仙台市内で誰にも教えたくないレストラン。チーズフォンデュのリゾット
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
今日は、イタリアの地方料理についてお話していきたいと思います。
イタリアとフランスは、隣り合っている国同士だけではなく、地方によっては気候や食材も同じだったりしますので、近しい料理も数多くあります。
そんなイタリア料理、特に地方料理についてのお話です。
【ピエモンテ州の料理】Piemonte
《カタツムリのスープ》zuppa di lumache
カタツムリはイタリアの各地で獲れますが、ピエモンテ州では、アルバの西にあるケラスコが一大産地になっています。
カタツムリの調理方法は、ソテーにしたり、煮込みやリゾットにしたりと、食べ方は多種多様な食べられ方をしています。そこで今回は特にスープにした物をご紹介したいと思います。
素材と調理方法はシンプルで素朴ですが、野菜と一緒によく煮込んで、最後にすり下ろしたじゃがいもで繋ぐことによって、煮汁がとろりと舌にに絡みつき、カタツムリと野菜の旨味が印象的に舌に残ります。
このように、すり下ろしたじゃがいものデンプン質で濃度をつけるのは、ピエモンテ料理に多い手法です。
［作り方］
①.鍋に水とフレッシュのローリエ、白ワイン、塩を入れて沸かし、カタツムリ(フランス産。殻を外し、内臓を除いたもの)を入れて、柔らかくなるまで茹でます。
②.ニンニク、ローズマリー、セージ、タイム、フレッシュのローリエ、ジュニパーベリーを全てみじん切りにし、フライパンにオリーブオイルを入れて加熱し、弱火で炒めて香りが出てきたら、じゃがいも、人参、セロリ、玉ねぎ(各々５mm〜１cmの角切りにする)を加えて中火で炒めます。野菜に半分ほど火が入ったら、①のかたつむりを入れて、塩とコショウをして、ブランデーとマルサラ酒を入れてフランベします。肉のブロードとカタツムリのゆで汁を加え、味が馴染むまでコトコトと煮込みます。
③.仕上げ間際に、じゃがいもをすり下ろして加え、火を入れつつ濃度を出します。塩とコショウで味を調えます。
④.花ズッキーニは、縦に２等分にしてオーブンで焼きます。スープを器に盛り付けて花ズッキーニを添えます。仕上げにエクストラ・バージン・オリーブオイルと、イタリアンパセリのみじん切りを上からふります。
《チーズフォンデュのリゾット、アルバ産白トリュフがけ》
Riso mantecato alla fonduta con tartufo bianco
シンプルなリゾット、コクのあるチーズフォンデュ、イタリア１の香りを誇るアルバ産白トリュフ。
ピエモンテの顔とも言える郷土料理と素材が1度に介した料理であります。
フォンデュータは本来、地元さんのラスケーラ(牛乳主体で、時により羊乳や山羊乳を加えて作るクオネ県産のハードタイプチーズ) やお隣ヴァッレ・ダオスタ州のフォンティーナ(ハードタイプチーズ)で作りますが、味がくどくて日本人には敬遠されがちなことから、パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズと生クリーム、卵黄を煮詰めて作る「フォンデュータ風クレーマ」でアレンジを施しました。
穏やかなチーズのコクが好評です。
また白トリュフはタヤリン（細い平打ちのロングパスタ）にかけることが多いですが、リゾットの方がより香りを活かしやすいと感じます。
バターやチーズをたっぷり使い、お米の粘度も出ている分、料理が冷めにくく、トリュフが温められて、香りが強く立ってきます。
［作り方］
①.リゾットを作ります。玉ねぎのみじん切りとフレッシュのローリエを、バターを入れて加熱した鍋で弱火で炒めて、玉ねぎに火が通ったらお米を加えてさらに炒めます。お米が軽く透き通ってきたら白ワインを加えてまた炒め、アルコール分を飛ばします。肉のブロードを少量ずつ加えながら、一定方向に混ぜ続けながら煮ます。お米をアルデンテ（芯が残る程度の固さ）に煮あげたら、バターとパルミジャーノ・レッジャーノ・チーズで繋いで、１分間ほど休ませます。こうすることで、お米と煮汁の繋がりが良くなり、盛り付けた時に煮汁が流れることがなく、味も重くなりにくいです。また、繋ぎのパルミジャーノ・レッジャーノ・チーズは、旨味を濃くしようと沢山入れがちですが、かえって重くなってしまうので、入れすぎないように気をつけます。
②.フォンデュータ風クレーマを作ります。生クリームを沸かして、塩とコショウを加えて煮詰め、軽いとろみをつけます。パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズと卵黄を加えて混ぜながら、７０℃以上に火を入れて卵の臭みを消します。ナツメグをすり下ろして振ります。
③.お皿にリゾットを盛り付けて、②のクレーマをかけ、コク付けと色のアクセントを兼ねて、卵黄を溶いたもの垂らし、白トリュフの薄切りを上からかけます。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読みいただき、ありがとうございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
あなたを応援しています。
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様かはら愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
