仙台でお盆も営業しているフレンチビストロ。前菜盛り合わせ
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
今日は、イタリアの地方料理についてお話していきたいと思います。
イタリアとフランスは、隣り合っている国同士だけではなく、地方によっては気候や食材も同じだったりしますので、近しい料理も数多くあります。
そんなイタリア料理、特に地方料理についてのお話です。
【トレンティーノ=アルト・アディジェ州】
TRENTINO = ALTO ADIGE
トレンティーノ=アディジェ地方の食材を使ったお料理をご紹介いたします。
《前菜の盛り合わせ》
この土地らしい食材を使った前菜盛り合わせをご紹介致します。
季節は春を想定して、まず特産のホワイトアスパラガスを使用します。それと相性の良い卵のソースを合わせて「ポルツァーノ風」の乳化させる方法で、独特のなめらかな食感を作りました。
キャベツも、この地方ならではの熱々の油とお酢をかける、瞬間マリネにします。熱でしんなりとした食感も面白いです。
春先はまだ寒いので、冷静ではなく「ティエド(生暖かい温度)」にて提供します。
最後の仕立て方は、日本のレストランの様にオシャレに盛り合わせるようにします。
［作り方］
○.ホワイトアスパラガスのポルツァーノ風ソース
①.ホワイトアスパラガスを塩ゆでをし、食べやすい大きさに切り揃えます。
②.ポルツァーノ風ソース作ります。ゆで卵の黄身を裏ごしし、ブロード(ブイヨン)とお酢、マスタードを加えて混ぜ合わせます。サラダ油を少しずつ加えて乳化させながら繋ぎ、裏ごししたゆで卵の白身を加えて合わせます。
○.ウズラの胸肉のロースト、キャベツとスペック添え
③.キャベツを千切りにし、スペック(スモークハム)の千切りとフェンネルシードを合わせます。
④.フライパンにサラダ油を入れて加熱し、火から外して白あんビネガーをざっと加え、塩を振り熱いうちに03のキャベツにかけます。熱い油と酢で瞬間的にマリネししんなりさせます。
⑤.うずらの胸肉をロースとし、切り分けて乗せます。
○. カモ胸肉の燻製、玉ねぎのモスタルダ添え
⑥.玉ねぎのモスタルダ＊１を敷いて、カモ胸肉の燻製を乗せ、クレソンを添えます。
⑦.お皿にフェンネルシードを散らし、上記の3種ともティエド(生暖かい温度)で提供します。
＊１. モスタルダとは、甘いフルーツをマスタード風味のシロップに漬けこんだ、ピリッとした辛味のあるイタリアの伝統的な保存食です。
《豚の頭肉を使った前菜》
豚のほほ肉、タン、耳、皮をゆでてトロトロにし、それらを刻んでスパイスと一緒に合わせ、豚自身の皮や耳などに含まれるコラーゲンが熱で溶け出し、それが冷える事で再び固まるという性質を利用して作った、冷たい前菜料理です。
本来は講師の頭で作ります。
玉ねぎのスライスを添えて、ビネグレットソースで食べるのが一般的で、ビネガーやピクルスの酸味がよく合います。
またホワイトアスパラガスは、この地方ではよく採れる野菜です。
独特の食感と酸味がアクセントとなり、旬の時期にはピクルスにしておくと重宝します。
［作り方］
①.豚のほほ肉、タン、耳、皮を一晩、塩水に浸します。翌日、これらを一緒に鍋でゆでて、柔らかくなった順番に鍋から取り出していきます。粗熱が取れたらきれいにほぐしたり、またはカットして、クローブ、ネズの実、レモンの皮、塩、コショウ、裏漉しした煮汁を加えて混ぜ合わせ、テリーヌ型に入れて冷やし固めます。
②.①のテリーヌ型と同じ型を上から重ねて輪ゴムで留めてプレスし、軽い重石代わりにします。
③.冷やし固めた②を、薄く切り分けて盛り付け、ホワイトアスパラガスのピクルスとクレソンなどの野菜を飾り、ビネグレットソース、砕いた黒粒コショウをかけます。ビネグレットソースは、サラダ油、ワインビネガー、マスタード、塩、こしょうを混ぜ合わせて作ります。
以上、本日はここまでとなります。今日も最後までお読みいただき、有難うございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
あなたを応援しています。
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様かはら愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
