片平、五橋で貸し切り送別会。セープの軽いソース
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
今回は、フランス料理の『ソースの作り方』をご紹介したいと思います。
フランス料理のソースは、日本料理の出汁（出汁）にあたる『フォンfond 』をベースにしたものが多く、またメインとなる食材に合わせてフォンも変えていたりします。
仕上げとなる塩も、食材に合った塩加減を心がけます。
【セップ茸の軽いソース・クレーム】
Sauce crème légère aux Cépes
フランス、イタリアでは定番のキノコ『セップ茸』を使った軽いソースです。
［材料］仕上がりで約５００ml
a.エシャロット（薄切り） ………１個
a.ニンニク（みじん切り） ………1/2片
a.無塩バター ………２０ｇ
・セップ茸（厚めのスライス）*１.………２００ｇ
・フォン・ブラン*２、または鶏のジュ*３. ………５００ml
・グラス・ド・ヴィヤンド*４.………小さじ１杯
・生クリーム ………６０ml
・モンテ用無塩バター ………３０ｇ
・塩、コショウ ………各適量
*１. セップ茸の和名は「ヤマドリタケ」と言います。一般的にはイタリア名の「ポルチーニ茸」の方が馴染みが深いです。フレッシュの物は、フランスやイタリアからの輸入品が入手出来ます。
*２. フォンブラン（白色出汁）は、子牛のの骨やスジ、香味野菜、ブーケ・ガルニ、などを合わせて煮込んで抽出した、フォン（出汁）の種類の一つです。
*３. 鶏のジュは、鶏ガラ、香味野菜、ブーケ・ガルニ、などを合わせて煮込んで抽出した、フォン（出汁）の種類の一つです。
［作り方］
①.フライパンにa.の無塩バターを入れて中火で加熱し、下処理をしたa.のエシャロットとニンニクを加えて、しんなりするまで炒めて（シュエsuer ）、さらにセップ茸を加えて炒め合わせます。
②. フォン・ブランを加えて、煮汁が約1/2量ぐらいまで煮詰めたら、粗熱を取り除いておきます。
③.ミキサーにかけて液状にして、シノワ（漉し器）で漉して、別の鍋に移します。
④.火にかけてグラスドヴィヤンドと生クリームを加えて、塩とコショウで味を調えたら、モンテ用無塩バター３０ｇを加えて、泡立て器でかき混ぜます（モンテmonder ）。仕上げにバンドミキサーを使って、空気を入れながら泡立てます。
［ポイント］
○. セップ茸は、傘が開いて香りが出ているものを使います。
○. セップ茸の他にもジロール茸（アンズタケ）、松茸、モリーユ茸（アミガサタケ）、など、風味が強いキノコ類を使っても、同じように作る事が出来ます。
○.フォンブランや鶏のジュの代わりに、フォンドヴォーを利用して、濃く仕上げれば、肉類のソースにもなります。
［用途］
・各種、キノコのフリカッセ、キノコとフォワ・グラよソテー、各種野菜のフラン、など
・リードヴォー、ホタテ貝など、など
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読み頂き、ありがとうございました。
それでは
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
あなたを応援しています。
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様かはら愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
