仙台の駅近くで美味しいグルメ。鹿肉のローストと赤ワイン煮込み
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
今日は、イタリアの地方料理についてお話していきたいと思います。
イタリアとフランスは、隣り合っている国同士だけではなく、地方によっては気候や食材も同じだったりしますので、近しい料理も数多くあります。
そんなイタリア料理、特に地方料理についてのお話です。
【ヴァッレ・ダオスタ州の料理】
Valle d’aosta
ヴァッレ・ダオスタ州は、イタリア西北端に位置する、イタリアにある２０の州の中で、一番面積の小さな州です。
○.鹿肉のローストと赤ワイン煮込み
Cervo arrosto e carbonade （チェッロ・アロースト・エ・カルボナーデ）
カルボナーデは、ヴァッレ・ダオスタ州の方言で赤ワイン煮込みの事(一般にはカルボナータ、フランス料理のカルボナード)です。シカ肉や牛肉の赤ワイン煮込みは、この地方の定番料理の１つです。
切れ端のお肉を使うことが基本で、赤ワインに漬け込んでから、血が混じった赤ワインをそのまま使って煮込みます。
ただ、こうするとアクが大量に出るので、それを丁寧に取り除くことがポイントです。
ここでは近年、北イタリアのリストランテで流行しているスタイルを意識し、フィレ肉やもも肉はローストにし、スジの多い肉は煮込み料理にする、と言うように同じ鹿肉でも、異なる部位を１皿にに盛り込んで、味の変化を楽しんでもらえるようにしました。
ガルニチュール（付け合わせ）には、この地方でよく食べられているポレンタ（トウモロコシの粉を熱湯かブロードで煮込んで練り合わせた料理です）を添えるのが、最もポピュラーです。
［作り方］
①.スジが多く入っている部位の鹿肉を、細かく切って、赤ワインと適当な大きさに切った人参、玉ねぎ、セージ、ローリエで一晩マリネします。
②.鹿肉をマリネ液から取り出し、水気を拭きます。鹿肉は塩とコショウをして強力粉まぶし、オリーブオイルを引いたフライパンで、表面をコンガリとソテーします。
③.マリネ液には赤ワインを加え、沸騰させてからアクを丁寧に取ります。ここへソテーした②の鹿肉を加えて、アクを取りながら2時間半位煮込んでカルボナーデとします。
④.鹿のロース肉、またはもも肉の塊に、塩とコショウをして、ローリエとローズマリーと一緒に、２００〜２５０℃のオーブンで、回しながら焼きます。温かいところにしばらく置いて休ませます。
⑤.ポレンタを作ります。鍋に牛のブロード(出汁)を沸かして、ポレンタの粉(全粒)を入れて、混ぜながら煮込んでいきます。フォンティーナ・チーズを加えて混ぜ合わせて、塩とコショウで味を整えます。
⑥.お皿にポレンタを盛り付け、薄く切った鹿肉のローストを並べ、最後にカルボナーデをソースをかける様に添えます。
○.アーモンドのズッパ
Zuppa di mandorle
１８〜１９世紀に、ピエモンテ州から伝わったと言われるアーモンドは、保存性の高い食材を求めるこの地方に、しっかりと根付きました。このスープはアオスタのとあるリストランテのスペシャリテで、アーモンドのピューレを濃厚な牛乳で伸ばし、バターでコクを出すと言う、山岳地方らしい一品です。
温かい状態でも、冷たくしても、また食中でもドルチェ（デザート）としてでも提供できます。
［作り方］
①.薄皮のついたアーモンドを軽く茹でて、水気を切ってから薄皮をむきます。
②.少量の牛乳と一緒にミキサーにかけて、ペースト状になったら牛乳で伸ばし、シナモンを加えます。
③.鍋に移して、クローヴ(弔 丁字)、パン粉、砂糖、無塩バターをそれぞれ加えて、火にかけます。
④.お皿に盛り付けて、クローヴを1つ浮かせます。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読み頂き、ありがとうございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様かはら愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
