仙台市内でシェフが通うビストロ。
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い。
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
今回もフランス料理の調理方法、とりわけお肉料理の火入れ（加熱）の仕方について、熱源や加熱機器に分けてご紹介していきたいと思います。
第三章
【スチームコンベクション（蒸気オーブン）でお肉を焼く方法】パート２
［お肉を成形してタコ糸で縛る］
①.仔羊の肩肉を切り開き、骨を抜いて筋を掃除する。ロール状に巻き、タコ糸で縛る（この状態で300g）。塩とコショウをふり、半割にしたニンニクをこすり付けて香りをつける。
［焼き色を付ける］
②..南部鉄製のフライパンにオリーブオイルとニンニクを入れて火にかける。香りが立ったら仔羊肉を入れて、転がしながらまんべんなく焼き色をつけます。ここでは表面のみ、１割にも満たない火入れを行います。
［休ませる］
③.肉にきれいな焼き色がついたら、網を敷いたバットに取り、余分な脂をきりながら10分間ほどやすませます。
［ボウルにコンソメを注ぎます］
④.耐熱ガラス製のボウルに、イチジクの皮、トリュフ、オレンジの皮、タイム（フレッシュ）、ポワーヴル・ティミュ（柑橘の香りがするネパール原産のコショウ）を入れたコンソメを注ぎます。
⑤.直径がボウルの口径よりも小さい丸い網を用意し、イチジクの葉数枚を重ねて、④の肉をのせます。網をボウルの中に入れる（スープに浸からない位置で綿が浮いて止まるようにします。）
⑥.⑤のボウルの綱に置いたイチジクの葉を数枚使い、くるりと巻き込むようにして肉を包みこみます。
⑦.ボウルにオーブンシートをかぶせて蓋（フタ）をします。190℃（湿度%）のスチームコンベクションで5分間加熱します。ここで6割程度の火入れにとどめます。その後、約5分間やすませます（余熱で8割ほどまで火が入る）。
⑧.ボウルを210°のスチコンに入れて温め、2分後に取り出します。演出用に紙蓋（カミブタ）の表面にサラマンドルで焦げ目をつけます。テーブルに運び、お客様の前で蓋（フタ）を破って立ち上る香りを楽しんでもらうようにします。
⑨.肉を炭火で軽くあぶって温めなおす。
こうすることで香ばしさがつくとともに、余分な脂を落とすという効果もあります。お肉を縛っていたタコ糸をはずし、厚さ1・5cmに切り分けます。
［炭火で炙ります］
⑩.仔羊肉を炭火で軽くあぶって温めなおします。
こうすることで香ばしさがつくとともに、余分な脂を落とすという効果もあります。
仔羊肉を縛っていたタコ系をはずし、厚さを５０cmに切り分けます。
《茶路めん羊牧場産仔羊肩肉のいちじくの葉包み焼き、トリュフの香りのコンソメ》
・ロール状に巻いた仔羊の肩肉を、フライパンで焼き色をつけてからイチジクの葉で包みます。
これをイチジとトリュフ風味のコンソメとともにボウルに入れて紙蓋（かみぶた）をし、スチコンで蒸し焼きにします。
お客様前前で蓋（フタ）を開け香りを楽しんでもらった後に切り分けます。
裏漉しした煮汁を注いで提供します。
仔羊の旨みとイチジクの甘み、してトリュフの濃密な香りが渾然一体となったコンソメを、柔らかな肉とともに楽しんでもらう趣向になっています。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読みいただき、有難うございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
あなたを応援しています。
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
