仙台の駅周辺で10人でも貸し切りパーティーが出来るお店。
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い。
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
今回はフランス料理の調理方法、とりわけお肉料理の火入れ（加熱）の仕方について、熱源や加熱機器に分けてご紹介していきたいと思います。
第一章
【炭火で肉を焼くという技術】
パート２
［お肉を風に当てて水分を抜く］
①.鶏（福島県産「伊達鶏」）をさばき、胸肉と腿肉を切り出す。冷蔵庫に1時間ほどおき、乾燥させる。この時、皮の部分のみを乾かしたいため、身の部分はすっぽりとラップ紙で覆っておく。
［オイルバスで温める］
②.鶏肉のラップ紙をはずし、モモ肉は火が入りやすいように骨に沿って切り込みを入れる。肉を59°Cに設定したオイルバスに15分間入れて全体の温度を上げ、キッチンペーパーでよく油をきる。
③.②の胸肉からササミを切っては胸肉と腿肉のみを使用する）。胸肉
と腿肉に塩とコショウをふり、半割にしたニンニクを肉と皮の全面にこすりつけて香りをつける。
［炭火で焼き上げる］
④.炭床の下層に持続力に優れた炭を、上層に強い火力を出せる炭を配して熾す。
焼き台に網を渡し、まず胸肉を皮目を下にして炭火の真上に置く。
⑤.胸肉に網をかぶせて重し（ボウルを使用）をし、約1分間焼く。肉を裏返し、身側を炭から離れた弱火の場所で1分間焼く。身の薄い部分が乾燥しないよう、こまめに肉を動かす。
⑥.腿肉を胸肉と同じ要領で皮目から焼く。
ただし胸肉よりも若干長めに焼き（各
面1分半ほど）、骨まわりに火が入るようにする。やや重めの重しを使うと皮から余分な脂を落とすことができる。
［フラックで温める］
⑦.弱火のブラックに朝をのせ、そのた
国内と臨内を置いてS4間はどやすませながらじんわりと熱をまわす。この時、肉をアルミ袋で包むと皮のパリパリ感が失われるので、、包まない。
［炭火でさっと炙る］
⑧.やすませている間に、肉には8～9割方火が入る。仕上げに、下がった表面温度を少し上げるイメージで、強く増した炭火でさっとあぶる。
［焼き上がり］
⑨.焼き上がった胸肉を切り分ける。肉が乾燥することなく、全体に均一に熱がまわってジューシーに仕上がっているのがわかる。腿肉は骨のまわりに多少赤みが残る状態でよい。
［皮目にソースを塗る］
⑩.油で揚げた方願寺トウガラシの香りをジュ・ド・ヴィアンドに移し、煮詰めてソースとする。これを胸肉と腿肉の度目に刷毛を使ってぬる。
◎炭火焼きの調理例◎
《伊達鶏の炭火焼き、万願寺唐辛子のソース、
蕪のクーリとともに》
・伊達鶏の胸肉と腿肉の炭火焼きを、カブのク
ーリに浮かべたひと皿です。
万願寺トウガラシを揚げてジュ・ド・ヴイアンド（牛肉の出し汁）でアンフュゼ（煮出す）し、とろりと煮詰めたソースをパリパリに焼き上げた皮目に、たっぷりとぬって提供します。
「炭火焼き」というと豪快なイメージがありますが、それをいい意味で裏切る繊細な味わいを目指した料理です。
炭火で焼く時間は皮目側、身側ともに1分間ほどに抑えて、プラックの上でじっくりとやすませて、しっとりとした身質を表現します。
淡い色合いのクーリ（蕪のソース）とともに優美にお皿に盛りつけ、繊細な印象に仕立てるようにします。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読みいただき、有難うございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
あなたを応援しています。
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
