仙台市内で美味しいパスタのお店。煮トマトのソース

2024/02/27 ブログ

 ◎仙台フレンチ.シェフのブログ

 

 

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

裏一番町、五橋通り沿い

 

光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

今回は、フランス料理の『ソースの作り方』をご紹介したいと思います。

フランス料理のソースは、日本料理の出汁(出汁)にあたる『フォンfond 』をベースにしたものが多く、またメインとなる食材に合わせてフォンも変えていたりします。

 

仕上げとなる塩も、食材に合った塩加減を心がけます。

 

 

【バジル入りトマトのクーリとオリーブオイルの乳濁ソース】

Sauce émulsionnée de coulis de tomate au basilic et d’huile d’olive 

 

[材料]仕上がりで350ml

○.バジル入りトマトのクーリ

a.完熟トマト    ………200g

a.バジルのペースト*1………小さじ2杯

a.シェリービネガー*2………少々

a.レモン汁     ………少々

・オリーブオイル  ………150ml

・塩、コショウ   ………各適量

 

*1. バジルのペーストは、バジルの葉っぱと先端のツボミにオリーブオイル少量を加えて、ミキサーにかけてペースト状に仕上げます。

 

*2. シェリービネガーとは、酒精強化ワインの1つである『シェリー酒』から作られるお酢です。濃い黒色をして、旨みの濃い酸味が特徴的です。

 

[作り方]

①.バジル入りトマトのクーリを作ります。トマトは皮を湯むきして取り、中の種もほじって取り除いた後に、サイノメに切り分けます。

②.バジルのペースト、シェリービネガー、レモン汁、塩とコショウをそれぞれ少量を加えてミキサーにかけて、クーリ状にします。

③.②にオリーブオイルを、上から糸状に垂らしながら少量ずつ加えて、ミキサーを回して乳濁(乳化)させます。

 

[ポイント]

○.オリーブオイルは香りが高く、上質のものを少量します。

○.このソースを使用する際には、多少塩分の強いタプナードを添えると、非常にバランスの良いものになります。

 

[用途]

・各種野菜のムースに(トマト、ビーツ、ピーマン、きのこなど)

・魚介類の冷製料理

 

 

 

【煮トマトのソース・クーリ】

Sauce coulis de Tomate cuite

 

・完熟トマト    ………6個

・ニンニク(みじん切り)………1片

・玉ねぎ(みじん切り)………1/2個

・トマトペースト  ………小さじ1杯

・レモンの輪切り(手で果汁を少し絞り出しておきます)………2枚

・タイム      ………小さめ1枝

・ローリエ     ………1/2枚

・オリーブオイル  ………20ml

・グラニュー糖   ………小さじ1/2杯

・ペッパーソース*3 ………少量

・塩、コショウ   ………各適量

 

*3. ペッパーソースとは、塩、お酢、唐辛子、を使って作る「タバスコ」の様なソースです。3年以上熟成させて作られます。

 

[作り方]

①.トマトの皮は湯むきして取り除き、水平に2等分にして種子をほじくり、大きめのサイノメ切りにします。

②.ステンレス製の鍋にオリーブオイルを入れて加熱し、みじん切りにしたニンニクを入れて、弱火で香りが出るまでゆっくりと炒めます。

③. みじん切りにした玉ねぎを②の鍋に加えて、しんなりするまで炒めます(シュエsuer)。

④.①のトマトとトマトペースト、レモン、タイム、ローリエ、をそれぞれ加えて、蓋(フタ)をして約10分ほど煮込みます。

⑤.煮汁が程よく煮詰まったら、タイムとローリエ、レモンの輪切りを取り出して、ミキサーにかけます。

⑥. 鍋に戻して塩と漉して、グラニュー糖、ペッパーソース、で味を調えて濃度を調整します。すぐ冷まして保存しておきます。

 

[用途]

・各種ソースに加えて

 

 

以上、本日はここまでとなります。

今日も最後までお読み頂き、ありがとうございました。

 

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

あなたを応援しています。

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようかにこの街に根付き、皆様かはら愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと