仙台にある評判の良いフレンチ。香草のソース魚用

2024/02/21 ブログ

 ◎仙台フレンチ.シェフのブログ

 

 

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

裏一番町、五橋通り沿い

 

光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

今回は、フランス料理の『ソースの作り方』をご紹介したいと思います。

フランス料理のソースは、日本料理の出汁(出汁)にあたる『フォンfond 』をベースにしたものが多く、またメインとなる食材に合わせてフォンも変えていたりします。

 

仕上げとなる塩も、食材に合った塩加減を心がけます。 

 

 

【子牛のジュのソース、レモングラスの風味】

Sauce jus de veau à la citronnelle 

 

[材料]仕上がりで200ml

・エシャロット(みじん切り)………3個

・レモングラス(粗みじん切り)………3本

a.無塩バター((シュエ用)………10g

・レモン(輪切り)    ………3枚

・白ワイン       ………150ml

・マデイラ       ………100ml

・子牛のジュ*1     ………300ml

b.無塩バター(モンテ用) ………15g

・レモン汁       ………1/2個分

・塩、コショウ     ………各適量

 

*1. 子牛のジュは、子牛のスジや骨と香味野菜を合わせて煮出して抽出した、旨みのあるスープです

 

[作り方]

①.適当な大きさの鍋に、それぞれみじん切りにしたエシャロットとレモングラスを、a.のバターでしんなりとするまで炒めて(シュエsuer )、レモンの輪切りの汁を絞りながら加えて、白ワインとマデイラを注ぎ入れます。これを1/3量になるまで煮詰めます。

②.子牛のジュを①の鍋に加えて、約2/3量まで煮詰めた後に、シノワ(漉し器)で漉します。

③.シノワで漉した②を再び火にかけて、レモン汁、塩、コショウで味を整えて、バターを混ぜ込んで(モンテ)仕上げます。

 

[ポイント]

○.作り方③で調味する際に、もしもレモングラスの風味が不足しているようなら、ここでもう一度レモングラスを加えて沸騰させて、シノワで漉してからバターでモンテします。

 

[用途]

・リー・ド・ヴォー、子牛、豚フィレ、鶏肉など

 

 

【香草のソース、魚用】

Sauce aromatique pour poissons 

 

[材料]4人分

・ニンニク(みじん切り) ………少々

・エシャロット(みじん切り)………少々

・白ワイン     ………100ml

・レモン汁     ………適量

・バルサミコ酢   ………20ml

・フォン・ド・ヴォー*2 ………60ml

・トマト(皮と種を取り除いて、さいの目切りにします)………大さじ1杯

・香草(ディル、セルフィーユ、パセリ、エストラゴン、シブレット、などのみじん切り)………適量

・オリーブオイル  ………60ml

・塩、コショウ   ………各適量

 

*2. フォン・ド・ヴォーは、子牛の骨やスジ、香味野菜、ブーケガルニ、などを煮出して旨みを抽出した、子牛のフォン(出汁)です。今回のソースでは、このフォン・ド・ヴォーを煮詰めて、グラス(ツヤのある固い煮こごりのような状態)に近いものを使用します。

 

[作り方]

①.ニンニクとエシャロットは、バター(分量外)でしんなりするまで炒めて(シュエsuer )、白ワインを加えて、水分がなくなるまで煮詰めます。

②.レモン汁、バルサミコ酢、フォンドヴォー、を①に加えて温めます、

③.火から降ろして、トマト、香草、を加えて、オリーブオイルを注ぎ入れながらよくかき混ぜて、塩とコショウで味を調えます。

 

[ポイント]

○.このソースは「ティエドtiède (生温かい状態)」で使用します。

 

[用途]

・魚介類全般

・白身の肉の料理

 

 

以上、本日はここまでとなります。

今日も最後までお読み頂きありがとうございました。

 

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

あなたを応援しています。

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようかにこの街に根付き、皆様かはら愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと