仙台でクローズドの飲み会、ピエモンテ料理⑵
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
今日は、イタリアの地方料理についてお話していきたいと思います。
イタリアとフランスは、隣り合っている国同士だけではなく、地方によっては気候や食材も同じだったりしますので、近しい料理も数多くあります。
そんなイタリア料理、特に地方料理についてのお話です。
【ピエモンテ州の伝統料理】Piemonte
パート２
《ランゲ地方の料理》
＊.タヤリン………卵と小麦粉で練り込んだ生地を、細切りにした「ロングパスタ」で、日本の「きし麺」の様に平たい形をしています。パルミジャーノ・レッジャーノ（粉チーズ）やポレンタ粉（とうもろこし粉）を入れることもあります。最近は、卵黄を多く加えるやり方が主流になっています。タヤリンは、タリオーニのピエモンテ州での呼び名です。
＊.アニョロッティ・アル・プリン………指でつまんで形を作る、詰め物パスタです。ワンタンの様に中に味付けしたひき肉などを詰めて、つまむ様に小さく綴じるショートパスタです。
＊.ニョッキ・ア・ラ・バーヴァ（チーズを絡めたニョッキ）………じゃがいもと小麦粉のニョッキにトーマ・ピエモンテーゼ、あるいはフォンティーナなどのチーズを生クリームに溶かしたクリームソースを絡め合わせた料理です。「パーヴァ」は、よだれや糸状の繊維などの意味です。
＊.クニャ………かりん、りんご、洋梨、イチジクなどの果物を、ぶどう果汁で煮詰めたジャムです。くるみやヘーゼルナッツ、スパイスなども加えます。ボッリート(ゆで肉）やポレンタ、熟成したチーズなどの、付け合わせとして添えます。
＊.バーニャ・カウダ………人参、セロリ、ペペローニ（唐辛子）、フィノッキオ（ういきょう）、トピナンプール(菊芋)、カルド・コッポ（アザミ科の野菜）などの生の野菜、あるいは茹でたり、オーブン焼きにした野菜を、卓上の鍋で温めたアンチョビと、ニンニク入りのオリーブオイルに付けながら食べる料理です。
＊.アルバ風カルネ・クルーダ………牛のフィレ肉を細かく切って、生のまま、レモン汁、ニンニク、パセリ、きゅうりの酢漬けなどで調味した料理です。
＊.鶏の胸肉のアルバ風………茹でた鶏胸肉のサラダです。白トリュフを乗せるのが定番です。
＊.牛肉のブラザート、バローロ風味………牛もも肉に、ラルド（豚の背脂を塩漬け後に燻製にした物）や人参を刺し、赤ワイン(バローロ)に漬け込んだ後、ブロード（出汁）やトマトと一緒に、弱火で長時間蒸し煮込みにした料理です。
《ピエモンテ州全体に広がる料理》
＊.ポレンタ・コンチャ………ポレンタ（とうもろこしの粉を熱湯などで練り込んて煮た物）を練り込み、小さく切ったチーズ〈フォンティーナ、ゴルゴンゾーラ、トーマ・ピエモンテーゼ〉などを数種類を混ぜ合わせて溶かし、仕上げに加熱したバターをかけた料理です。
＊.ミックスチーズのリゾット………すりおろしたグラナ・パダーノ、フォンティーナ、熟成したトーマピエモンテーゼ、などのチーズを加えたリゾットです。
＊.バローロ風味のリゾット………ピエモンテの偉大な赤ワインである「バローロ」を使って煮たリゾットです。
＊.チーズのフォンドゥータ・ソース………チーズを、卵黄や牛乳などと一緒に溶かしたソースです。地元産の各種チーズを使い、パスタに合わせたり、野菜やキノコなどに添えたりするソースです。
＊.玉ねぎの詰め物………玉ねぎの中に、味付けをしたひき肉などを詰めて、ローストした料理です。
＊.オーヴォリ茸のサラダ………オーヴォリ茸（タマゴタケ）を生でスライスしたサラダです。
＊.卵のベラ・ロジン………ベラ・ロジンは、イタリア王ビクトリオ・エマヌエーレⅡ世の愛人(後に結婚)、ローザ・テレーザ・ヴェルチェッラーナ・グエッリ・エーリの愛称です。ゆで卵を半分に切って、黄身を取り出して裏漉しをし、ソース・マヨネーズと合わせて白身の上に絞り出した料理です。
＊.アンチョビのグリーンソース………イタリアンパセリ、ペペロンチーノ、ニンニク、ワインビネガー、オリーブオイルを合わせたソースをかけた、アンチョビです。
＊.ゆで卵のサラダ………ゆで卵を使って作る、グリーンサラダです。
＊.子牛のツナソース………子牛の、脂肪の無い赤みの部位の固まり肉を、茹でて薄切りにし、ツナソースと合わせた冷製料理です。
＊.鶏のマレンゴ風………鶏肉のトマト煮込み料理です。川エビとマッシュルームを入れます。フリットにしたパンと目玉焼きを添えるのが定番です。マレンゴの戦いの後、ナポレオンが食べた料理として知られています。
＊.フリット・ミスト………揚げ物料理の盛り合わせです。２０〜２５種類の素材を揚げます。溶き卵、細かいパン粉をまぶし付けて、バター、またはバターとオイルで揚げます。ピエモンテ風として欠かせない素材は〈子牛のレバー、リー・ド・ヴォー（子牛の胸腺肉）、脳みそ、仔羊の骨付きロース肉、鶏肉のコロッケ、じゃがいものコロッケ、あまみをつけたセモリナ粉の練り物（角切り）、りんご〉などです。
＊.ボッリート・ミスト………牛の様々な部位、豚肉、コテキーノ（豚肉と豚肉の皮を詰めた生ソーセージ）、鶏肉などを茹でたものです。特にピエモンテ風は、トマトベースのバニェット・ロッソ、イタリアンパセリのバニェット・ヴェルデ、あるいはクニャ（上記参照）などのソースを添えて食べます。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読みいただき、ありがとうございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
あなたを応援しています。
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様かはら愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
