仙台市内で1番美味しいパスタ屋さん。タヤリン
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
今日は、イタリアの地方料理についてお話していきたいと思います。
イタリアとフランスは、隣り合っている国同士だけではなく、地方によっては気候や食材も同じだったりしますので、近しい料理も数多くあります。
そんなイタリア料理、特に地方料理についてのお話です。
【ピエモンテ州の料理】Piemonte
《手打ちパスタ“タヤリン”、ラグー・クラッシコ》
Tajarin al ragû classico
“タヤリン”は、小麦粉を卵黄主体で練り上げる手打ちのロングパスタですが、現地でもお店によって太さや食感の表現は様々あります。
今回ご紹介するのは、タヤリンの中でもかなり細身で、一見柔らかそうでいて、食べるとシコシコとした噛みごたえのあるものになります。
また、どんなソースと組み合わせても、麺自体に存在感があるように仕上げてあります。
現地では小麦粉(タイプ00)にセモリナ粉を混ぜて、コシの強さを出す方法が多くなっていますが、今回もそのやり方を踏襲します。
また、生地をいろいろな段階で乾燥しながら仕上げるのも、このやり方で、これによって歯ごたえを強めつつ、卵や粉の旨味を凝縮しています。
“タヤリン”は、バター系のソースや肉のラグー（煮込み料理）など、いろいろな組み合わせができますが、ここでは牛のひき肉とサルシッチャ（ソーセージ）で作る、最もクラシックなラグーをご紹介いたします。
［作り方］
①.タヤリンを作ります。小麦粉(タイプ００)セモリナ粉、全卵、卵黄、エクストラ・バージン・オリーブオイル、塩、をそれぞれ混ぜ合わせて、5分間ほど捏ねます。ラップフィルムで生地を包んで、冷蔵庫で１時間休ませてから、パスタマシンに繰り返し通して、薄い生地に伸ばし、長さ１５cmに切ります。これを調理台に広げて７〜１０分間置いて軽く乾かしてから、パスタマシンで幅２mmに切ります。
②.切り分けたタヤリンを調理台に広げて、空気を入れるように数回両手ですい上げてほぐします。再度調理台に広げて３〜４分間置いて裏返して、さらに３〜４分間置きます。これを２〜３回ほど繰り返して軽く乾燥させます。乾きが悪い時はセモリナ粉をまぶします。金網にクッキングシートを敷いて、生地を１人分の分量にふんわりと丸めて並べていき、同じ紙をかぶせて、調理場内で一晩乾燥させます。
③.ラグー（煮込んだソース）を作ります。牛肉をみじん切り（もしくはお肉屋さんでひき肉にしてもらう）にし、塩とコショウをふります。加熱したフライパンに、オリーブオイルを敷いて強火で炒めます。牛肉全体に色が付いてきたら、赤ワインを加えて煮詰めて、アルコール分を飛ばします。
④. オリーブオイルを敷いた別の鍋に、それぞれみじん切りにした〈玉ねぎ、にんじん、セロリ、ニンニク、パセリの軸、ローズマリー、セージ、タイム、ジュニパーベリー〉を入れて、弱火でじっくりと炒めます。これに③の牛肉を加えて、バルサミコ酢、ポルト酒、マルサラ酒を加えて煮詰めて、クローヴとローリエ、さらに肉のブロード（出汁）をヒタヒタに入れて煮込みます。最後に塩とコショウ、ブロードで味を調えます。
⑤.強めに塩を効かせたお湯で、②のタヤリンを２０〜３０秒間茹でます。茹で上がったら水気を切って、温めた④のラグーで和えます。仕上げに、すり下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノ・チーズとイタリアンパセリのみじん切りを入れて、混ぜ合わせたら器に盛り付けます。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読みいただき、ありがとうございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
あなたを応援しています。
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
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ラ・フルール・ド・スリジエ
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TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
