仙台市内で誰にも教えたくないワインバー。牛の赤ワイン煮
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
今日は、イタリアの地方料理についてお話していきたいと思います。
イタリアとフランスは、隣り合っている国同士だけではなく、地方によっては気候や食材も同じだったりしますので、近しい料理も数多くあります。
そんなイタリア料理、特に地方料理についてのお話です。
【ピエモンテ州の料理】Piemonte
《牛肉の赤ワイン煮》
Brasato di stinco di manzo
赤ワインの一大産地ねらではの肉料理です。赤ワインを贅沢に使って、塊肉をゆっくりと煮込んで作ります。
肉の繊維が、崩れるほどの柔らかさに仕上げることが大事で、３〜4時間はしっかりと煮込みたいところです。
使う牛肉の部位は、スネや首などの、ゼラチン分の多いすじ肉が多く含まれているところがよく、長時間煮込むほどに柔らかく旨味が増してきます。
煮込むのに使う赤ワインは、ピエモンテの代表銘柄である『バローロ』で煮るものが伝統的に知られていますが、これに限らずピエモンテ産の赤ワインをお好みで使い分けると良いでしょう。
また『バルベーラ』などの様な、酸味の立った赤ワインだと、濃厚な味のスジ肉をさっぱりと感じさせる事が出来ると思います。
［作り方］
①.牛すね肉の塊をタコ糸で縛り、塩とコショウを振って、サラダオイルを表面にまぶし、煙が立つほど加熱したフライパンで、牛すね肉全体に焼き色をつける様に、強火〜中火で焼きつけます。別鍋に赤ワイン(バルベーラ)とクローヴ（丁字）を入れて、火にかけて煮詰めてアルコール分を飛ばしておきます。
②.玉ねぎ、セロリ、にんじん、ニンニク、ローズマリー、政治、タイムは全てみじん切りにし、ローリエとジュニパーベリー（ネズの実）と一緒にオリーブオイルを敷いた鍋で炒めて、全体に塩とコショウをします。
③.②の鍋に、表面に焼き色を入れた①の牛スネ肉と、煮詰めた赤ワインを入れて、ヒタヒタに水を注ぎます。一度強火で沸かしてから蓋（ふた）をし、１８０℃のオーブンで約３時間ほど煮込みます。竹串がすーっと通る位の柔らかさまで煮上げます。一度アルミバットなどに取り出して、乾燥しない様に煮汁をかけてラップをします。粗熱が取れたら冷蔵庫にしまいます。
④.煮汁は、小麦粉を肉のブロード（出汁）で溶いたもので繋いでとろみをつけ、煮詰めて塩とコショウで味を調えてソースとして仕上げます。一晩冷ました③の肉は、２〜３cm大に切り分けて、真空パックにして保存します。肉もソースも三日間冷蔵庫で休ませて、提供する際には肉をソースの中で温めて提供します。
⑤.ポレンタを作ります。沸騰したお湯に、塩とエクストラ・バージン・オリーブオイルとポレンタ粉(ピエモンテ産の石臼で挽いたとうもろこし粉)を入れて混ぜながら、1時間かけて炊き上げます。
⑥.お皿の中央に、⑤のポレンタを敷いて、その上に温めた④の牛肉の赤ワイン煮込みを盛り付けて、周りに刻んだイタリアンパセリを散らします。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読みいただき、ありがとうございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
あなたを応援しています。
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様かはら愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
