クリスマスイヴにディナーを仙台で。ウサギのイスキア風
【仙台フレンチ.シェフのブログ】
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
本日も、イタリアの地方料理についてお話していきたいと思います。
イタリアとフランスは、隣り合っている国同士だけではなく、地方によっては気候や食材も同じだったりしますので、近しい料理も数多くあります。
そんなイタリア料理、特に地方料理についてのお話です。
【カンパーニア州】
CAMPANIA
本日はカンパーニア州についてのお話しになります。
そして今回はカンパーニア州のお料理をご紹介したいと思います。
Polpetta di trippa e mortadella
alla sannita
《トリッパとナス、サラミ類のポルペッタ サンニオ風》
下ゆでしたトリッパとサラミをミンチ状にし、揚げたナスを加えて大きなミートボールをつくり、パン粉を付けて揚げ焼きにします。
昔の文献から見つけたリチェッタ（レシピ）の一つで、手間がかかるため、現在はメジャーといえる料理ではなくなったものです。
この料理のトリッパは、大きめにカットしてアレンジしました。
外側は揚げ焼きにしたパン粉がカリッと軽く、内側はトリッパのゼラチン質が溶けて煮込みのようにとろりとしています。
［作り方］
①トリッパは香味野菜とともに柔らかくなるまでゆで、ひと口大にカットします。
②オリーブ油でニンニク、タマネギ、ニンジン、セロリ（各みじん切り）を炒めて、きざんだサラミとサラミ・ピッカンテ、モルタデッラを加えてさらに炒めます。野菜の水分が5割ほど抜けたらトリッパを加えて炒めます。白ワインを加えてアルコール分を飛ばし、トマトの裏ごしとチェリートマト水煮（缶詰）を加えて、水分がほはなくなってトリッパがほんのりピンクに染まるくらいまで煮込みます。
③粗熱が取れたら、２cmに切って素揚げにしたナス、卵、すりおろしたパルミジャーノと混ぜ、さらに冷まします。
④直径５〜７cmのセルクル（型抜き）に詰めて成形します。粉をまぶして、といた卵にくぐらせ、パン粉をまぶし付けます。多めのオリーブ油と少量のバターを熱し、オイルをかけながら表面を焼き固め、あとは時間をかけてゆっくりと揚げ焼きにします。表面を焼き固めるのは、火が入るとトリッパのゼラチン質が溶け出して崩れやすくなるため。鉄串をさすと熱くなるまでしっかりと火を入れます。
⑤サルサ・ヴェルデ＊１、ゆで卵、ルッコラを添えて、パルミジャーノとE.V.オリーブ油をふります。
＊サルサ・ヴェルデ
ピクルスとイタリアンパセリ、アンチョビ、酢漬けケイパー、パンの白い部分、E.V.オリーブ油をフードプロセッサーにかけてペースト状にし、丸ごとのニンニクとともに瓶に入れて漬け込んだものです。
Coniglio all ischitana
《ウサギのイスキア風》
この島では結婚式やコムニオーネ（聖体拝領）など、キリスト教の行事にウサギを食べるのが習わしで、ウサギ料理が有名になっています。
ここで紹介したのは白ワインとトマトで軽く煮込んだ、その名も「イスキア風」。
骨付きのままで調理することで、だしを使わずに味を凝縮させています。
ウサギ肉に火が入るのと、煮汁の煮つまり具合とが同時にジャストの状態に仕上がるようにするのがポイントです。
［作り方］
①ウサギ1羽を掃除して、骨付き肉にさばきます。レバー、腎臓なども使用します。各部位に塩をまぶしておきます。
②鍋にオリーブ油を加熱し、つぶしたニンニクを入れて炒め、ウサギの各部位を火の通りにくい順番に入れて炒めます。
ほどよく色づいたら、少量の白ワインを入れて、チェリートマト４個、バジリコの葉っぱ２〜３枚と水少量を加えて蓋（フタ）をして、蒸し煮にします。
③お皿に盛り、煮汁を流し、バジリコの葉をあしらって仕上げます。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読みいただき、有難うございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
あなたを応援しています。
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
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TEL 022-724-7448
予約担当
佐藤ふみひと
