仙台で有名な肉料理。
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い。
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
今回もフランス料理の調理方法、とりわけお肉料理の火入れ（加熱）の仕方について、熱源や加熱機器に分けてご紹介していきたいと思います。
【お肉の火入れのＱ＆Ａ】
肉の火入れにおける疑問は尽きないものですね。
ここでは加熱機器の特徴を簡単に押さえたうえで、日々の調理の中で浮かぶであろう数々の疑問に答えていきたいと思います。
◎小さいポーションのお肉を焼くには?
パート２
コツ①
《肉に厚みをもたせる》
・お肉に厚みがあると、徐々に火を通すという焼き方が可能になります。断面の小さな部位を使えば、少量でも厚みを取れます。
コツ②
《３段階の火入れで、全方向からじんわり加熱します。》
・⑴.フライパンで表面を焼く。⑵.オーブンで全体を加熱する。⑶.余熱で中まで火を通す。
という風に、加熱は３段階に分けて、さらには加熱中はこまめに面を返しながら焼きます。
こうして焼きすぎを防ぎ、全方向から均一に穏やかに火を入れるようにします。
○.お肉をマリネします。
［１］断面の小さいシカの外モモ肉を、香味野菜、実ザンショウ、赤ワイン、赤ワインヴィネガー、塩を合わせたマリネ液で一晩マリネします、シカ肉に圧がかかるので真空にはせず、空気を抜いた袋を使いよく浸透させます。
○.お肉を切り出します。
［２］肉の表面をさっとふいて厚めに切ります（今国は３cm強。約100g）。
これを常温にもどし、全面に粒の細かい塩をふります。
コショウは焼く前にふると加熱中に風味がとぶので、提供時に使います。
○.フライパンで表面を焼き上げます。
［３］脂加工のフライパンに大さじ１杯程度のオリーブオイルを敷き、よく熱したところに［2］のシカ肉を置き、表面を焼いていぎす。
シカは水分が多いので、強火で一気に表面の水分をとばします。
［４］側面、断面の順に加熱します。
どの面も焼き色がついたらすぐ面を返します。
マリネしてあるぶん、肉の表面はやや焦げ付きやすいので注意します。
１つの面の加熱時間は、強火で約２０秒間くらいを目安にします。
［５］熱で油が劣化するので、肉の風味を損ねないよう、途中、フライパン内の焼けた油をふき、オリーブオイルを新たに入れます。
全面にコンガリと焼き色がついたら、バターを加えてムース状にします。
［６］熱いバターの泡で肉を包むようにアロゼ（スプーンなどで熱い油脂をすくって、肉の上からかける）しながら、側面、断面と面を変え、全面に濃い焼き色とバターの風味をつけます。
ここでの加熱は2分間程度です。
火入れは2～3割にとどめます。
○.コンベクションオーブンで焼きます。
［７］２００℃でのコンベクションオープンで、全方向から均等に肉を加熱します。
パイ皿に直接置くと、お皿との接触面だけ熱のあたりが強くなるので、アルミホイルを丸めて敷いた上に、肉を置きます。
［８］側面、断面の順に面を変えながら焼きます。
今回の庫内での加熱は９分間ほどです。
お肉はだいたい6面に分けられるので、各面の加熱時間は1~2分間となります。
この段階では、８割程度の火入れにします。
○.お肉を休ませます。
［９］パイ皿ごと、レンジの上の棚などの温かい場所で、オーブンでの加熱時間の2/3程度の時間、６分間ほどやすませます。
余熱で中まで火を通し、かつ「沸いた肉汁を落ち着かせる」ようにします。
○.焼き上がり。
［１０］休ませる事で、イメージする火入れが完了します。
お肉の表面に張りがあり、押すと弾力があります。さらに中はジューシーで柔らかく、ロゼの状態になっています。
一方で、表面は香ばしくて締まった仕上がりです。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読みいただき、有難うございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
