ】
肉の火入れにおける疑問は尽きないものですね。
ここでは加熱機器の特徴を簡単に押さえたうえで、日々の調理の中で浮かぶであろう数々の疑問に答えていきたいと思います。
◎.赤身肉をバサつかせずに煮込む方法は？
パート１
①.マリネして、お肉に味を浸透させます。
・シカ肉は香味野菜、ベーコン、赤ワインで一晩マリネします。
マリネする事で臭みを取り除くと同時に、この段階で肉に味を含ませ、煮込む時間を短縮させる事が出来ます。
②.お肉の弾力が残る程度まで煮込みます。
・赤身肉は、柔らかくなるまで煮込むとパサパサになりがちなため、今回は歯ごたえが残る程度の柔らかさに仕上げました。
金串を刺す時に、少し抵抗が感じられるくらいが煮上がりの目安です。
③.煮込む際には、鍋を密封させて、水分の蒸発を防ぎます。
・半分量くらいに煮詰まることを想定して、煮込みはじめの煮汁の量は、鍋の7～8割程度を目安にします。
鍋の開口部には、アルミホイルをかませて水分の蒸発を極力防ぎ、蓋（ふた）をしてじっくりと煮込みます。
・「煮込み」というと、『とろとろに柔らかくなるまで煮る』というイメージがあるかもしれませんが、赤身肉を長時間煮込むと、繊維がほぐれきってパサつき、味も抜けてしまいます。
今回は、赤身肉ならではの力強い肉の旨みを味わうには、煮込む時間は1時間程度とし、ある程度歯ごたえが残るくらいに仕上げるのがいいと考え、調理をしました。
そして今回は、鹿のバラ肉を使います。
煮込むと縮むことを念頭におき、狙う仕上がりよりやや大ぶりにカットします。
脂の甘みと旨みを生かし、とろりとした触感に仕上げるべく、適度に脂を残します。次いで香味野菜と赤ワインなどでマリネして臭みを取り、香ばしい風味をつけるために、鹿肉をフライパンでリソレ（表面に焼き色を付ける）します。
ただし、マリネしているぶん焦げやすく、焦げるとえぐみの原因になるので注意が必要です。
煮込む際は、煮詰めて漉したマリネ液やブイヨン・ド・ヴォライユ（鶏の出汁）、フォン・ド・ヴォー（仔牛の出汁）などを合わせた液体で、鍋の７〜８分目までに満たし、アルミホイルをかませて蓋（ふた）をして、水分の蒸発を防ぎます。
鍋の中に肉と野菜、煮汁の旨みを閉じ込めて凝縮させると同時に、鹿肉をパサつかせずにしっとりと仕上げる事が目的です。
この状態で１８０℃のオーブンに１時間入れて煮込んだら、丸1日ねかせて味をなじませます。
冷蔵庫で保存しておき、提供する際に小鍋に取り、赤ワインヴィネガーで曖味を、バターでコクを足して、風味豊かに仕上げます。
【鹿バラ肉の赤ワイン煮】
・シカのバラ肉を赤ワインで１時間程度煮込んで、弾力のある歯ごたえを活かした一品です。
シカのバラ肉は、赤ワインや香味野菜などでマリネして旨みを高めています。
その香味野菜やマリネ液などと一緒に煮込み、仕上げに「赤ワインヴィネガー」でキレを出し、バターでコクを出しました。
ナスにキャヴィア・ドーベルジーヌを詰めて、付け合わせにします。
以上、本日はここまでとなります。
続きは次回のブログにて公開いたします！
今日も最後までお読みいただき、有難うございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
