仙台市内でステーキと言えば。赤身肉
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い。
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
今回もフランス料理の調理方法、とりわけお肉料理の火入れ（加熱）の仕方について、熱源や加熱機器に分けてご紹介していきたいと思います。
【お肉の火入れのＱ＆Ａ】
肉の火入れにおける疑問は尽きないものですね。
ここでは加熱機器の特徴を簡単に押さえたうえで、日々の調理の中で浮かぶであろう数々の疑問に答えていきたいと思います。
◎赤身肉をしっとりと焼く方法
パート１
赤身肉は筋線維が強く、頻繁に動かす部位なので硬さがあり、加熱により水分が抜けやすいしつまり、しっとりと焼き上げるのが難しい肉です。赤身にもいろいろあり、たとえば牛やシカ、イノシシのロース肉など、まわりに脂身がしっかりと付いている場合は、高温のオーブンに入れてもダメージが少なく、しっとりと焼くことが可能でしょう。一方で、筋肉がむき出しの鳥類の腿肉や胸肉は、熱が直接肉にあたるため「低温でゆっくり」の火入れが鉄則です。
中でもハトの胸肉は身が柔らかく、肉質も非常に繊細。強く加熱するとあっという間にパサついてしまいます。また、今回は味わいを凝縮させるために余分な水分を抜いており、通常よりもさらに火が通りやすくなっているので注意が必要です。
フライパンで焼く際、主に火を入れるのは皮目側ですが、それもわずか１分間。その後はアルミ箔に包んで60Cのコンベクションオーブンか、同じくらいの温かさの場所に移します。じんわりと全体に熱をまわし、中心温度を50°くらいにまで上げて仕上げます。なお、焼く前に必ず肉を常温にもどしておくこと。繊細な身質ゆえ、中心部に熱が伝わりきる前に、外側がすぐに硬くなってしまうからです。
こうして仕上げた肉は、切り口がロゼ色でしっとりとした状態。私はハトはこのくらいの火の入り方がおいしいと思いますが、肉汁あふれるレアで食べたいというお客さまがいれば、肉は脱水せず、加熱時間を少しだけ長めにとって対応します。
《吸水力の異なる複数のペーパーで、肉の状態を管理します》
○.吸水・脱水シート。
まず吸水シートで挟んでドリップを除いてから、脱水シートで余分な水分を脱水します（脱水シートは脱水力の強さによって3種類あり、肉の種類や目的次第で使い分けます。今回はもっとも脱水力の弱いものを使用しました）。
お肉の水分量を下げると凝縮感とともに甘みが出て、香りも強まります。また、保存性も高まるので安心感がありますね。
《イル・ピアット・デイ・ピッチョーネ》
鳩１羽、すべての部位をそれぞれ異なる方法で調理し、取り合わせた「ハトのひと皿」です。
鳩の胸肉は、脱水してからごく短時間の加熱で火入れしたものです。
ジューシーながらみっちりした肉質と、生ハムを思わせる凝縮した味わいを楽しむことができます。
その他、腿肉（ももにく）はオイル煮、肝臓（かんぞう）はパテに。端肉（はしにく）は煮込んでラグー（煮込み料理）を作り、タマネギ詰めとカツレツに仕立てました。
ソースはハトのガラと、オイル煮を作った際に出たジュ（汁）を赤ワインとともに煮詰めたものです。
ソースの濃厚な味わいで多様な要素を１つにまとめました。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読みいただき、有難うございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
