仙台市内で人に教えたくない隠れ家フレンチ。骨付きリブロース
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。
裏一番町、五橋通り沿い
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
これまでは、フランス料理の基本となる「フォン(出汁)」や「ソース」について様々な種類の物をご紹介して来ました。
そして本日は、これまでご紹介した『fond フォン』や『sauce ソース』を使って作る、トラディショナルなフランス料理をご紹介したいと思います。
【骨付きリブロース肉のソテー、ボルドー風】
Cote de Bœuf sauter à la Bordelaise
ソース・ボルドレーズ(ボルドー風赤ワインソース)を使って
[材料]約3人分
・牛骨付きリブロース肉………1.1kg
a.無塩バター ………15g
a.ピーナッツオイル………15ml
・エシャロット(みじん切り)………50g
・赤ワイン ………300ml
・ソース・ボルドレーズ*1.………200ml
・無塩バター(モンテ用)………20g
・牛モワル*2.………適量
・パセリ(みじん切り)………少量
○.ガルニチュール
b.新ジャガイモのコンフィ………3〜4個(1個約25g)
b.アスパラ菜のソテー*3.………1/2束
b.アンディーブのブレゼ*4.………1個
無塩バター ………適量
塩、コショウ ………適量
*1. ソース・ボルドレーズは、刻んだエシャロットとブーケガルニ、赤ワインを煮詰めたところに、フォン・ド・ヴォーを加えて作る赤ワインソースです。ボルド地方が赤ワインの銘醸地である所から名付けられました。
*2. 牛モワルは、牛すね骨の骨髄です。一晩水に浸けておき、血抜きを行います。日本では「狂牛病」以来、輸入が出来ない部位ではあります。
*3. アスパラ菜は、アスパラガスと菜の花を掛け合わせた新種です。これを塩、コショウをして、バターでソテーしたものをガルニチュールとして使います。
*4. アンディーブのブレゼの作り方は、アンディーブは前もってフォン・ブラン(焼き色を付けない子牛と香味野菜を煮出して作る出汁)、またはフォンドヴォライユ(鶏ガラと香味野菜を煮出して作る出汁)をる使って下茹でをし、バターを使って焼き色をつけます。
[作り方]
〈牛骨付きリブロース肉のソテーとソースをつくります〉
①.牛骨付きリブロース肉は、塩とコショウをして、a.の無塩バターとピーナッツオイルを加熱した、厚めのソテーパンに入れます。まず両面に焼き色をつけて、その後じっくりと約20分間ほどミディアムレアに焼き上げて(オーブンに入れて焼き上げても良いです)、取り出して温かい場所に15〜20分置いておきます。
②.①のソテーパンの油脂を切って、バター5gを入れ、みじん切りにしたエシャロットを中火で炒めます。
③.赤ワインを②に注いで、八分程度まで煮詰めて、ソース・ボルドレーズを加えます。これをさらに軽く煮詰めて、塩とコショウで味を調えて、シノワ(漉し器)で漉して、モンテ用バター20gを混ぜ入れてモンテします。
〈ガルニチュール〉
④.新じゃがいものコンフィ。新じゃがいもは、タワシなどでこすって、表面の薄皮を取り、軽く塩をします。澄ましバターを80℃に加熱し、その中で約20分ほど火を通して「コンフィー」に仕上げます。
⑤.*3. *4. のそれぞれの作り方を参照にして、ガルニチュールを作ります。
〈モワルを調理します〉
⑥.牛モワルは、5mm厚さに切ります。
⑦.煮出立たせない程度のお湯に塩を加えて、モワルを軽く茹でます。
〈盛り付け〉
⑧.お皿に④と⑤のガルニチュールと、①のお肉を盛り合わせて、③のソースをかけます。
⑨.茹でた⑦のモワルを乗せて、モワルの上にパセリのみじん切りをら散らします。
[ポイント]
○. 付け合わせは季節によって変化させます。
○. この料理は、ワゴンの上に乗せて、お客様の前でカッティング・サービスをするのが一般的です。
以上、本日はここまでとなります、
今日も最後までお読み頂き、ありがとうございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)
Au voir (オー ヴォワール)
À bientôt (ア ビアント )
あなたを応援しています。
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様かはら愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町1丁目15-20
薗田ビル1階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと