仙台市内でGWも営業しているレストラン。若鳩のショーフロワ

2024/04/19 ブログ

 ◎仙台フレンチ.シェフのブログ

 

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

裏一番町、五橋通り沿い

 

光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

これまでは、フランス料理の基本となる「フォン(出汁)」や「ソース」について様々な種類の物をご紹介して来ました。

そして本日は、これまでご紹介した『fond フォン』や『sauce ソース』を使って作る、トラディショナルなフランス料理をご紹介したいと思います。

 

 

【若鳩胸肉のショー・フロワ】

Chaud -froid de supréme de pigeonneau 

鳩のソース・ショー・フロワを使って

 

[材料]4人分

○. 若鳩のロースト

・若鳩(フランス産)………4羽

・無塩バター   ………10g

・ピーナッツオイル煮………20ml

 

・鳩のソース・ショー・フロワ*1.………220ml

○.フォワグラのムース(仕上がりで140g)

a.フォワグラのテリーヌ………100g

a.無塩バター    ………30g

a.フレッシュトリュフ(みじん切り)………10g

 

・フレッシュトリュフ(飾り用)約1個

・鳩のジュレ*2..………500ml

 

○. ガルニチュール

b.アーティチョークの詰め物

b.アーティチョーク(茹でる)小4個

b.赤色パプリカ(5mm角に切り揃える)………1/2個

b.黄色パプリカ(5mm角に切り揃える)………1/2個

b.カブ(5mm角に切り揃える)………小さめ1個

b.トリュフ(5mm角に切り揃える)………小さめ1個

b.ニンニク    ………適量

b.白ワイン    ………適量

b.ルッコラ    ………適量

 

・オリーブオイル ………適量

・塩、コショウ  ………各適量

 

*1. 鳩のソース・ショー・フロワは、若鳩の首ヅルや香味野菜を煮出して作る鳩のフォンに、赤ワインソースを加えた物です。詳しい作り方は、以前のブログをご参照くださいませ。

 

*2.鳩のジュレは、鳩のフォン(出汁)にゼラチンを加えて、ゼリー状の旨みを作った物です。

 

[作り方]

〈若鳩のロースト〉

①. 若鳩は下処理をして、内臓を抜き、首、足を切り落として、細い糸で縛ります。

②. 塩とコショウをして、ローストパンに胸肉を上にして乗せて、a.のバターとピーナッツオイルをかけて、200℃のオーブンで10〜13分ほど、中がロゼ色の状態になる様にローストします。

③. 冷めたら胸肉と一緒にもも肉を切り取ります。もも肉は他の料理(コーヒーやグリエなど)用にとっておきます。胸肉は皮をはいで、余分な脂肪分を取り除き、残った首ヅル、手羽、ガラは鳩のソース・フォー・フロア用に使います。

 

〈フォワグラのムース〉

④.フォワグラのテリーヌを裏漉しして、少し柔らかく戻したバターを混ぜ合わせます。

⑤. トリュフを加えて、塩とコショウで味を調えて、よく練り合わせます。

 

〈若鳩胸肉のショーフロワ〉

⑥.若鳩の胸肉からササミを切り取り、薄く叩いて広げておきます。

⑦. 胸肉の裏側に、フォワグラのムース約25gを塗り、薄く伸ばしたササミを貼り付けます。

⑧.胸肉を表に返して、ショーフロワ用の網に乗せます。上から温度を調節した鳩のソース・ショー・フロワをかけて、冷やし固めます。

⑨.⑧の作業を3回ほど繰り返します。

⑩. 薄切りにしたトリュフを、形よく飾って、鳩のジュレを数回に分けてかけて、仕上げます。

 

〈アーティチョークの詰め物」

  1. 赤、黄色のパプリカ、カブは、それぞれオリーブオイルでシュエ(優しく炒める)して、白ワインで蒸し煮にし、塩とコショウで味を調えて、グレック風(ギリシャ風)に仕上げます。
  2. 11. とトリュフを合わせて、茹でたアーティチョークの芯に詰めます。

 

〈盛り付け〉

  1. お皿に若鶏胸肉のショーフロワを2枚ずつ敷いて、肉の周囲に細かく刻んだ鶏のジュレを絞ります。
  2. アーティチョークの詰め物と、ルッコラを、盛り合わせて提供します。

 

 

[ポイント]

この料理は、夏季に作る物です。

フォワグラのムースを作るときは、ソテーして裏漉しをした、鳩の肝臓を混ぜても良いです。

 

 

以上、本日はここまでとなります。

今日も最後までお読み頂き、ありがとうございました。

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

あなたを応援しています。

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようかにこの街に根付き、皆様かはら愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと