仙台市内でサプライズデザートプレート。小さいお肉の焼き方
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
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光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
今回もフランス料理の調理方法、とりわけお肉料理の火入れ（加熱）の仕方について、熱源や加熱機器に分けてご紹介していきたいと思います。
【お肉の火入れのＱ＆Ａ】
肉の火入れにおける疑問は尽きないものですね。
ここでは加熱機器の特徴を簡単に押さえたうえで、日々の調理の中で浮かぶであろう数々の疑問に答えていきたいと思います。
◎小ポーションのお肉を焼くには?
パート１
お肉の大小により、加熱法が大きく違うわけではないけれど、小さなお肉は焼き上がりのストライクゾーンが狭く、修正も難しいものです。
そのため、細かい点に配慮した繊細な火入れが必要です。
まず肉は、極力厚みを出すこと。薄いと硬くなりやすく、噛んだ時にあふれる肉汁も表現できません。
今回は香味野菜や赤ワインに一晩浸けたシカの外腿肉（そとももにく）を厚さ3cm程度に切りました。
マリネすると硬いお肉も柔らかく風味よくなりますし、とくに今回使ったシカは水分が多いけれど加熱によりパサつきやすいので、水分を含ませることで表面をしっとりさせる事ができます。
火入れは3工程に分けてゆっくり加熱し、表面は香ばしく中はしっとりロゼ色に仕上げます。
最初はフライパンで表面を風味よく色よく焼き固めます。弱火だと加熱に時間がかかり無駄に水分が抜けるうえに、シカは蒸れたような臭みが出るので、強火で一気に焼き上げます。
焼いた時のシュック（鍋そこにこびり付いた旨み）を求めるのなら鉄のフライパンですが、今回は焦げにくい樹脂加工のフライパンを使用しました。
オリーブオイルを敷いて、こまめに面を変えて焼いた後、バターをムース状に加熱して、全面にまとわせます。
ここまでの加熱は焼き上がりの2~3割で、メインは次のオーブンです。
200Cで約8割まで火を入れ、ふっくらさせます。
今回は全方向からムラなく間接的に熱を伝えるため、対流熱が特徴の「コンベクションオーブン」を用いました。
むき出しの赤身肉なので、お肉を置くパイ皿に丸めたアルミホイル「敷いて、下からの熱を弱めることもポイントです。
ここでも加熱中は頻繁に肉の面を裏返して、加熱しすぎるのを防ぎ、全面から均一に火を入れます。
最後はやすませながら余熱で中まで火を通します。
シカ肉は加熱後すぐ切ると、同じ赤身の牛や仔羊に比べて、肉汁が流れやすく、肉汁を安定させる意味もあります。
なお、水分の少ない肉はフライパンの火を弱めます。
よりパサつきやすい白身肉は、オーブンの温度を20〜30℃下げて、熱を和らげるなどの調整が必要です、他のお肉も、焼き方の流れは基本的に同じです。
◎お肉の風味が移ったマリネ液を、ソースに活用します。
マリネに使った材料はすべてソースに活用し、料理に一体感を出します。液体にはシカの血が混ざっているので、沸かしてアクを除いてから、別に熱した香味野菜類と合わせて煮詰めます。秋冬はこれにシカの骨を加えて旨みの強いものとしますが、今回はフオン・ド・ヴォーで軽く旨みを足す程度に止めました。
仕上げには、さらに実サンショウや赤ワインヴィネガーを加えて清涼感を出します。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読みいただき、有難うございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
あなたを応援しています。
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
