仙台で美味しい豚肉料理。
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
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裏一番町、五橋通り沿い。
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
今回もフランス料理の調理方法、とりわけお肉料理の火入れ（加熱）の仕方について、熱源や加熱機器に分けてご紹介していきたいと思います。
【お肉の火入れのＱ＆Ａ】
肉の火入れにおける疑問は尽きないものですね。
ここでは加熱機器の特徴を簡単に押さえたうえで、日々の調理の中で浮かぶであろう数々の疑問に答えていきたいと思います。
◎小さいポーションのお肉を焼くには?
パート３
レストランのランチタイムでは、お店によってお肉料理を2種類から選べるスタイルにしているところがあります。
これはお肉の種類が１種類であれば、予約時間から逆算して、あらかじめ塊のお肉を低温でゆっくりローストすることができますが、このスタイルではそれができません。
ですから、オーダーが入ってから１人分の小ポーションのお肉をいかにおいしく、かつ短時間で焼くかということは、常に頭に入れて取り組んできたテーマになります。
小さなポーションでお肉を焼くと、フライパンに接した面から急激に火が入り、中まで火が入った頃には、お肉から水分が抜けて、パサパサになってしまいます。
そこで、お肉に脂を巻き付けてローストする手法を持って火入れを行います。
脂は豚の網脂（クレピネット）を用いる方も多いと思いますが、クセのないサウスダウン種の仔羊に、豚の香りをまとわせたくないので、必ず仔羊自身の脂を使うようにしています。
まず、鞍下肉を脂で巻き、バターと二ンニクと一緒にフライパンに入れて、230°のオーブンで3分間加熱します。
脂の中で蒸し焼きにするイメージです。その後、オーブンから出して、温かい場所で３分間程度やすませます。この工程を３〜４回くり返すわけですが、途中、指で肉をさわってみて、まだ柔らかく、充分に火が入っていない箇所があれば、そこをフライパンの底や縁に近づけるように向きを変えて、火が入りやすくします。
お肉をローストする際には、しっかり火を入れをしたほうが、その魅力が表現できると考えているので、最終的には芯温が６５℃くらいになるまで火を入れます。
一方で、今回の仔羊肉の場合、表面が焼ける香ばしさよりも、繊細な肉質を生かすことを優先しているので、仕上げに表面を焼き固めるようなことはしていません。
今回の『仔羊肉のロースト』は、北海道・足寄の石田めん羊牧場から、14ヵ月齢のサウスダウン種の仔羊を一頭買いしたものを使いました。
牧場の熟成庫で最低1週間ねかせたものを、店で1～3週間ミートラップに包んで冷蔵庫でねかせたものです。
仔羊肉は「一頭買いして自らさばくから、脂も自在に使えて、今回のように肉に巻いたりすることができます。骨や筋からもジュ（出汁）をとるなどして、できるだけすべてを使いきるようにします。
《仔羊鞍下肉のロースト》
戦下肉のローストを主役に、北海道産羊のさまざまな部位を使い、肉質に合わせて多彩な方法に調理して楽しませる一品。
鞍下肉のローストに合わせたのは、赤ワインヴィネガーの酸味をきかせたエシャロットソースです。
バラ肉は柔らかな触感の煮込みと、カリッとあぶったベーコンに、首やスネの硬い部位はミンチにしてソーセージに仕立てました。
真空調理したアンディーブなどの野菜を付合せにします。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読みいただき、有難うございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
あなたを応援しています。
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
