仙台市内で、女性一人で静かに飲めるワインバー。
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い。
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
本日は、最新のイタリア料理を１つご紹介したいと思います。
クラシカルな料理の中にも、現代のエッセンスや、作り手の感性による盛り付けなど、新たなイタリア料理を知って頂ければ幸いです。
どうぞよろしくお願いいたします。
【イル・ピアット・ディ・ピッチョーネ】
［作り方］
《ハトの胸肉のロースト》
①.ハトの胸肉を手羽を付けたまま切り出して掃除する。吸水シートに挟み、冷蔵庫に1時間おいてドリップを除く。
②.①の肉から吸水シートを取り除き、今度は脱水シートに挟んで約15分間おき、肉の中の余分な水分をある程度除く。
③.②の胸肉から手羽を切り離す。胸肉は常温にもどし、ハーブ塩＊１.とコショウをふります。手羽は粗糖とガルムでマリネします。
④.フライパンに少量のオリーブオイルを温め、③の胸肉を肉側を下にして置き、5秒間ほど焼いてすぐに表裏を返す。弱火にして皮目側を約1分間焼く。
⑤.皮目にきれいな焼き色がついたら表裏を返し、2～3秒間温める。すぐに網に取って脂を落とす。アルミ箔に包んで60°Cのコンベクションオーブン（もしくは60°Cほどの温かい場所）に入れて10分間ほどやすませる。
⑥.脂加工のフライパンを温め、マリネしておいた手羽を中火で焼く。骨のまわりに火が入り、こんがりと焼き色がついたら取り出す。
＊ハーブ塩 各種ドライハーブとスパイス10種類ほどと塩をグラインダーにかけ、密閉容器に入れて香りをなじませたもの。季節の素材に合わせて年に4パージョンはどを作っている。今回の内訳は、ローズマリー、タイム、ローリエ、ラベンダー、ナツメグ、フェンネルシード、アニス、クローヴ、オールスパイスと塩。
《腿肉のソットオーリオ》
①.ハトの腿肉を切り出し、「ハトの胸肉の口ースト」の工程②までと同様にして脱水す
る。
②.①にハーブ塩を多めにふって1時間おき、にじみ出た水気をよくふき取る。
③.ツキノワグマの脂を80°Cに温め、②を沈める。液面が常にゆっくりと波打つ状態に保ち、３０分間火を入れる。
《カツレツ》
①.腿肉のソットオーリオの一部をほぐし、細かくする。
②.ゆでたジャガイモをつぶし、①とすりおろしたパルミジャーノ、卵黄を混ぜて硬さを調節する。平たい円柱形に形作る。
③.②に薄力粉、溶いた全卵、クローヴ（粉末）と、ガーリックパウダーを混ぜたパン粉の順番にまぶして、１７０°Cのオリーブオイルでカラッと揚げ焼きにする。
《新玉ねぎのラグー詰め》
①.ハトの内臓（心臓、肝臓、砂肝、肺）と掃
除の際に出た端肉を細かくきざむ。
②.①にソッフリット（解説省略）、トマト、赤ワインを加えてじっくり煮込む。塩とコショウで味をととのえる。
③.皮付きの新タマネギにクローヴを数本刺し、160°Cのオーブンで30分間ローストする。焼けたら縦に半分に切り、中心部分を少し取り出して、空いたスペースに②のラグーを詰める。
④.③にタイムの枝を添えてアルミ箔で軽く
包み、180°Cのオーブンで焼き込む。
パテ・ディ・フェーガト
①.鍋に多めのオリーブオイルを熱し、つぶしたニンニクを入れて香りを立たせる。
②.①にハトの肝臓、アンチョビー（フィレ）、ケイパー（塩漬け）、ヴィンサント、ローリエを入れて軽く蒸し煮にする。
③.②からニンニクとローリエを取り除い
て裏漉しする。溶かしバターを混ぜ合わせ、塩とコショウで味をととのえる。
《赤ワインのソース》
①.腿肉のソットオーリオを作る際、煮た脂の下に溜まったゼラチン状の肉汁を取り出す。
②.ハトのガラと香味野菜から取ったスープ
（解説省略）と赤ワインを合わせ、濃度がつくまで煮詰める。
③.②に①とヤマモモ酒を合わせてさらに煮詰め、漉す。塩とコショウで味をととのえる。
《仕上げ》
①.皿に温めた赤ワインのソースを流し、2つに切ったハトの胸肉のローストを盛り、手羽を添える。
②.①の奥に新玉ねぎのラグー詰めとカツレツを置く。新玉ねぎのラグー詰めにはサラマンドルで軽く温めて塩とコショウをふった腿肉のソットオーリオをのせ、カツレツにはクネル形にとったパテ・デイ・フェーガトをのせる。タイムを飾る。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読みいただき、有難うございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
