仙台で芋煮会といえば。トスカーナ
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
今日は、イタリアの地方料理についてお話していきたいと思います。
イタリアとフランスは、隣り合っている国同士だけではなく、地方によっては気候や食材も同じだったりしますので、近しい料理も数多くあります。
そんなイタリア料理、特に地方料理についてのお話です。
【トスカーナ州】
TOSCANA
今回からは、トスカーナ州の特色とお料理についてのお話しです。
トスカーナ州の特徴
西側にティレニア海を望み、東北部をアペニン山脈のトスコ＝エミリアーノ地帯に囲まれた地域がトスカーナ州です。
平野部が少なく、大部分が丘陵、山岳部で占められています。
そんな地形のため、均質な農作物栽培はむずかしく、ほとんどが零細農家で頑張っています。
古代ローマ以前のエトルスク時代からの歴史を持ち、中世以降はフィレンツェを中心にルネッサンス文化が花開いた時代にかけて栄華を極めました。
勢いのあったメディチ家の娘カテリーナ、がフランスのアンリ２世に嫁いだ際、おかかえコックを連れて当時の先端だったフィレンツェの食文化をフランスに伝えたことは、あまりにも有名な話しですね。
鴨のオレンジ煮に見られるような宮廷料理が残る一方で、あらかたを占めるのが農家料理の流れを汲むトスカーナ料理で、素材本来の味を重んじ、炭火の上で焼いたり、フリット（揚げる）する極めてシンプルな料理です。
しかもバターなどの動物性油脂ではなく、オリーブ油を使用します。
ソースや長時間煮込んだ複雑な味わいより、簡潔にわかりやすいおいしさを求める傾向にあります。
炭火で焼くぶ厚いＴボーンステーキ（言わずと知れたビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ）は、キアーナ渓谷の原生種、上質な肉質のキアーナ種の牛から生まれた料理です。
イタリア料理のクラシック、鶏のディアーヴォラ風も、鶏１羽を開いて両面にオイルをつけながら炭火で焼き上げて調理したものです。
そして近年、効率のよい白色豚の勢いに見捨てられていた、放牧に向く原生の「チンタ・セネーゼ種」の豚が脚光を浴びています。
緻密でうまみの濃い肉質は、精肉として高級レストランで使われ、加工品は食通の垂涎の的になっています。
また、羊乳からつくる半硬質チーズ（セミハードタイプ）である「ペコリーノ・トスカーノ」も名高く、サルデーニャから羊飼いが移り住んできたことにより生産高が増えました。
山岳地方のキノコ、栗、イノシシなども秋から冬にかけてトスカーナの食を賑やかに彩る食材です。
そうした潔いともいえる美味しさのトスカーナ
料理を支えるのは、オリーブ油と豊富な香草類です。
丘陵地帯に広がるオリーブ畑では、手摘みしやすいように丈を低く剪定（せんてい）します。
これらの畑はごく一部を除く全域がDOP地区＊１.に指定されており、香り高く風味のある良質のオリーブ油が生産されています。
加熱する調理に使用されるだけではなく、リボッリータやパッパ・アル・ポモドーロなどの、多様なズッパ（スープ）の仕上げに、生のままのエクストラ・ヴァージン・オリーブオイルをまわしかけることも多いです。
香草は、フィノッキエット（葉を使う品種のウイキョウ。フェンネル）をはじめ、セージやタイムなどを多彩に使います。
ローズマリーは、栗の粉でつくるクラシックなお菓子、『カスタニャッチョ』にも使われるほどです。
ティレニア海に沿う町では、カッチュッコ（魚介のスープ）やズィミーノ（煮込み）をはじめとする魚介料理も数多くあります。
また、州南端のグロッセート県オルベテッロの干潟で獲れるボラからは、高級食材ボッタルガ＊２がつくられています。
＊１.DOPとは、 Denominazione d'Origine Protettaの略です。
すぐれた農産物を規制・保護・保証するEU（欧州連合）の制度。保護指定原産地表示。英語表記ではPD O（Protected Designation of Origin）。
表示が認可されるのは、主として自然および人間的要素を含む地域的環境に由来する特徴を備え、生産、加工、変化がその生産地で行なわれた農作物および食品。品種、生産・栽培地域、生産・栽培方法、品質などの定められた条件をクリアしなければならない。
＊２. ボッタルガとは、マグロやボラの卵巣を塩漬けにして乾燥させて『カラスミ』の事です。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読みいただき、有難うございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
