仙台市内でオススメ1人飲みのお店。フォワグラソテー用ソース
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
今回は、フランス料理の『ソースの作り方』をご紹介したいと思います。
フランス料理のソースは、日本料理の出汁（出汁）にあたる『フォンfond 』をベースにしたものが多く、またメインとなる食材に合わせてフォンも変えていたりします。
仕上げとなる塩も、食材に合った塩加減を心がけます。
【新ショウガのソース、〈フォワ・グラのソテー用〉】
Sauce gingembre nouveau
［材料］仕上がりで８０ml
・エシャロット（ごくうすぎり）………1/2個
・新ショウガの甘酢漬け（千切り）………２５ｇ
・ノイリー・プラット（ドライベルモット酒）………４０ml
・白ワイン ………４０ml
・ブイヨン・ド・レギューム*１、または鶏のジュ*２.………８０ml
・新ショウガ甘酢漬けの漬けてる甘酢………２０ml
・ハチミツビネガー ………２０ml
・無塩バター ………適量
・塩、コショウ ………各適量
・厚めに切ったフォワ・グラfoie gras ………４枚
*１. 香味野菜（玉ねぎ、人参、ポワロー、セロリなど）を中心に、ハーブ類やスパイス類を煮込んで抽出した、『野菜のフォン（出汁）』です。
*２. 鶏のジュは、鶏のガラ、香味野菜（玉ねぎ、人参、セロリ、ポワローなど）と、ハーブ、スパイス類を煮込んで抽出した鶏肉のフォン（出汁）です。
［作り方］
①.鍋にごく薄切りにしたエシャロットを加えて、バターでじっくりと柔らかくなるまで、弱火で炒めます。
②.千切りにした新ショウガの甘酢漬けを①の鍋に加えて、ノイリープラットと白ワインを加えて軽く煮詰めて、ブイヨンドレギュームを注ぎ入れます。
③.フォワグラは、粉を付けないでテフロン加工のフライパンで、表面にこんがりと色が付くように焼き上げ（ポワレpoire ）て、油脂を切って取り出しておきます。
④.③のフライパンに残った余分なフォワグラの油脂を取り除き、ハチミツビネガーを加えて焼き汁を溶かして（デグラッセと呼びます）、②のソースと新ショウガの甘酢を加えて、さらに塩と黒粒コショウを潰して加えて、味を調えます。
⑤.ポワレした、③のフォワグラの上にかけて提供します。
［用途］
・フォワグラのソテー
・鶏の白レバーのソテー
【ソース・オゼイユ、カレー風味】
Sauce oseille au curry
［材料］５人分
a.エシャロット（みじん切り）………１＋1/2個
a.無塩バター ………１５ｇ
・カレー粉 ………小さじ１弱
・白ワイン ………１００ml
・フュメ・ド・ポワソン*３.………２８０ml
・オゼイユ（すかんぽ） ………４０ｇ
b.無塩バター（モンテ用） ………１５ｇ
c. 卵黄 ………１個
c. 生クリーム ………２０ml
・オゼイユ（千切り） ………３０ｇ
・レモン汁 ………少量
・塩、コショウ ………各適量
［作り方］
①.a.のみじん切りにしたエシャロットを、a.のバターでしんなりするまて炒めて（シュエsuer ）、カレー粉と白ワインを混ぜて、煮詰めます。
②.フュメドポワソンを加えて沸騰させて、アクを取り除いた後に、オゼイユを手で千切って加えて、2/3量になるまで煮詰めます。
③. ②をミキサーに入れて回して、シノワで漉します。
④. 漉した③を鍋に移して、b.のモンテ用バターを混ぜ入れて（モンテ）、卵黄と生クリームをよく混ぜ合わせてから入れます。泡立て器で力強くかけ立てながら熱を通していきます（７５〜８０℃まで）。
⑤.千切りにしたおぜいを加えて、レモン汁、塩、コショウ、を加えて味を調えます。
*３. フュメ・ド・ポワソンは、白身魚のアラと香味野菜（玉ねぎ、人参、セロリ、ポワローなど）とハーブ、スパイスを合わせて煮出して、抽出したフォン（出汁）です。
［ポイント］
○. フュメ・ド・ポワソンの代わりに、『フォン・ブラン』４.を加えれば、白身の肉用（鶏胸肉、ササミなど）のソースとしても使用出来ます。
*４. フォン・ブランは、「白い出汁」という意味で、子牛の骨やガラ、鶏肉のガラ、香味野菜（人参、玉ねぎ、ポワロー、セロリ）などと、ブーケガルニを煮出して、薄く抽出したフォン（出汁）です。
［用途］
・魚介類の料理全般に。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読み頂き、ありがとうございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
あなたを応援しています。
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様かはら愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
