仙台で肉ビストロ。焼き方
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い。
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ！
今回もフランス料理の調理方法、とりわけお肉料理の火入れ（加熱）の仕方について、熱源や加熱機器に分けてご紹介していきたいと思います。
【お肉の火入れのＱ＆Ａ】
肉の火入れにおける疑問は尽きないものですね。
ここでは加熱機器の特徴を簡単に押さえたうえで、日々の調理の中で浮かぶであろう数々の疑問に答えていきたいと思います。
Ｑ.５
どのくらいの頻度でお肉を返すと良いのか、教えてください。
Ａ.５
きれいな焼き目をつけるなら1~2回。
柔らかさとジューシーさを求めるなら頻繁に行います。
めざす仕上がりによって、お肉の面を返す頻度は異なります。
たとえばフライパンでステーキを焼く時、お肉の表面に香ばしくきれいな焼き目をつけたいのであれば、極力返す回数は抑えます。
お肉をあまり動かさずに熱することで短時間で面に焼き色をつけ、1~2回返すだけとします。
一方で、お肉の柔らかさとジューシーさを優先するような場合には、頻繁に面を返すとよいでしょう。
こうすると、各面の温度が急激に上がったり下がったりせず一定の温度を保った状態での加熱
となるため、お肉は均一に焼け、かつ表面に火が入り過ぎることもないでしょう。
Ｑ.６
「遠赤外線」はお肉の中まで浸透しますか？
Ａ.６
中にはほとんど浸透せず、表面で吸収されます。
しかし熱量が多いため、火の通りが速いです。
炭火は遠赤外線を多く放射しますが、この遠赤外線は食品の内部にはほとんど浸透せず、表面で吸収されてしまいます。
しかしその熱量は高いため、表面温度は短時間で上がります。
またそれにより、肉の内部に熱が伝わる速度も速まります。
この火のまわりのスピーディーさが、炭火の遠赤外線はお肉の中まで一気に浸透する、といったイメージを持たれるゆえんです。
なお、一気に表面の水分が蒸発するため、焼き色は早くつき、また表面はカラッと乾いた仕上がりとなります。
この遠赤外線の効果を充分に引き出すためには、火床の準備の際、まず炭全体を赤く熾し（おこし）、その後しばらくおいて表面に白い灰の粉が浮き上がってくるのを待ってから、焼き台にセットします。
Ｑ.７
直火とオーブンの「煮る」。違いはありますか？
Ａ.７
オーブンでの加熱のほうが、均一でかつ穏やかな火入れとなり、煮崩れや焦げ付きの心配も少ないです。
素材が柔らかくなったり、味が染み込んだりする早さは、鍋の中の温度や対流の大きさによって変わります。
炭火とオーブンでは、この2点が異なるため、両者の「煮る」には違いが生じます。
鍋を直火にかけて煮る場合、炎が接する鍋底付近の温度は高く、それに比べて液面付近の温度は低いといった具合に、場所によって温度が異なります。
また、どんなに弱火にしても鍋の中で対流が起こるため、素材が煮崩れる可能性があり、かつ煮汁にとろみがあると鍋底は焦げ付きやすくなります。
一方のオーブンで煮る場合は、鍋全体が庫内温度と同じになり、素材には全面からほぼ均一に熱が伝わるため、味の入り具合も均等になります。
また鍋全体の温度が均一となり、対流はほぼ起こらず、素材へ伝わる熱は「伝導熱」となります。
伝導熱は、対流熱より熱がゆるやかに伝わるため、材料はゆっくり加熱され、煮崩れや焦げ付きの心配もないです。
なお加熱中、鍋肌に付いた煮汁を落とすなどして些細な焦げ付きも防ぐと、加熱後の煮汁はクリアな味わいに仕上がります。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読みいただき、有難うございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
