仙台市内で女性に人気のレストラン。野うさぎのフォンダン②
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。
裏一番町、五橋通り沿い
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
これまでは、フランス料理の基本となる「フォン(出汁)」や「ソース」について様々な種類の物をご紹介して来ました。
そして本日は、これまでご紹介した『fond フォン』や『sauce ソース』を使って作る、トラディショナルなフランス料理をご紹介したいと思います。
今回は「材料」と「作り方」の2回に分けてご紹介致します。
そして本日は「作り方」のご紹介です。
材料については前回ブログをご参照ください。
【野うさぎのフォンダン、キャベツ包み】
パート2
[作り方]
①.野うさぎはさばいて、もも肉と肩肉を取り出し、1切れ100gほどの大きさに切り分けます(背肉は骨付きのまま取って置いて、別の料理に使用します)。残ったクズ肉や小骨は、小さく切っておきます。
②.肉をa.のマリナードに一晩漬け込みます。翌日、漬け込んだ肉と野菜を取り出して、それぞれ別に水気を拭き取っておきます。残ったマリナードは沸騰させてアクを取り、布漉しをして澄ませます。
③.ベーコンはブランシール(下茹で)をして、中火のフライパンでじっくりと炒めて油を十分に出して、フライパンから取り出します。
④.②で取り出した肉に、塩とコショウをします。③のフライパンの油を切ってピーナッツオイルを加えて、肉全体に色がつくように表面を焼き固めます(リソレ)。コニャック100mlでフランベして取り出します。
⑤.続いて①のクズ肉やこぼれ肉を、④と同じように表面を焼き固めて、残りのコニャック50mlでフランベして取り出します。さらに②で取っておいた、マリネ用の野菜を炒めて火が通ったら、小麦粉(分量外)を振って混ぜ合わせます。
⑥.煮込み用の鍋に、④の肉と⑤のクズ肉や小骨、⑤の野菜と②で澄ませたマリナードをそれぞれ入れて、火にかけます(マリナードの量が足りなければ、新たに赤ワインを足し加えます)。アクを丁寧に取ったら軽く塩とコショウをして、紙蓋(かみぶた)をして190℃のオーブンで約2時間煮込みます。
⑦.肉が骨からほぐれる位柔らかくなったら、肉と野菜をバットに取り出して粗熱を取ります。粗熱が取れたら小さくほぐして、そのままステンレスバットで冷まします。
⑧.煮汁はシノワで漉して火にかけ、アクを取りながら煮詰めて、塩とコショウで味を整えます(ソースにコクが足りないようなら、ソースボルドレーズを加えます)。
⑨.別の鍋にエシャロットのみじん切りと赤ワイン、フランベしてアルコール分を飛ばしたコニャックを合わせて煮詰め、⑧の煮汁を加えて火にかけます。少し煮詰めて濃度を調整してからシノワで漉して、バター50gでモンテして、ソースに仕上げます。
⑩.バットに入れて冷ました⑦の肉に、⑨のソースをつなぎ程度に少量加えて合わせ、小さく切ったバターを乗せます。表面が乾かないようにラップをして冷まします。残ったソースは「野うさぎのフォンダン、キャベツ包み」に添える2種のソース用に取っておきます。
〈脳うさぎのフォンダン、キャベツ包み〉(2人分)
11.上記⑩の野うさぎの煮込み160gを取り、ソテーしたセップ茸とジロール茸、生のトリュフ、を加えて混ぜ合わせます。
12.1つ100g位のボール形にまとめて、ラップに包んで形を整えたら、、ラップを外します。
13.まず小さいほうのキャベツの葉っぱで包んで、続いて大きいほうのグリーンの色の濃い葉っぱでさらに包み、ラップで形を整えます。細い糸で縛って約10分間蒸し器で蒸します。
〈黒いソースと褐色のソース(2人分)〉
14.黒いソースを作ります。エシャロットをバターを溶かした鍋に入れて弱火で炒めて、赤ワインを加えて煮詰めます。野ウサギの煮込みのソース100mlを加えて少し煮詰めて、シノワで漉します。塩とコショウで味を整調えてバターでモンテして仕上げます。
15.褐色のソースを作ります。14.の黒いソースのうち1/3量を別鍋に取って、生クリームを加えて味を調えます。
〈ガルニチュール〉
16.ミニキャロットのグラッセを作ります→葉っぱを少し残して、皮をむき下茹でしてバターで炒めます。砂糖少量振りフォンドボラ油を下下に加えて上豚をしてグラッセにし、塩と胡椒で味を整えます。
17.す栗のグラッセを作ります→バター、塩と砂糖少量、クチナシ、の実を入れた水に栗を入れて、煮汁ごと煮詰めてグラッセにします。
18.クワイのフライをつくります→クワイは面取りをし、素揚げして塩を振ります。
19.むかごのソテーを作ります。→むかごを皮付きのまま油で揚げて、皮をむき、バターでソテーをして塩で味を整えます。
〈盛り付け〉
20.お皿の上に、ミニキャロットのグラッセ、栗のグラッセ、クワイのグラッセ、むかごのソテー、ローズマリーを彩りよく飾り、盛り付けます。
21..野うさぎのフォンダン、キャベツ包みはサ、イドの1部分中が少し見える形にしてぬを1/3ずつぐらい切り取ります。中が少し見える形にして、20の下に潜り組むかぁかかかやな
21.お皿の空いた空間に、黒いソースを流して、お皿の手前の縁のカーブに沿って、褐色のソースを太く線状に流します。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読み頂き、ありがとうございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)
Au voir (オー ヴォワール)
À bientôt (ア ビアント )
あなたを応援しています。
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様かはら愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町1丁目15-20
薗田ビル1階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと