仙台市内で鴨（かも）料理が有名なビストロ。
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い。
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ！
今回もフランス料理の調理方法、とりわけお肉料理の火入れ（加熱）の仕方について、熱源や加熱機器に分けてご紹介していきたいと思います。
【お肉の火入れのＱ＆Ａ】
肉の火入れにおける疑問は尽きないものですね。
ここでは加熱機器の特徴を簡単に押さえたうえで、日々の調理の中で浮かぶであろう数々の疑問に答えていきたいと思います。
Ｑ.２
アロゼの効果的なやり方を教えて欲しいです。
Ａ. 油脂の劣化に注意をしながら、「乾燥を防ぐ」「熱をまわす」「風味を高める」など、目的意識を持って行なうことが大切です。
焼いている途中に、溶け出た脂や焼き汁をかける「アロゼ」という作業には、もともとは「加熱中に肉を燥させない」という狙いがあります。
同時に、熱、脂をかけることで肉にじんわりと火を入いる効果があり、分厚い肉や凹凸のある肉、付き肉の骨まわりなどに、ピンポイントで熱を与えるのにも有効です。
『鴨（鴨）肉のロースト』や『骨付きラム肉のロースト』などの、肉自身の脂をその肉に戻すという意味合いと、他にもバターなどの油脂を使うことで風味のアップにもつながります。
だからこそ、油脂や焼き汁に焦げ臭などがついていないことが重要です。
加熱しすぎると油は劣化するので、たとえば、最初は高温にも耐えるサラダ油などで表面を焼いて、その油を取り除いてから、新たにバターを加えて焼き汁とともにかけながら焼くなど、途中で油脂を変えるのも一つの手法です。
なお、バターに植物油を合わせて”薄める”と、風味のよさと焦げにくさを得ることができます。
【お肉の構造と加熱による状態変化についてのおさらい】
○.肉の温度と肉の状態変化
［50°C付近］
・肉に弾力が出てくる
↓↓↓
［60°C付近］
・肉が硬くなってくる
↓↓↓
［65°C付近］
・一気に肉汁が出てくる
↓↓↓
［75°C付近］
・コラーゲンがゼラチン化する
○.この3種類のタンパク質は、熱で変性する温度が異なります。
肉が温度に応じて柔らかくなったり、硬くなったりするのはそのためです。
筋原線維タンパク質は50°C付近を超えると凝固と収縮を始め、筋形質タンパク質は60°C付近から凝固を始めます。
そしてコラーゲンは65°C付近から収縮をはじめ、75°C付近を超えるとゼラチン化します。
そのため、加熱後、温度の上昇とともに肉は徐々に弾力が出てきますが、60°C付近を超えると硬くなり、65°C付近になると肉汁が一気に出やすくなります。
そして、75°C付近になると肉は柔らかくなります（実際には、線維自体は硬くパサパサしていますが、一体化した塊ではなくなるため、そう感じるようになります）。
なお、肉の焼き加減と肉の芯温の関係は、次のようなイメージです。
・レア：55～65°C以下。
・ミディアムレア：65°C。
・ミディアム：65～70°C。
・ウェルダン：70~80°C。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読みいただき、有難うございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
あなたを応援しています。
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
