仙台にある評判の良いフレンチ。香草のソース魚用
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。
裏一番町、五橋通り沿い
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
今回は、フランス料理の『ソースの作り方』をご紹介したいと思います。
フランス料理のソースは、日本料理の出汁(出汁)にあたる『フォンfond 』をベースにしたものが多く、またメインとなる食材に合わせてフォンも変えていたりします。
仕上げとなる塩も、食材に合った塩加減を心がけます。
【子牛のジュのソース、レモングラスの風味】
Sauce jus de veau à la citronnelle
[材料]仕上がりで200ml
・エシャロット(みじん切り)………3個
・レモングラス(粗みじん切り)………3本
a.無塩バター((シュエ用)………10g
・レモン(輪切り) ………3枚
・白ワイン ………150ml
・マデイラ ………100ml
・子牛のジュ*1 ………300ml
b.無塩バター(モンテ用) ………15g
・レモン汁 ………1/2個分
・塩、コショウ ………各適量
*1. 子牛のジュは、子牛のスジや骨と香味野菜を合わせて煮出して抽出した、旨みのあるスープです
[作り方]
①.適当な大きさの鍋に、それぞれみじん切りにしたエシャロットとレモングラスを、a.のバターでしんなりとするまで炒めて(シュエsuer )、レモンの輪切りの汁を絞りながら加えて、白ワインとマデイラを注ぎ入れます。これを1/3量になるまで煮詰めます。
②.子牛のジュを①の鍋に加えて、約2/3量まで煮詰めた後に、シノワ(漉し器)で漉します。
③.シノワで漉した②を再び火にかけて、レモン汁、塩、コショウで味を整えて、バターを混ぜ込んで(モンテ)仕上げます。
[ポイント]
○.作り方③で調味する際に、もしもレモングラスの風味が不足しているようなら、ここでもう一度レモングラスを加えて沸騰させて、シノワで漉してからバターでモンテします。
[用途]
・リー・ド・ヴォー、子牛、豚フィレ、鶏肉など
【香草のソース、魚用】
Sauce aromatique pour poissons
[材料]4人分
・ニンニク(みじん切り) ………少々
・エシャロット(みじん切り)………少々
・白ワイン ………100ml
・レモン汁 ………適量
・バルサミコ酢 ………20ml
・フォン・ド・ヴォー*2 ………60ml
・トマト(皮と種を取り除いて、さいの目切りにします)………大さじ1杯
・香草(ディル、セルフィーユ、パセリ、エストラゴン、シブレット、などのみじん切り)………適量
・オリーブオイル ………60ml
・塩、コショウ ………各適量
*2. フォン・ド・ヴォーは、子牛の骨やスジ、香味野菜、ブーケガルニ、などを煮出して旨みを抽出した、子牛のフォン(出汁)です。今回のソースでは、このフォン・ド・ヴォーを煮詰めて、グラス(ツヤのある固い煮こごりのような状態)に近いものを使用します。
[作り方]
①.ニンニクとエシャロットは、バター(分量外)でしんなりするまで炒めて(シュエsuer )、白ワインを加えて、水分がなくなるまで煮詰めます。
②.レモン汁、バルサミコ酢、フォンドヴォー、を①に加えて温めます、
③.火から降ろして、トマト、香草、を加えて、オリーブオイルを注ぎ入れながらよくかき混ぜて、塩とコショウで味を調えます。
[ポイント]
○.このソースは「ティエドtiède (生温かい状態)」で使用します。
[用途]
・魚介類全般
・白身の肉の料理
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読み頂きありがとうございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)
Au voir (オー ヴォワール)
À bientôt (ア ビアント )
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様かはら愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町1丁目15-20
薗田ビル1階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと