仙台市内でシェフがオススメするお肉が美味しいビストロ。
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
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裏一番町、五橋通り沿い。
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
今回もフランス料理の調理方法、とりわけお肉料理の火入れ（加熱）の仕方について、熱源や加熱機器に分けてご紹介していきたいと思います。
【お肉の火入れのＱ＆Ａ】
肉の火入れにおける疑問は尽きないものですね。
ここでは加熱機器の特徴を簡単に押さえたうえで、日々の調理の中で浮かぶであろう数々の疑問に答えていきたいと思います。
Ｑ.３
熟成肉を焼か場合には、注意点はありますか?
Ａ.３
少ない水分をできるだけ逃さない手段として、炭火焼きや多めの油での"揚げ焼き”などが良いでしょう。
熟成する手法によって、お肉の状態は異なりますが、ここ数年注目を集める「ドライエージング」の牛肉は、熟成の過程で肉の水分が減っており、普通に焼くとパサつきやすいです。
そこで料理人各氏は、いかに少ない水分を逃さずに、熟成によって柔らかくなった肉のジューシーさを表現するかを模索しています。
よく目にするのは炭火焼き。高い熱量で肉に効率よく火を入れるといった狙いはもちろんのこと、途中落ちた脂によって発生する燻香が熟成香とマッチするという考えもあるようです。
また、たっぷりの油やバターを敷いたフライパンで揚げるように焼く手法も見られます。
とくに、表面は焦げるくらいまで香ばしく、中はレアに近い仕上がり、というスタイルが多くあります。
他には熱源を問わずに、高温で瞬間的に熱してから余熱で時間をかけて火を入れる、といった手法などもあります。
また特有の熟成香に関しては、焼き油に熟成肉の脂を使うなどして前面に打ち出す人と、この香りが苦手なお客さまもいると考え、強い香ばしさなどで印象を和らげる人もいます。
Ｑ.４
加熱の最後には必ず「ルポゼ」が必要ですか？
Ａ.４
"やすませながらの加熱”となる場合、焼き上げた後にあらためてやすませる必要はなし。
お肉を焼いた後にやすませる「ルポゼ」には、切った時に肉汁が流れ出さないようにするという目的や、余熱で肉の中心までじんわり火を通すという狙いがあります。
なので、たとえば炭火でやや厚みのあるお肉を焼く場合、炭火からの放射熱が直接あたっている下面以外は、お肉をやすませているような状態での加熱となるため、焼き上がり後にあらためてやすませずに提供することも可能と言えます。
なお、オーブンで何度も出し入れしながら焼くのには、肉の表面の温度だけを急激に上げないため、全体にゆっくり熱をまわすため、表面の温度を下げつつ余熱で中のほうまで火を入れるため、といった狙いがあります。
【お肉の熟成に関してのおさらい】
肉は熟成すると旨みが増し、肉質も柔らかくなりますが、これにはタンパク質の分解が関係しています。
時間が経つにつれ、筋線維とそれを束ねるコラーゲンが分解され、旨みのもとであるアミノ酸に変化するのです。
熟成方法は、「ウエットエージング」と「ドライエージング」の2つに大きく分かれます。
前者は真空パックの状態で行なうもので、空気がないために熟成の進行は遅く、旨みの生成はあまり多くないです。
一方、近年話題の後者は、お肉を通気性のある状態に置いて熟成させる方法です。
肉の余分な水分ともいえる自由水（肉の中で自由に動きまわる水分）が蒸発して結合水（タンパク質や炭水化物と結合した水分）の割合が高まることで、味わいが濃くなり、ジューシー感も増します。
また時間が経つ中、酵母や菌類など微生物の働きで、旨みだけでなく、ナッツのような熟成香も生むとされています。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読みいただき、有難うございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
