仙台市内で人に教えたくない隠れ家フレンチ。骨付きリブロース

2024/04/18 ブログ

 ◎仙台フレンチ.シェフのブログ

 

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

裏一番町、五橋通り沿い

 

光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

これまでは、フランス料理の基本となる「フォン(出汁)」や「ソース」について様々な種類の物をご紹介して来ました。

そして本日は、これまでご紹介した『fond フォン』や『sauce ソース』を使って作る、トラディショナルなフランス料理をご紹介したいと思います。

 

 

【骨付きリブロース肉のソテー、ボルドー風】

Cote de Bœuf sauter à la Bordelaise 

ソース・ボルドレーズ(ボルドー風赤ワインソース)を使って

 

[材料]約3人分

・牛骨付きリブロース肉………1.1kg

a.無塩バター   ………15g

a.ピーナッツオイル………15ml

 

・エシャロット(みじん切り)………50g

・赤ワイン   ………300ml

・ソース・ボルドレーズ*1.………200ml

・無塩バター(モンテ用)………20g

・牛モワル*2.………適量

・パセリ(みじん切り)………少量

 

○.ガルニチュール

b.新ジャガイモのコンフィ………3〜4個(1個約25g)

b.アスパラ菜のソテー*3.………1/2束

b.アンディーブのブレゼ*4.………1個

無塩バター   ………適量

塩、コショウ  ………適量

 

*1. ソース・ボルドレーズは、刻んだエシャロットとブーケガルニ、赤ワインを煮詰めたところに、フォン・ド・ヴォーを加えて作る赤ワインソースです。ボルド地方が赤ワインの銘醸地である所から名付けられました。

 

*2. 牛モワルは、牛すね骨の骨髄です。一晩水に浸けておき、血抜きを行います。日本では「狂牛病」以来、輸入が出来ない部位ではあります。

 

*3. アスパラ菜は、アスパラガスと菜の花を掛け合わせた新種です。これを塩、コショウをして、バターでソテーしたものをガルニチュールとして使います。

 

*4. アンディーブのブレゼの作り方は、アンディーブは前もってフォン・ブラン(焼き色を付けない子牛と香味野菜を煮出して作る出汁)、またはフォンドヴォライユ(鶏ガラと香味野菜を煮出して作る出汁)をる使って下茹でをし、バターを使って焼き色をつけます。

 

 

[作り方]

〈牛骨付きリブロース肉のソテーとソースをつくります〉

①.牛骨付きリブロース肉は、塩とコショウをして、a.の無塩バターとピーナッツオイルを加熱した、厚めのソテーパンに入れます。まず両面に焼き色をつけて、その後じっくりと約20分間ほどミディアムレアに焼き上げて(オーブンに入れて焼き上げても良いです)、取り出して温かい場所に15〜20分置いておきます。

②.①のソテーパンの油脂を切って、バター5gを入れ、みじん切りにしたエシャロットを中火で炒めます。

③.赤ワインを②に注いで、八分程度まで煮詰めて、ソース・ボルドレーズを加えます。これをさらに軽く煮詰めて、塩とコショウで味を調えて、シノワ(漉し器)で漉して、モンテ用バター20gを混ぜ入れてモンテします。

 

〈ガルニチュール〉

④.新じゃがいものコンフィ。新じゃがいもは、タワシなどでこすって、表面の薄皮を取り、軽く塩をします。澄ましバターを80℃に加熱し、その中で約20分ほど火を通して「コンフィー」に仕上げます。

⑤.*3. *4. のそれぞれの作り方を参照にして、ガルニチュールを作ります。

 

〈モワルを調理します〉

⑥.牛モワルは、5mm厚さに切ります。

⑦.煮出立たせない程度のお湯に塩を加えて、モワルを軽く茹でます。

 

〈盛り付け〉

⑧.お皿に④と⑤のガルニチュールと、①のお肉を盛り合わせて、③のソースをかけます。

⑨.茹でた⑦のモワルを乗せて、モワルの上にパセリのみじん切りをら散らします。

 

 

[ポイント]

○. 付け合わせは季節によって変化させます。

○. この料理は、ワゴンの上に乗せて、お客様の前でカッティング・サービスをするのが一般的です。

 

 

以上、本日はここまでとなります、

今日も最後までお読み頂き、ありがとうございました。

 

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

あなたを応援しています。

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようかにこの街に根付き、皆様かはら愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと