仙台で人に教えたくない隠れ家レストラン。ホワイトアスパラのフリカッセ
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。
裏一番町、五橋通り沿い
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
これまでは、フランス料理の基本となる「フォン(出汁)」や「ソース」について様々な種類の物をご紹介して来ました。
そして本日は、これまでご紹介した『fond フォン』や『sauce ソース』を使って作る、トラディショナルなフランス料理をご紹介したいと思います。
【ホワイトアスパラガスとフレッシュモリーユのフリカッセ】
Fraiche d’Asperges blanches et de Morilles fraîches.
キノコのジュを利用して作ります。
[材料]1人分
ホワイトアスパラガス(Lサイズ)………3本
モリーユ茸(生)………5個
キノコのジュ*1………90ml
生クリーム………30ml
シブレット(小口切り)………少々
無塩バター ………適量
塩、コショウ………各適量
[ホワイトアスパラガスとフレッシュモリーユのフリカッセの作り方
①.ホワイトアスパラガスは、ガクを丁寧に削って下半分の皮をむき、根元の固い部分は手で折って取り除きます。これを水にさらしておきます。
②.①のホワイトアスパラガスをタコ糸で縛って、塩を加えた熱湯で5〜7分間茹でます。全体によく火が通る様に、パラフィン紙を
薄い布を被せて茹でると良いです。
③.モリーユ茸はよく洗って水気を拭きとり、バターを加えて加熱したフライパンで軽く炒めたのち、キノコのジュ(下記の作り方参照)を加えて煮ます。ちょうど良く加熱されたら取り出して、保温します。
④.③の煮汁を1/3量になるまで煮詰めたら生クリームを加えて、塩とコショウで味を調えます。これをハンドミキサーで泡立てます。
⑤.お皿に、2つに切り分けた②のホワイトアスパラガスと、③のモリーユ茸を盛り付けて、④のソースを流してシブレットを散らします。
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*1.キノコのジュの作り方
[材料]仕上がりで約900ml
○きのこ各種
a.マッシュルーム(薄切り)………大20個
a.しいたけ(薄切り) ………大15個
a.ジロール茸(あんず茸、薄切り)………100g
a.マイタケ(小分けにします)………100g
a.セップ茸(ヤマドリ茸、薄切り)*2………5個
・フォン・ド・ヴォライユ(鶏ガラでとるフォン)………1.2ℓ
○ミルポワ(香味野菜)
b.玉ねぎ(粗みじん切り) ………1個
b.セロリ(ラミじん切り)………1枝
b.ポワロ(粗みじん切り)………1/2本
b.ニンニク(粗みじん切り)………1片
・オリーブオイル………少量
・ブーケガルニ(小さめ)………1束
・塩、コショウ ………各適量
*2. セップ茸は、イタリアで「ポルチーニ」と呼ばれます。ここでは傘が開いているものを使用します。
[作り方]
❶.鍋にオリーブオイルを入れて中火で加熱し、b.のミルボワ(香味野菜)を入れて、しんなりするまで炒めます(シュエsuer と呼びます)。a.のキノコ各種を加えて、同じく軽く「シュエsuer 」します。
❷.フォン・ド・ヴォライユを①の鍋にひたひたに注いで、ブーケ・ガルニを加えて沸騰させます。
❸.アクを取りながら約30分間ほど煮込んで、塩とコショウで軽く味を整えた後に、布で漉します。
*今回は、この出来上がったキノコのジュを、2/3〜1/2量にまで煮詰めた、濃いジュを使用します。
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以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読み頂き、ありがとうございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)
Au voir (オー ヴォワール)
À bientôt (ア ビアント )
あなたを応援しています。
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様かはら愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町1丁目15-20
薗田ビル1階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと