仙台の一番町周辺で貸し切りでワインが飲める歓送迎会。
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い。
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
今回もフランス料理の調理方法、とりわけお肉料理の火入れ（加熱）の仕方について、熱源や加熱機器に分けてご紹介していきたいと思います。
【お肉の火入れのＱ＆Ａ】
肉の火入れにおける疑問は尽きないものですね。
ここでは加熱機器の特徴を簡単に押さえたうえで、日々の調理の中で浮かぶであろう数々の疑問に答えていきたいと思います。
◎小さいポーションのお肉を焼くには?
パート4
《お肉に脂を巻き掛けて焼く》
仔羊肉に脂を巻き付け、直にフライパンに触れさせずにローストします。
脂を巻いていない側面は、けっしてフライパンにはあてず、しっとりと焼き上げるようにします。
《休ませながら、オーブンで焼く》
フライパンに入れた仔羊肉は、２３０°Cのオーブンで３分間焼き、レンジの上の温かい場所で３分間程度やすませることを、３〜４回くり返して、仔羊肉の表面と中心に均一に火を入れていきます。
《お肉の焼き面を変えながら火を入れる》
オーブンから出すごとに、肉の側面を指で触って火の入り具合を確認します。
柔らかく、火の入り具合が不充分な部分があれば、その部分がフライパンの底や縁に近くなるように向きを変え、再度オーブンに入れて加熱していきます。
［作り方］
○.仔羊肉を切り出します。
①.と畜した後、牧場で１週間、さらに店で１週間ほど熟成させて、旨みを高めたサウスダウン種の仔羊の鞍下肉を切り出します。７〜８cmの幅に切って１人分を骨からはずします。
②.鞍下肉のまわりに付いている、脂身を取り除きます。
余分な筋なども、ていねいに取り除いて掃除します。
脂は後で肉に巻くために取っておきます。
③.脂を取り除き、1人分約４８ｇの楕円柱状（だえんちゅうじょう）のブロックに成形した状態の仔羊の鞍下肉にします。
全体に塩、コショウをふって下味をつけます。
○.仔羊肉に脂を巻いていきます。
④.仔羊肉に、直接フライパンがあたって急に火が入らないように、②のところで取り除いて、厚さ５mmにカットした脂を仔羊肉に巻きます。
途中で脂がはずれないように、タコ糸をきつめに巻きます。
○.仔羊肉をフライパンに入れます。
⑤.仔羊肉に風味をつけるために、フライパンにバターと皮付きのニンニクを入れて強火にかけます。
バターが溶けはじめたら、脂を巻いた面がフライパンにあたるようにして④を入れます。
○.仔羊をオーブンに入れて焼きます。
⑥.⑤のバターが溶けきらないうちに、フライパンごと２３０℃°のオーブンに入れて、ローストをスタートします。
最初はフライパンの中央に肉を置いて焼きはじめます。
○.仔羊肉を休ませます。
⑦.約３分間焼いたら、オーブンからフライパンを取り出して、レンジの上の温かい場所で約
３分間やすませ、表面と中心の温度をならします。
⑧.仔羊肉の側面を両サイドから、指で軽く押しながら焼き具合を確認します。
押した時に大きくへこむくらい柔らかく、火の入りが弱い部分がないかを確認します。
この時点で３〜４割の火入れ具合です。
○.向きを変えて焼きます。
⑨.⑧のところでさわってみて、柔らかい部分があれば、火が入りやすいようにフライパンの縁にその部分を近づけ、再びオーブンに入れて、３分間焼きます。
⑩.肉の向きを変えながら、⑦〜⑨の工程を３〜４回くり返します。指で押して、肉の側面が均一の硬さになっていれば、焼き上がりです。この時のお温の目安は６５℃で、ア・ポワン（丁度よい加減）に仕上げます。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読みいただき、有難うございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
あなたを応援しています。
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
