仙台市内で誰にも教えたくない美味しいパスタのお店。新ニンニクのムース

2024/02/25 ブログ

 ◎仙台フレンチ.シェフのブログ

 

 

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

裏一番町、五橋通り沿い

 

光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

今回は、フランス料理の『ソースの作り方』をご紹介したいと思います。

フランス料理のソースは、日本料理の出汁(出汁)にあたる『フォンfond 』をベースにしたものが多く、またメインとなる食材に合わせてフォンも変えていたりします。

 

仕上げとなる塩も、食材に合った塩加減を心がけます。

 

 

【ソースクレーム、ホースラディッシュ風味】

Sauce crème au Raifort 

 

[材料]6人分

・エシャロット(薄切り)………1+1/2個

・マッシュルーム(薄切り)………8個

・ニンニク(みじん切り)    ………1/2片

a.無塩バター      ………15g

a.ピーナッツオイル   ………15ml

・白ワイン       ………100ml

・ノイリープラット(ドライベルモット)………80ml

・フォンブラン*1またはフォンドヴォライユ*2、または牛のブイヨン………200ml

・生クリーム      ………40ml

・ホースラディッシュ(おろす)*3………30g

・レモン汁       ………少々

b.無塩バター      ………20g

・塩、コショウ     ………各適量

 

*1. フォンブランは、子牛の骨やスジ、鶏ガラ、香味野菜(玉ねぎ、人参、セロリ、ポワロー)、ハーブ類を一緒に煮込んで、子牛の旨みを抽出したフォン(出汁)です。

 

*2. フォンドヴォライユは、鶏のガラやスジ、首ヅル、香味野菜(玉ねぎ、人参、セロリ、ポワロー)、ハーブ類、を煮出して旨みを抽出したフォン(出汁)です。

 

*3. ホースラディッシュとは、アブラナ科のトモシリソウ属で、ヨーロッパ原産の多年性植物です。「ホースラディッシュ」、または「レフォール」、北海道では「山わさび」と呼ばれます。日本には明治初年に伝来し、西洋料理ではローストビーフなどの付け合わせや、ソースの具材として使われます。日本のわさびの様にすり下ろして使いますが、色が白いのが特徴です。

 

 

[作り方]

①.薄切りにしたエシャロット、マッシュルームと、みじん切りにしたニンニクをフライパンに入れて、溶かしたa.の無塩バターとピーナッツオイルで、弱火でしんなりするまで炒めます(シュエsuer )。

②.別の鍋に、白ワイン、ノイリー・プラット、を合わせて1/3量くらいになるまで煮詰めて、フォンブランを加えてしばらく煮詰めます。粗熱を取り除いたら、シュエした①を加えて、ミキサーにかけます。

③.シノワ(漉し器)で漉して鍋に戻して、火にかけて軽く濃度が出るくらいに煮詰めて、生クリーム、ホースラディッシュ、を加えて、レモン汁、塩、コショウで味を調えます。最後にb.の無塩バターを混ぜ入れて(モンテ)、仕上げます。

 

[ポイント]

○. 濃度はあまり濃くなくても良いです。サラッとした状態に仕上げます。ホースラディッシュは、お好みで量を調節しても良いです。

 

[用途]

・牛フィレ肉をブイヨン・ド・ブフ(牛のブイヨン)で茹でた物。

・鶏肉を蒸し煮にした物、または茹でた物

・豚肉のポテ、またはポトフなど

 

 

【新ニンニクのムース】

Mousse d’Ail nouveau 

 

[材料]仕上がりで500ml

・新ニンニク    ………500g

・牛乳       ………500ml

・生クリーム    ………適量

・無塩バター    ………適量

・塩、コショウ   ………各適量

 

[作り方]

①.新ニンニクは皮をむいて潰して、ステンレス製の鍋に入れます。

②.ニンニクがたっぷりかぶるくらいの牛乳を注いで、火にかけます。

③.紙蓋(かみぶた)をして、弱火で柔らかく煮た後で、パソワール(漉し網)にあけて煮汁を切ります。

④.ミキサーにかけて、ピューレ状にします。

⑤.鍋に移して、生クリームと無塩バターを加えて、塩とコショウで味を調えて仕上げます。

 

[ポイント]

○. 新ニンニクの季節になったら、作り方④までを作って、軽く塩とコショウをして小分けにして、冷凍庫で保存しておくと良いです。

 

[用途]

・そのまま料理に添える。

・ソースに添える。

 

 

以上、本日はここまでとなります、

今日も最後までお読み頂き、ありがとうございました。

 

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

あなたを応援しています。

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようかにこの街に根付き、皆様かはら愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと