安くてオシャレな仙台のビストロ送別会。スチコン。
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
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光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
今回もフランス料理の調理方法、とりわけお肉料理の火入れ（加熱）の仕方について、熱源や加熱機器に分けてご紹介していきたいと思います。
第三章
【スチームコンベクション（蒸気オーブン）でお肉を焼く方法】パート１
熱風による加熱、蒸気による加熱に加え、その2つを組み合わせた熱効率のいい調理が可能なスチームコンベクション（略してスチコン）。
厳密な温度・湿度管理が可能で、大量調理にも向いた加熱調理機器です。
そこで今回は、そのスチームコンベクション（スチコン）で肉を「焼く」例を見ます。
○葉で包んだ仔羊肉をスープとともにスチコンに入れて蒸し焼きにし、香り豊かで一体感のある仕上がりにします。
・スチームコンベクションオーブン（以下、スチコン）は、コンベクションオーブンにスチーム機能を加えた多機能オーブンです。
そして今回は、そのスチコンの高温の熱風を対流させて肉を「焼く」調理方法を紹介させてていただきます。
厨房にガスオーブンがなく、代わりにスチコンを配置している飲食店も多くあります。（ラ・フルール・ド・スリジエもその一つです）
スチコンのいちばんの魅力は、温度と時間を厳密に管理できること。事前に試作をくり返してデータを把握しておけば、いつでも、誰が作ってもある一定の仕上がりが期待できる点にあります。
また、加熱途中でドアを開けても、閉めればすぐに元の温度に戻ってくれるという点もとても便利だと思います。
今回の料理は、表面を香ばしく焼いた仔羊の肩肉をイチジクの葉っぱで包み、ボウルに入れて紙で蓋（ふた）をし、スチコンで加熱した料理です。
ボウルの底にはスープが入っていますが、仔羊肉は網の上に置くため空中に浮いた状態です。
スープに肉を浸さないのは、「空気中で加熱するほうが穏やかな火入れになるせいか仕上がりが安定するからです。
肉が液体に浸かっていなくても、加熱の過程で蒸し焼きにされることでお互いに香りが移り、一体感が増すようです。
逆に、液体に浸すと煮込みのようなパサついた触感が出がちで、仕上がりもブレやすいと思います。
今回のように蒸気を用いない調理の場合でも、庫内を熱風が効率的に対流しているスチコンは対流機能のないオーブンに比べて均一な加熱が可能であるなど、利点は多くあります。
ただし、デメリットもあります。
それは確かに便利な機械ですが、１品の料理をスチコンだけで調理することはありません。
今回は先にリソレ（表面をフライパンで焼き付ける）し、仕上げに炭火であぶりましたが、このようにしストランならではの仕事を加える事が肝要だと思われます。
スチコンの長所を理解して活用しつつ、他の加熱方法と組み合わせるとよりよい効果が得られるはずだと感じます。
［厳密な温度管理と、効率の良い調理を可能にする］
今回はガスオーブンではなく、スチームコンベクションのみを使用します。
これ一台で、仕込みから仕上げまでさまざまに活用する事が出来ます。
調理時間、庫内温度・湿度、風量、中心温度などを徹底管理できるのがスチコンの最大の利点。ドアを開けて熱気が漏れても閉めるとすぐに元の温度に戻るので、同時並行で複数の調理を行なううえでも便利です。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読みいただき、有難うございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
あなたを応援しています。
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
