仙台市内でGWも営業しているレストラン。若鳩のショーフロワ
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。
裏一番町、五橋通り沿い
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
これまでは、フランス料理の基本となる「フォン(出汁)」や「ソース」について様々な種類の物をご紹介して来ました。
そして本日は、これまでご紹介した『fond フォン』や『sauce ソース』を使って作る、トラディショナルなフランス料理をご紹介したいと思います。
【若鳩胸肉のショー・フロワ】
Chaud -froid de supréme de pigeonneau
鳩のソース・ショー・フロワを使って
[材料]4人分
○. 若鳩のロースト
・若鳩(フランス産)………4羽
・無塩バター ………10g
・ピーナッツオイル煮………20ml
・鳩のソース・ショー・フロワ*1.………220ml
○.フォワグラのムース(仕上がりで140g)
a.フォワグラのテリーヌ………100g
a.無塩バター ………30g
a.フレッシュトリュフ(みじん切り)………10g
・フレッシュトリュフ(飾り用)約1個
・鳩のジュレ*2..………500ml
○. ガルニチュール
b.アーティチョークの詰め物
b.アーティチョーク(茹でる)小4個
b.赤色パプリカ(5mm角に切り揃える)………1/2個
b.黄色パプリカ(5mm角に切り揃える)………1/2個
b.カブ(5mm角に切り揃える)………小さめ1個
b.トリュフ(5mm角に切り揃える)………小さめ1個
b.ニンニク ………適量
b.白ワイン ………適量
b.ルッコラ ………適量
・オリーブオイル ………適量
・塩、コショウ ………各適量
*1. 鳩のソース・ショー・フロワは、若鳩の首ヅルや香味野菜を煮出して作る鳩のフォンに、赤ワインソースを加えた物です。詳しい作り方は、以前のブログをご参照くださいませ。
*2.鳩のジュレは、鳩のフォン(出汁)にゼラチンを加えて、ゼリー状の旨みを作った物です。
[作り方]
〈若鳩のロースト〉
①. 若鳩は下処理をして、内臓を抜き、首、足を切り落として、細い糸で縛ります。
②. 塩とコショウをして、ローストパンに胸肉を上にして乗せて、a.のバターとピーナッツオイルをかけて、200℃のオーブンで10〜13分ほど、中がロゼ色の状態になる様にローストします。
③. 冷めたら胸肉と一緒にもも肉を切り取ります。もも肉は他の料理(コーヒーやグリエなど)用にとっておきます。胸肉は皮をはいで、余分な脂肪分を取り除き、残った首ヅル、手羽、ガラは鳩のソース・フォー・フロア用に使います。
〈フォワグラのムース〉
④.フォワグラのテリーヌを裏漉しして、少し柔らかく戻したバターを混ぜ合わせます。
⑤. トリュフを加えて、塩とコショウで味を調えて、よく練り合わせます。
〈若鳩胸肉のショーフロワ〉
⑥.若鳩の胸肉からササミを切り取り、薄く叩いて広げておきます。
⑦. 胸肉の裏側に、フォワグラのムース約25gを塗り、薄く伸ばしたササミを貼り付けます。
⑧.胸肉を表に返して、ショーフロワ用の網に乗せます。上から温度を調節した鳩のソース・ショー・フロワをかけて、冷やし固めます。
⑨.⑧の作業を3回ほど繰り返します。
⑩. 薄切りにしたトリュフを、形よく飾って、鳩のジュレを数回に分けてかけて、仕上げます。
〈アーティチョークの詰め物」
- 赤、黄色のパプリカ、カブは、それぞれオリーブオイルでシュエ(優しく炒める)して、白ワインで蒸し煮にし、塩とコショウで味を調えて、グレック風(ギリシャ風)に仕上げます。
- 11. とトリュフを合わせて、茹でたアーティチョークの芯に詰めます。
〈盛り付け〉
- お皿に若鶏胸肉のショーフロワを2枚ずつ敷いて、肉の周囲に細かく刻んだ鶏のジュレを絞ります。
- アーティチョークの詰め物と、ルッコラを、盛り合わせて提供します。
[ポイント]
この料理は、夏季に作る物です。
フォワグラのムースを作るときは、ソテーして裏漉しをした、鳩の肝臓を混ぜても良いです。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読み頂き、ありがとうございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)
Au voir (オー ヴォワール)
À bientôt (ア ビアント )
あなたを応援しています。
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様かはら愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町1丁目15-20
薗田ビル1階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと