仙台市内でパテ、テリーヌの美味しいビストロ。ソップレッサータ
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
今日は、イタリアの地方料理についてお話していきたいと思います。
イタリアとフランスは、隣り合っている国同士だけではなく、地方によっては気候や食材も同じだったりしますので、近しい料理も数多くあります。
そんなイタリア料理、特に地方料理についてのお話です。
【トスカーナ州】
TOSCANA
今回は、トスカーナ州の特色とお料理についてのお話しです。
《自家製マグロのブレザオラ風と白インゲン豆のサラダ》
Insalata di fagioli cannellini
con tonno alla bresaola
オリーブ油、ニンニク、セージなどの風味をつけながら、柔らかくゆでたトスカーナの象徴的な白インゲン豆に、赤タマネギとツナを取り合わせた定番サラダです。
ここではマグロの赤身をオリーブ油で煮て自家製ツナをつくり、付加価値の高い一皿に仕上げました。
また、アレンジとして添えたのが、マグロの赤身を塩漬けして半日ねかせたものです。
生臭みが抜けて肉のようなうまみが引き出され、鮮やかな赤色とあいまってブレザオラ（牛の生ハム）を思わせる味になり、豆サラダのよいアクセントになっています。
このマグロには、直接舌に当たらない裏側に白トリュフオイルをぬり、さりげなく香りを立たせています。
［作り方］
①重曹を入れた水に白インゲン豆（カンネッリーニ種）を入れて、一晩おいてもどします。もどした水は捨てて、皮付きのニンニクと、セージ、塩とともに水に入れて火にかけます。沸騰したらアクを取り除き、オリーブ油と白粒コショウを加えて蓋（フタ）をして、柔らかくなるまでゆでます。
②２０cm✕ １０cm大のマグロの赤身に、塩（マグロの重量の1.7%）とオレガノをふり、二等分して、周りに落ちた塩とオレガノを切り口にまぶします。マグロが完全に浸る量のオリーブ油とローリエを鍋に入れて、４０〜５０°Cに加熱し、マグ口の塊の一つを入れます。温度を保って弱火で約１時間、ゆっくり火を入れてツナに仕上げます。もう一つのマグロの塊は脱水シートで包み、冷蔵庫で12時間ねかせて乾燥させ、ブレザオラ風に仕上げます。
③赤タマネギとトマトの小さなざく切りに、イタリアンパセリのみじん切りとケイパーを混ぜ、①の白インゲン豆と②のツナを小さく崩して混ぜあわせます。これを器に盛り付けます。
④マグロのブレザオラ風は薄切りにし、片面に白トリュフォイルをぬって、その面を下にして③にのせます。酢漬けのケイパーベリー（ケイパーの実）とイタリアンパセリを添える。
《シエナ風ソップレッサータ》
Soppressata senese
シエナに伝わるサルーミ（豚肉加工品）の一つで、ゆでた豚頭肉を小片にして肉自体のゼラチン分で固めたものです。
ソップレッサータは、食材を煮て圧縮して固めたサラミの煮こごりのような料理の事を指して呼びます。
当地では布の袋に詰めて、ワインカーヴに吊るして熟成させることが多く、油脂分が袋にしみ出てちょうどよい加減になりますが、レストランや家庭の調理場でつくるなら、ラップフィルムで包んで蒸し、表面に浮いた脂を取り除くのがよいと思います。
また、舌は大きめ、耳は細切りなど部位ごとの固さに適した切り方をし、あとで切り分けた時に各部位がモザイク状になるように混ぜると、見た目にも味わい的にもよいです。
一般には薄切りにして盛りつけますが、ここでは角切りにして味や食感に変化をつけました。
［作り方］
①豚の頭を香味野菜（ニンジン、セロリ、赤タマネギ、ローリエ）、塩とともに水に入れ、約３時間かけて柔らかくゆでます。
②脳ミソと目玉を取り除いて、その他の部位を固さに合わせて切り分け、ニンニク、パセリ、イタリアンパセリ、レモンの皮（すべてみじん切り）、塩、コショウを混ぜます。部位を均等にばらしてラップフィルムで包み、円柱形に整えて８０°Cのスチームコンベクションオーブンで３３分間蒸します。粗熱を取って冷ます。
③②のソップレッサータの表面に浮いた脂を取り除き、１cm大の角切りにしてレモンオイル＊１.で和えて器に盛ります。
④ベルギーチコリのざく切り、トマトの小角切り、黒オリーブは縦に二等分してタネを抜き、これらもレモンオイルで和えてソップレッサータにかけます。細く削ったぺコリーノ・トスカーノをふり、オレガノの葉を飾ります。
*レモンオイル：E.V.オリーブ油440g、レモン汁100g、塩10gを合わせたもので、魚、肉、サラダ仕立てのものなど広範囲に利用しています。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読みいただき、有難うございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
あなたを応援しています。
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
