仙台1番町にあるデートにオススメのビストロ。冷えたお肉の焼き方
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い。
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ！
今回もフランス料理の調理方法、とりわけお肉料理の火入れ（加熱）の仕方について、熱源や加熱機器に分けてご紹介していきたいと思います。
【お肉の火入れのＱ＆Ａ】
肉の火入れにおける疑問は尽きないものですね。
ここでは加熱機器の特徴を簡単に押さえたうえで、日々の調理の中で浮かぶであろう数々の疑問に答えていきたいと思います。
【お肉を常温に戻す時間がない場合には】
パート１
まずはお肉を焼く際の前提として、焼く前に常温にもどして置くのがベストな状態です。
しかし実際に調理を行う場合には、その時間がとれないことが多いのも事実です。
そこで、ここでは冷蔵庫から出したての牛肉を焼く際の、コツをご紹介します。
まず、冷たいお肉に急潡に火を入れると、筋繊維が変性して一気に身縮みを起こしやすなってしまいます。
なので、じんわりと穏やかに火を入れることが重要です。
とくに今回使った短角牛の内腿肉（うちももにく）のように、筋肉質で赤身が強いお肉の場合には、焼く際に温度を上げすぎないように注意します。
今回は、熱をおだやかに伝えるための、厚手の鉄製フライパンを使用し、バターでアロゼ（油脂をスプーンなどですくって、上からかける加熱方法）しながら加熱しました。
また、お肉にじんわりと火が入るよう、筋線雑の向きを意識することもポイントです。
熱源に対して肉の線維が縦向きになると繊維に沿って火が通りやすく、短時間で硬くなるため、フライパンの底面に対して、繊維が横向きになるようにお肉をカットします。
さらに焼く時は、多めの油で全体を少しずつ温めるように、アロゼしながら両面を焼きます。
3~4分間焼いたら60~70°の温かい場所でやすませる。ということをくり返し、徐々にお肉の中に「熱の層を折り込んでいく」ように火を入れると、しっとりとジューシーに仕上がります。
また、油の温度が上がりすぎて「揚がった感じ」が出てしまわないよう、バターにオリーブオイルを合わせるのもポイントです。
肉をやすませる際は、焼く時とは逆に肉の繊維を縦向きにしてバットに置き、肉汁が全体にまわるようにします。
やすませるたびに肉の上下を返すのもポイントで、こうすることで肉汁が効率よく肉の中心に届きます。
《短角牛内肉のポワレ》
・赤身の味わいが強く、適度な歯ごたえがあ
る『日本短角種』の経産牛（仔牛を産んだことのある雌牛）の内腿肉（うちももにく）を、厚手のフライパンで焼き上げましたた。
常温にもどさずに焼く場合は、「肉をやすませながら徐々に熱の層を折り込んでいくことで、全体に肉汁をまわし、身縮みを防ぎく事が重要」です。
焼き面とお肉の中の美しい赤身の両方を見せるようにカットし、削ったグラナパダーノ・チーズと砕いた白粒コショウをふります。
単角牛のお肉とともに、焼いたニンニクとルッコラ・セルヴァテイカを添えた、シンプルな仕立てで提供します。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読みいただき、有難うございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
あなたを応援しています。
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
