仙台でシェフが行きたいパスタ屋さん。子牛のフィレ肉フィナンツィエーラ風
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
今日は、イタリアの地方料理についてお話していきたいと思います。
イタリアとフランスは、隣り合っている国同士だけではなく、地方によっては気候や食材も同じだったりしますので、近しい料理も数多くあります。
そんなイタリア料理、特に地方料理についてのお話です。
【ピエモンテ州の料理】Piemonte
《子牛のフィレ肉とリー・ド・ヴォーのソテー、フィナンツィエーラ風》
Filetto e animella di vitello alla finanziera
ピエモンテ地方の有名な郷土料理で、仔牛の脳みそ、胸腺肉（リー・ド・ヴォー）、鶏のトサカ、レバー、ポルチーニ茸、などをスーゴ・ディ・カルネ（フォンドヴォーと同じ様に作る旨みエキス）、マルサラ酒などで炒め煮にした料理です。
ワインビネガーを加える事もあります。
本来なら鶏のトサカも入れたいところですが、万人にも抵抗なく受け入れてもらうには、具材は仔牛のフィレ肉と胸腺肉（リー・ド・ヴォー）、ポルチーニ茸のみとして、レバーはペーストにして別に添えます。
そして、これを溶かしながら食べてもらう様にしました。
全体の味わいの印象として、イタリア現地のフィナンツィエーラのニュアンスが、皆さまに伝われば幸いです。
［作り方］
①.子牛のフィレ肉は塩とコショウをふって、強火でバターとオリーブオイルでソテーします。リー・ド・ヴォー（子牛の胸腺肉）は、クールブイヨンで茹でて下処理をし、塩とコショウ、小麦粉を付けて、バターでこんがりとソテーします。
②.ソースを作ります。みじん切りにした玉ねぎを、加熱したフライパンにバターを溶かして軽く炒めて、マルサラ酒を加えて煮詰めます。これを漉して鍋に戻して、水に浸けて戻した乾燥のポルチーニ茸と、その戻し汁を加えて煮詰めます。スーゴ・ディ・カルネ（フォンドヴォーと同じ様に作る旨みエキス）とハチミツを加えてさらに煮詰めて、塩とコショウで味を調えます。仕上げに生クリームと無塩バターを加えて濃度を出して繋ぎます。
③.鶏レバーのペーストを作ります。バターを入れて加熱した鍋で、玉ねぎのみじん切りをアメ色になるまで弱火で炒めます。スジや血管を掃除した鶏レバーを入れて、マルサラ酒も加えてアルコール分を飛ばします。さらにローリエを加えて煮詰めて、鶏レバーに完全に火が入ったらフードプロセッサーにかけます。
④.③を鍋に戻して、粗熱が取れたところでバターを加えて繋ぎ、ブランデー少量を加えて香り付けをします。最後に裏漉しをして、塩、コショウで味を調えて、レバーペーストにします。
⑤.付け合わせを作ります。小玉ねぎ、ズッキーニ、人参は、オリーブオイルと塩をふって、低温のオーブンでローストします。小松菜は塩ゆでをし、じゃがいもは、皮をむいてサイノメ切りにしてゆでて、粉ふき芋にして裏漉しをします。粉ふき芋にした鍋に生クリーム少量を入れて煮詰め、裏漉しをしたじゃがいもと塩をを加えて混ぜ合わせて、マッシュポテトを作ります。
⑥.盛り付けます。お皿の中央に⑤のマッシュポテトを敷いて、その上に①の子牛のフィレ肉とリー・ド・ヴォーを盛り付けます。その周りに②のソースを回しかけて、④のレバーペースト、⑤の野菜のロースト、塩ゆでした小松菜を、それぞれ彩りよく配置して盛り付けます。
以上、本日はここまでとなります。今日も最後までお読みいただき、ありがとうございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様かはら愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
