仙台の駅近くでシェフがおすすめするグルメ。豚レバーの網脂焼き
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
今日は、イタリアの地方料理についてお話していきたいと思います。
イタリアとフランスは、隣り合っている国同士だけではなく、地方によっては気候や食材も同じだったりしますので、近しい料理も数多くあります。
そんなイタリア料理、特に地方料理についてのお話です。
【ピエモンテ州の料理】Piemonte
《豚レバーの網脂焼き》
豚のレバーを刻んで、お酒や野菜、ハーブ類などで味付けをし、ハンバーグの様に焼いた料理です。
大きな塊で、シンプルに焼き上げるイタリア料理が多い中にあって、この料理はかなり手間をかけて作るもので、そこにピエモンテらしさが感じられます。
イタリアは内蔵料理が豊富とは言え、昨今はライト化の流れで、内蔵を食べるお客様が少なくなり、レストランで提供する機会が減っているのが残念です。
個人的には、作っている端から食べたくなるほど好きなこともあって、後世に残るように作り続けたいと思っています。
《ヴィテッロ・トンナート》
肉(子牛)に魚(ツナ)のソースと言う、珍しい組み合わせですが、ピエモンテには古くから伝わる料理でもあります。
現在では、なめらかなピューレ状のソースを見ることが多いですが、古典料理ではツナを始めとする材料を包丁で刻んで、マヨネーズで和えるもので、素材の繊維を残したところに美味しさがあります。
また、出来立てではなく、数日寝かせて味を馴染ませると、グッと美味しくなります。
一方の子牛の肉は、現代では部位も調理方法も様々ですが、クラシカルな調理方法では、もも肉の塊を茹でます。
ロゼ色の美しさを出すとともに、噛み締めたときに、旨味がじんわりと広がる美味しさが大切で、それにはパサつかないようにジャストポイントで火を入れて、ローストビーフの様に薄くスライスすることです。
またソースも肉も、ビネガーを上手に効かせることがカギになります。
《ホエー馬のタルタル》
「カルネ・クルーダ」は、「生肉」という意味で、ピエモンテ州のアルバ一体では、カルパッチョが登場する以前から、この生肉料理を食べていました。
特産のピエモンテ牛を包丁で刻んで、レモン汁やオリーブオイル、塩とコショウで味付けをした「タルタル状」のものです。
日本で特にこだわるのであれば、北海道の足寄町、中足寄（アショロチョウ、ナカアショロ）から希少な馬のフィレ肉を仕入れます。
そして、その個性的な風味を生肉で楽しんでもらう為にも、カルネクルーダとほぼ同じ調理方法で提供します。
この馬肉はチーズのホエー(乳清)を飲ませて、40ヵ月齢に育てたもので、フィレ肉にはマグロのトロのような口どけ感と、ミルキーな味わいがあり、生肉料理に最適だと思います。
また、ひき肉を使うのではなく、包丁で刻んだ肉を使うと、ひき肉器を通したときのような熱が伝わらず、噛みごたえも出て格段に美味しいものになります。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読みいただき、ありがとうございました。
それでは
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様かはら愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
