仙台の一番町でおすすめの歓送迎会。リソレ
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い。
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
今回もフランス料理の調理方法、とりわけお肉料理の火入れ（加熱）の仕方について、熱源や加熱機器に分けてご紹介していきたいと思います。
【お肉の火入れのＱ＆Ａ】
肉の火入れにおける疑問は尽きないものですね。
ここでは加熱機器の特徴を簡単に押さえたうえで、日々の調理の中で浮かぶであろう数々の疑問に答えていきたいと思います。
Ｑ.１
「リソレ（お肉の表面を焼き固める作業）」をする事に、肉汁をとどめる効果はないと聞きました。
Ａ.１
「焼き固める」＝「肉汁が出ない」は科学的に間違いですが、”強火で焼くことで生まれる美味しさ"は存在します。
○.たしかに以前言われていたような、肉の表面を「焼き固める」ことで中の肉汁が出ないという説は、今は科学的に誤りだとされています。
ただし、強火で焼く事によって、肉の表面の水分を短時間でとばすこととなるため、中から肉汁が出る前に表面に香ばしい焼き色がつきます。
これは「メイラード反応」と言い、糖とアミノ酸（タンパク質）が相互に作用して、褐色物質（メラノイジン）を生み出す反応のことです。
さらには、さまざまな香気成分も生まれ、風味がアップします。
なお、低温でもこの反応は起こりますが、加熱によって促進されるものであって、強火で加熱することに意味があります。
また強火で焼く事で、お肉の表面に香ばしい触感も生まれます。
これらの要素を、焼いたお肉の美味しさだと感じる人は多く、そうした美味しさを得るために「リソレ」を行なう料理人は多いです。
なお、この表面を強火で焼いて、『メイラード反応』を起こすという作業は、肉の火入れの最終段階で行なっても、同じ効果が得られるでしょう。
【鍋やフライパンの材質による、特徴の違いをおさらいします】
［鉄］………強度が高く、高熱にも強いですが、比較的熱伝導率が低いです。
またサビが出やすいというデメリットもあります。
［ステンレス］………サビにくくて丈夫ですが、熱伝導率が低いです。
［銅］………熱伝導率が非常に高いですが、高価で手入れにも手間がかかります。
［アルミニウム］………熱伝導率が高く、軽くて扱いやすいですが、酸やアルカリに弱いです。
［ホーロー］………金属の表面に、ガラス質を焼き付けたもので、保温性が高く、熱が均等に伝わりやすいです。ただし衝撃に弱いのがデメリットです。
［樹脂加工］………吸水性のない脂などで金属の表面を覆うことで、素材のくっつき、焦げ付きを防ぎます。
たとえば「銅」のように、密度が高い材質で作った鍋は、重くて熱容量（熱を蓄える力）が大きいのが特徴です。と同時に、熱が直接食品に伝わらずに鍋に蓄えられてから伝わるため、鍋内の素材にはより穏やかに火が入り、しかも保温性もアップします。
また、鍋底の厚いもの、熱伝導率の高い材質
のものほど、加熱した時に鍋底に温度のムラが生じず、焦げ付きが起こりにくいという特徴があります。
こうしたこともふまえたうえで、用途に応じて材質や厚みの違う鍋やフライパンを使い分けるとよいでしょう！
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読みいただき、有難うございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
