仙台市内でパスタが美味しいお店。トフェイヤ
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
今日は、イタリアの地方料理についてお話していきたいと思います。
イタリアとフランスは、隣り合っている国同士だけではなく、地方によっては気候や食材も同じだったりしますので、近しい料理も数多くあります。
そんなイタリア料理、特に地方料理についてのお話です。
【ピエモンテ州の料理】Piemonte
《トフェイヤ》tofeja
コテキーノ（豚肉のソーセージでサラミの一種）、耳、タン、ほほ肉、足、など、豚肉の様々な部位と豆類を、一緒に蒸し煮にした料理です。
トフェイヤは、本来この料理に使う『テラコッタ製の鍋』を指します。
現地ではブレーテ(下茹でした豚の皮でハーブ類を包んだもの)を茹でて刻んで、一緒に加えますが、これはゼラチン質の塊で、お腹にかなりもたれるので、今回は加えない作り方をご紹介致します。
また現地では、もっとごろごろとして「食べる」というイメージが強いいものですが、味わいはそのままにして、具材を細かく切って量もやや控えめにし、スープ仕立てにして提供して、日本人にも無理なく食べていただける工夫をしております。
なおtofejaを「トゥフェイヤ」と読むのはピエモンテの方言です。
［作り方］
①.鍋に水、香味、野菜(玉ねぎ、にんじん、セロリ)、白粒胡椒、ローリエを入れて、豚のほほ肉、耳、舌（タン）、豚足、コテキーノ(豚肉、脂身、皮で作る腸詰めです)を入れて、煮込みます(3時間程度を目安にします)。火の通ったものから順番に取り上げて、煮汁も取っておきます。煮たコテキーノと野菜を、それぞれ食べやすい大きさに切り分けます。
②.鍋にオリーブオイルと、小さめのさいの目切りにしたニンニクを入れて火にかけ、オリーブオイルにニンニクの香りを移します。
③.やや大きめのサイノ目切りにした玉ねぎと人参、セロリを入れて、甘みが出るまで弱火でよく炒めます。さらに同じ位の大きさに切ったじゃがいもを加えて炒めて、白ワインを加えます。
④.一晩、水につけて戻した、うずら豆と白インゲン豆を③に加えます。豆が煮えてきたところで、あらかじめ煮ておいた肉類と、その煮汁、ホールトマト、水、ブーケガルニ(ローリエ、政治、ローズマリー)、スパイス(シナモン、ナツメグ)を加えて煮込みます。
⑤.盛り付けて、エクストラバージンオリーブオイルを垂らして風味付けを行います。
《ノヴァーラ風ウズラ豆のリゾット》paniscia
パニッシャは、ノヴァーラ地方の有名なお米料理で、この地方のレストランではよく見かける料理です。
リゾットの場合は、お米が主役なので具材はあまり加えませんが、パニッシャは具沢山のお米料理です。
特に必ず入るのは、豆、サラミや豚肉の端肉、野菜類、赤ワインで、チーズの量が少なめなのも特徴です。
そのままでも、日本人の口に合う様な料理ですが、さらなる食べやすさを目指して、少し軽めにしました。
その為、地元ではサラミをラード（豚の背脂）漬けにして加えますが、ラード漬けにせずそのまま使用して、提供するボリュームも減らします。
特にコース料理として出す場合は、味わいのバランスを考えるのも必要です。
［作り方］
①.うずら豆は一晩水に浸けて戻して、柔らかくなるまで茹でておきます。茹でた際の茹で汁も取っておきます。
②.ミラノサラミ（細かい脂肪が入った豚肉のサラミ）と玉ねぎのみじん切りを、オリーブオイルを入れた鍋で、甘みが出るまで弱火で炒めます。
③.お米（カルナローリ種）を入れて、ツヤが出るまで炒めます。
④.赤ワイン(バルベーラ種などの酸味が強めのものを使用します)を入れて、豚耳(香味野菜と一緒に茹でておきます)も加えます。野菜のブロード（出汁）を足し、ホールトマトの果肉とうずら豆の茹で汁少量も加えて煮て行きます。
⑤.仕上がりの1分前位に、うずら豆、セロリ、にんじん、キャベツのざく切りを入れて火を通します。
⑥.仕上げに、粉のパルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ、無塩バターを加えて和え、塩とコショウで味を調えます。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読みいただき、ありがとうございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
あなたを応援しています。
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様かはら愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
