仙台の一番町で女子会といえば。野生のキノコソース

2024/02/20 ブログ

　◎仙台フレンチ.シェフのブログ

【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。

仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。

裏一番町、五橋通り沿い

光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

今回は、フランス料理の『ソースの作り方』をご紹介したいと思います。

フランス料理のソースは、日本料理の出汁（出汁）にあたる『フォンfond 』をベースにしたものが多く、またメインとなる食材に合わせてフォンも変えていたりします。

仕上げとなる塩も、食材に合った塩加減を心がけます。

【ソース・クレーム、野生のキノコ風味】

Sauce crème aux Champignons sauvages

ヨーロッパでよく使われるキノコを中心に用意しましたが、手に入りにくい場合には、しめじ、舞茸、エノキ、椎茸、などの、日本で馴染みのあるキノコを代用しても良いです。

キノコは旨み成分の一つ『グアニル酸』を豊富に含んでいるので、何かと重宝しますね。

［材料］仕上がりで２００ml

・野生のキノコ数種類*１………３００ｇ

・マッシュルーム　　　　………２００ｇ

・エシャロット（薄切り）　………１個

・ニンニク（潰す）　　　　………1/2片

a.無塩バター　　　　　　………２０ｇ

a.ピーナッツオイル　　　………１５ml

・白ワイン　　　　　　　………１５０ml

・フォン・ド・ヴォライユ*2………６００ml

b.無塩バター（モンテ用 ………２０ｇ

・生クリーム　　　　　　………３０ml

・牛乳　　　　　　　　　………３０ml

・レモン汁　　　　　　　………少々

・塩、コショウ　　　　　………各適量

*１. 野生のキノコは、モリーユ（あみがさたけ）、トロンペットドラモール（くろらっぱたけ）、ジロールやシャントレル（あんずたけ）、セープ（やまどりたけ）、ピエドムトン（かのした）、などを幾つか混ぜ合わせて、トータルで３００ｇ用意します。

*２. フォン・ド・ヴォライユは、鶏ガラ、首ヅル、子牛のスジ、香味野菜（玉ねぎ、人参、セロリ、ポワロー）、ブーケ・ガルニを水で煮出して旨味を抽出した、鶏のフォン（出汁）です。

［作り方］

①. 野生のキノコ（クズ部分も使用します）とマッシュルームは、それぞれ薄切りにします。

②. 適当な大きさの鍋に、a.の無塩バターとピーナッツオイル、潰したニンニクを入れて弱火で加熱し、ニンニクの香りが立ってきたら、薄切りにしたエシャロットと、①のキノコを加えて、しんなりするまで炒めます（シュエsuer）。ニンニクだけ取り除きます。

③.白ワインを注いで煮詰めて、フォン・ド・ヴォライユを加えます。約1/3量まで煮詰めてシノワ（漉し器）で漉します（最後はスプーンで押して汁を出し尽くします）。

④.鍋に移して、約１５０mlぐらいまで煮詰めて、b.のバターを混ぜ入れて（モンテmonder ）、レモン汁、塩、コショウで味を調えます。

⑤.生クリームと牛乳を加えて、バンドミキサーあるいは泡立て器でよく泡立てて、仕上げます。

［用途］

・リー・ド・ヴォーとキノコ、野菜のフリカッセなど

・フォワ・グラのソテー

・各種キノコ料理に

以上、本日はここまでとなります。

今日も最後までお読み頂き、ありがとうございました。

次回もまた、ラフルールドスリジエのブログでお会いいたしましょう！(o^^o)

Au voir （オーヴォワール）

À bientôt （アビアント）

あなたを応援しています。

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

桜の花のようかにこの街に根付き、皆様かはら愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。

ラ・フルール・ド・スリジエ

仙台市青葉区一番町１丁目15-20

薗田ビル１階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと