仙台で1番有名なフレンチ、ビストロ。
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
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裏一番町、五橋通り沿い。
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
今回もフランス料理の調理方法、とりわけお肉料理の火入れ（加熱）の仕方について、熱源や加熱機器に分けてご紹介していきたいと思います。
【お肉の火入れのＱ＆Ａ】
肉の火入れにおける疑問は尽きないものですね。
ここでは加熱機器の特徴を簡単に押さえたうえで、日々の調理の中で浮かぶであろう数々の疑問に答えていきたいと思います。
［オーブン］
○熱した空気、放射熱、伝導熱を使って、オーブンという箱の中で素材を間接的に加熱する調理方法です○
・閉じられた空間内の空気を加熱して、その熱で食材を加熱するのがオーブン調理です。
実際には、熱せられた空気の対流熱、オーブンの壁からの放射熱（幅射熱）、天板からの伝導熱という3種の複合的な加熱となります。
直火を使った加熱より間接的に火が入る他、閉じた空間であることから水分が庫内に保たれます。
また、天板に水を張ったり、香味野菜と一緒に加熱したりすることで、それらの蒸気を用いた蒸し焼きなど、加湿状態での加熱も可能です。
使いこなすには下記のスチコンに比べると熟練を要し、マシンのクセを把握する必要があることも覚えておきたい。なおオーブンは天板によって熱が遮られるため、天板を重ねての大量調理には向いていないです。
［炭火］
◎高い熱量による短時間での火入れと、“乾いた”加熱が特徴です◎
・物を熱する場合、その物に伝わる熱量が大きいほど加熱効果は高くなる。熱量は熱源の表面温度が高いほど大きく、800～1200°Cとかなりの高温を誇る炭火では、高い熱量となります。
たとえば表面温度が600°C前後の電気ヒーターと比べると、素材に伝わる熱量が3～十数倍大き、短時間での火入れが可能です。
そのため、素材自身の水分を過剰に失うことが少なく、ジューシーに仕上がります。
また炭は、燃えた時に水分発生しないため、表面はカラッと仕上がる“乾いだ”加熱が特徴です。
なお備長炭などの硬い炭は、加熱中に炭の中の空気や水が急に膨らんで破烈する事もあるので、湿気の多い場所での保管は避けるようにしましょう。
［スチームコンベクション］
◎蒸気の力を活かした多様な加熱とら調理のデジタル管理を実現します◎
・上記のオーブンに対し、より庫内全体を均一に加熱し、加熱ムラをなくしたのが、庫内に送風器を備えたコンベクションオーブンです。
空気がスピーディーに動くため、素材へ熱が伝わる速度も上がり、調理の時間も短縮されます。
このマシンにさらに、蒸気の力をプラスして調理の幅を広げたのが、スチームコンベクションオーブンです。
温度と湿度を調整することで、「焼く」「煮る」「炊く」「炒める」「ゆでる」「蒸す」など、多様な加熱調理ができる。熱が効率よく伝わる蒸気を加えることで、低温でのローストも可能になります。
調理時間、庫内温・湿度、風量、芯温などを細かく正確に管理できるのも特徴で、大量調理にも適しています。
［圧力鍋］
◎120°C近い温度を鍋内に作り出し、硬い素材も短時間で柔らかくする◎
・水の沸点は気圧によって違い、圧力が低いと沸点は下がり、圧力が高いと沸点は上がります。
この原理を利用したのが圧力鍋てわす。
鍋の種類やメーカーによってその威力は異なりますが、加熱によって素材から生じる水蒸気を鍋の中に閉じ込め、鍋内の圧力を2気圧くらいまでアップします。
すると沸点も上がり、鍋内が通常では実現できない120°C近い温度になります。
ごく高温であるがゆえに中の素材をより早く加熱でき、普通の鍋では長時間熱しないと柔らかくならない硬い肉も、短い時間で調理できる調理器具です。
ただし、加熱後、鍋内の気圧が下がるまで鍋の蓋は開けられず、その間も余熱で素材に火が入る。そのぶんを差し引いた加熱時間の設定が必要でしょう。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読みいただき、有難うございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
