仙台市内で肉ビストロ。ウサギの詰め物
【仙台フレンチ.シェフのブログ】
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
本日も、イタリアの地方料理についてお話していきたいと思います。
イタリアとフランスは、隣り合っている国同士だけではなく、地方によっては気候や食材も同じだったりしますので、近しい料理も数多くあります。
そんなイタリア料理、特に地方料理についてのお話です。
【モリーゼ州】
MOLISE
今回もモリーゼ州についてのお話しになります。
そして本日はモリーゼ州のお料理をご紹介したいと思います。
Laganelle ai gamberi di fiume
《ラガネッレのザリガニソース》
ラガネッレはパスタ名で、タリアテッレと同じ形状のものです。
材料に卵黄を使わず、卵白とオリーブ油で練る淡白な味のパスタです。
この料理はザリガニのソースを組み合わせているので、臭みを消すためにローズマリー、セージ、マジョラムを練り込んで香草風味にしてあります。
ザリガニはモリーゼ州やアブルッツオ州では豊富に獲れ、魚介の中では高級品の部類です。
日本では阿寒湖のザリガニが味として一番似ており、今回もそれを使って調理しました。
［作り方］
①フレッシュのローズマリー、マジョラム、セージを一緒にみじん切りにします。
②ラガネッレの生地をつくります。中力粉400g、卵白3個分、①の香草4g、E.V.オリーブ油、塩少量を混ぜ合わせ、こね合わせます。約1時間ねかせた後、薄くのばして、タリアテッレと同じ幅に切り揃えます。
③ソースをつくります。殻付きのザリガニはエラと背ワタを除いておきます。ニンニクのみじん切りをE.V.オリーブ油で炒め、少し色づいてきたらザリガニを加えます。薄力粉をまぶしてソテーし、色が変わってきたら白ワインと野菜のブロード（ブイヨン）を加えて煮つめます。
④ラガネッレを塩湯でゆでて水をきり、ソースの鍋に入れます。E.V.オリーブ油、イタリアンパセリのみじん切り、ナッツメッグ、塩、コショウをふって全体をよく混ぜ合わせます。
Coniglio ripieno alla molisana
《ウサギの詰めものモリーゼ風》
イタリアの他の地方と同様、モリーゼ州にもウサギを飼い、それを食用とする食習慣は古くからあった。肉の中では羊に次いで多く食べられているといいます。
この料理は豚挽き肉（現地では仔牛肉が一般的）とペコリーノ、パン粉、卵を混ぜたものを詰めてローストしたものですが、詰めものに風味の強いペコリーノを使うリチェッタ（レシピ）はめずらしいです。
ほかにポルチー二茸やサルシッチャを入れることも多いです。
焼き方は最初と仕上げの段階で表面を香ばしく焼き、プロセスの中ほどでブロードを少量入れ、蓋をして蒸し焼きにしています。
こうするとウサギ肉をパサつかせることなく、詰めものにしっかり火を入れることができます。
［作り方］
①詰めものをつくる。豚挽き肉、パン粉、ペコリーノ、イタリアンパセリのみじん切り、卵、塩、コショウを合わせて練ります。
②1羽のウサギから頭とモモ肉を除き、胸から背にかけての肉から骨を除いて1枚に開きます。これに①の詰めものをぬり、筒状に巻いてたこ糸で縛ります。
③深鍋にE.V.オリーブ油をひき、②のウサギ肉、厚めのスライスにしたタマネギ、ローズマリー、セージを散らして150°Cのオープンに入れます。タマネギがしんなりし、ウサギ肉に焼き色がついてきたら、野菜のブロードを少量入れます。蓋をしてオーブンを170°Cに上げ、30～40分間蒸し焼きにします。
④煮汁が煮つまってきたら蓋をはずし、鍋底にたまっている煮汁とオイルを時々ウサギ肉にかけながら、色づくまでオーブンで焼き上げます。
⑤切り分けて煮汁とともに提供します。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読みいただき、有難うございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
あなたを応援しています。
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
予約担当
佐藤ふみひと
