仙台市内で貸し切りパーティーが出来るレストラン。ベカス胸肉
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。
裏一番町、五橋通り沿い
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
これまでは、フランス料理の基本となる「フォン(出汁)」や「ソース」について様々な種類の物をご紹介して来ました。
そして本日は、これまでご紹介した『fond フォン』や『sauce ソース』を使って作る、トラディショナルなフランス料理をご紹介したいと思います。
今回は「材料」と「作り方」の2回に分けてご紹介致します。
そして本日は「作り方」のご紹介です。
材料については前回ブログをご参照ください。
【ベカス胸肉らトリュフ風味】パート1
suprême de Bécasse à la Truffe
[材料]1人分
ベカス(山しぎ)胸肉*1………1羽分
フォワ・グラとベカスのムース*2………40g
トリュフ(フレッシュ、粗みじん切りにする)………30g
ソースサルミ*3.………35ml
○.ガルニチュール
ベカスの頭………1頭分
下仁田ネギのロースト………1/2本分
皮付きエシャロットのコンフィ………1個
セージの葉のフリット………2枚
無塩バター ………適量
塩、コショウ ………各適量
*1.ベカスの下ごしらえは、丁寧に羽をむしったらフランベして残り毛を燃やして、布でこすりながら綺麗に掃除します。足先の爪を切って、頭を切り取ります。続いて胸肉ともも肉を切り取ります。残ったガラ、小骨、内臓は”ソースサラミ”に利用します。
*2.ベカスのムースの作り方(ベカス1羽分では作れないので、この分量は4羽分で作ります)
ベカスのもも肉4🪶分は、骨を外して皮とスジを丁寧に取り除いて肉だけにします。この肉約80と鶏の正肉50g、卵白1/2個分を合わせて、小さなフードプロセッサーにかけ、裏ごしをしてボウルに移します。冷やしてからよく練り込み、生クリーム200mlを加えて練り合わせ、フォアグラのテリーヌを裏ごしして50gを加え、塩とコショウ、ナツメグ少々で味を整えます。
*3.ソース・サルミの作り方
[材料]仕上がりで180ml
・ベカス(ヤマシギ)*1. ………2羽
・フォワグラ ………20g
・無塩バター ………15g
○. ミルポワ(香味野菜)
a. 人参、セロリ、エシャロット(粗みじん切りにした物を合わせて)………大さじ1杯
a.ニンニク ………1/2片
・アルマニャック(ブランデー)………50ml
・マデイラ酒 ………50ml
・赤ワイン ………150ml
・ベカスのジュ、またはジビエのジュ………100ml
・ソースボルドレーズ………100ml
・無塩バター、ピーナッツオイル………各適量
・.塩、コショウ ………各適量
*1.ベカスは羽をむしり取って、残りの毛をバーナーで炙って焼き切り、頭部、首ヅル、胴体に切り離して、足先の爪を切り取ります。ロースト用に形を整えて、胸肉の部分に豚背脂の薄切りを被せて、細糸で3箇所ほど縛ります。
[作り方]
①.整形したベカスに、塩とコショウをして、首ヅルを加えて、高温に加熱したオーブンで、約8〜10分ほど『セニャン(レア)』の状態にローストします。そのまましばらく暖かい場所に置いておきます。
②. 胸肉ともも肉を外してラップをして温めておきます。(これらは料理に使います)。
③. 内臓を取り出してナイフでよく叩いて、フォアグラとバターを加えて、練り合わせて裏ごしをします。塩と胡椒を加えて、さらに練り合わせてクルトン用(料理を提供するときに添える)とソース用に半分ずつ取り分けておきます。
④.残ったガラは小さく切って、手羽先や首ヅルと一緒にしておきます。
⑤.バターとピーナッツオイルを、それぞれ適量加えて、④にミルポワ(香味野菜)を加えて、色がつくように炒めます(ルヴニール)。油をよく切って、アルマニャック(ブランデー)を注いで、焼き汁を溶かし(デグラッセ)、マディラ酒と赤ワインを加えて、完全に煮詰めます。
⑥.ベカスのジュと、ソース・ボルドーズを加えて、さらに煮詰めます。
⑦.シノワで漉して、塩とコショウで味を整えます。最後に取り分けておいた、③の練り物を泡だて器でよくかき混ぜながら加えて、ソースを仕上げます。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読み頂き、ありがとうございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)
Au voir (オー ヴォワール)
À bientôt (ア ビアント )
あなたを応援しています。
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様かはら愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町1丁目15-20
薗田ビル1階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと